Smak og behag – det handler om å innfri forventningen Helge Bergslien

FROKOST

FROKOST Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien 5

SITUASJON ERFARING HELSE FYSIOLOGI LÆRING MEDIA TRADISJON BEHOV Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

SANSENE gjør det mulig å styre kroppen og kroppsfunksjonene på en hensiktsmessig måte. Grunnlaget for tanker, følelser og læring ligger i informasjon om faktiske hendelser. Sansecellene omformer bestemte typer påvirkning, stimuli, til elektriske signaler som nervesystemet sender til hjernen, hvor de blir tolket og behandlet videre. Sansereseptorene ligger vanligvis i sansecellens overflatemembran. De fleste sansecellene er spesialiserte, og reagerer på en type påvirkning – det adekvate stimulus. Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien 8

Fysiologiske Forhold Sansing Terskelverdi Adaptering Intensitet Kontinuitet Temperatur AKTIVITET Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien 9

FORBRUKEREN som del av smak og behag begrepet .. som stiller krav til: smak, kvalitet, tilgjengelighet, lettvinthet, sunnhet, nærhet, tradisjon, nyhet og alt ellers….. …til en billig penge! Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

FORBRUKEREN foretrekker ulike (rå)varer – og gir dem ulik verdi Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Smak som eksempel hva påvirker vår vurdering av kvalitet ! Subjektivt og opplevd Det er når nervesignalene når hjernen at impulsene tolkes og gir en opplevelse. Opplevelsen avhenger av : Kunnskap Erfaring Situasjon Fysiologisk status Helse Objektivt og målbart Salt Søtt Surt Bittert Umami Kan knyttes til ioner og kjemiske forbindelser , analyser kan avdekke konsentrasjoner og gi oss et objektivt mål på smak. Aktiviteter i kjemoreceptorer i munnhulen kan måles og gi oss et målbart bilde på smak Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Hjernen samler en rekke inntrykk som bearbeides ut fra erfaring og læring Form Farge Størrelse Ser på Tekstur Basert på lagret informasjon former vi en forestilling om opplevelse – en forventning Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Smakssansen Er viktig for å kontrollere at det vi drikker og spiser er av god kvalitet. Sansecellene som er ansvarlige for smakssansen, sitter på oversiden av tungen. De er ordnet i grupper som kalles smaksløker (sammen med støtteceller). Finnes også noen smaksløker spredt i munnhulen og svelget. Vi har omtrent 10 000 smaksløker, som hver har 20 – 40 avlange smaksceller. Er utsatt for slitasje, og erstattes etter ca. 10 dager Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

SMAK PÅ DET LUKT SMAK SPYTT Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien TYGG-TYGG SMAK Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

SMAK UMAMI SØTT SALT SURT BITTERT Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien HA(aq) + H2O(l) ⇌ H3O+(aq) + A−(aq)         Ka Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Luktesansen. Luktesansen er en fjernsans For at noe skal luktes må det være flyktig, vann- eller fettløselig. Kjemoreseptorer kan sanse lave konsentrasjoner. Vi kan lukte mange tusen forskjellige luktestoffer. Påvirker vår adferd. Tygd mat frigjør kjemikalier som blander seg med luften eller fester seg på vannpartikler. Kommer så i kontakt med kjemoreseptorene i nesehulen. Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

LUKT Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Smak og luktemolekyler stimulerer receptorene i membranen på sansecellen. Dette utløser et sett kjemiske reaksjoner i cellemembranen og cellen. Dersom stimuli er sterkt nok vil det utløses en sterk endring i polaritet over cellemembranen og generering av et aksjonspotensial. Polaritetsendringene vil bre seg over cellen som et elektrisk signal. På denne måten føres informasjonen til hjernen. Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Hvordan forstår vi kvalitet ? Den subjektive kontra den objektive kvaliteten – Den opplevde kontra den målbare kvaliteten Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Smakens primære sanseområde Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien 22

Smakens primære sanseområde Tolkingsområdet Smakens primære sanseområde Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien 24

Opplevd kvalitet skapes i hjernen Situasjon Læring Fysiologi SMAK LUKT Helse SYN LYD Erfaring Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien 26

SMAKS-OPPLEVELSEN Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Forventning og opplevelse 1 Opplevelsen Forventningen Når forventning og opplevelse ikke samsvarer kan tolkningen bli negativ Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Forventning og opplevelse 1 Opplevelsen Forventningen Når forventning og opplevelse samsvarer tilfredsstilles vi Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Konklusjon Smaksopplevelse er en individuell sak som kan diskuteres, men ikke nødvendigvis forenes Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Et bedre måltid Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien

Ullensvang, Mai 2014 Helge Bergslien