Tirsdag 13. januar 2009 Høgskolen i Vestfold Daniel Bødtker-Lund Mat og kultur Tirsdag 13. januar 2009 Høgskolen i Vestfold Daniel Bødtker-Lund

Mål fra fagplanen kunne tilrettelegge for barn og unges deltakelse i praktisk matlaging kunne innhente og bevisst anvende kunnskaper om måltidskulturer ha kunnskap om mat som markør for identitet ha kunnskap om mat og historikk ha kunnskap om helsebegrepet i et flerkulturelt perspektiv

Kilde for Powerpoint presentasjon Lassen, Karen (1999): Mattradisjoner, en utfordring i heimkunnskapsfaget? Stabekk: Høgskolen i Akershus, Hovedfagsoppgave

Kultur – et perspektiv på mat Mat kan studeres ut fra flere perspektiv, for eksempel: ernæring helse økonomi kultur Et kulturelt perspektiv på mat; Kulturbegrepet kan forstås på mange måter

Kulturbegrepet Begrepet kultur er opprinnelig latinsk og ca. 2000 år gammelt Betydde dyrking eller pleie ,først og fremst av jord, planter og dyr, men også dyrking og pleie av guder eller menneskelig vekst, og det å dekorere eller utsmykke noe På 1600-tallet ble kulturbegrepet brukt om borgerskapet som den kultiverte stand, i motsetning til bøndene som var den ukultiverte stand

Mot 1800-tallet ble kultur sett på som en prosess; alle mennesker var med i en kulturprosess som var stigende Kulturen steg og utviklet seg raskt i Europa, mens fjerne strøk hadde kulturer på lavere utviklingsnivå, som Europa hadde hatt tidligere Begrepet ble brukt hierarkisk

På slutten av 1800-tallet alle mennesker hadde en kultur i den betydning at den var en del av alle sider ved menneskenes liv både åndelig og materielt som språk, religion, kunst, vitenskap og redskap. Som et resultat av denne forståelsen, ble man bevisst at kulturer kunne overføres gjennom generasjoner og påvirkes av generasjoner Kultur kunne derfor forstås både som en prosess innbefattet handling og som produkt eller resultat av handling

I dag kan kultur stå for alt det ovenfor nevnte I tillegg forstås begrepet i dagligspråket som noe en gruppe mennesker har felles, og som gruppen eller individet blir bevisst når kulturen oppleves som truet

Antropologisk avklares kultur som: de idéer, verdier, regler, normer, koder og symboler som et menneske overtar fra den foregående generasjon, og som man forsøker å bringe videre – oftest noe forandret – til den neste generasjon (Klausen 1999 s.27)

Denne definisjonen kan forenklet sies å inneholde tre aspekt Et tankemessige aspekt, nevnt som idé. Et atferds aspekt, nevnt som regler, normer og koder Et materielt aspekt, ivaretatt av begrepet symboler

I tillegg inkluderes en historisk dimensjon, som nødvendigvis ikke favnes av tradisjons begrepet, da: Kultur som tradisjon vil si kulturell kontinuitet i tid I denne tiden kan kulturen opptre og veksle mellom egenskapene (Klepp 1980): Kultur som idé Kultur konkretisert i atferd Kultur i materialisert form (gjenstander som både er resultat og handlingsmidler)

Mat som eksempel på ulike egenskaper ved kultur Mat som idé kan være tanker om en spesiell fiskesuppe som en kanskje spiste i barndommen. Denne kan konkretiseres etter mange år ved at en praktisk lager fiskesuppen. I materialisert form vil fiskesuppen være et ferdig produkt. Det spesielle med mat er at den materielle formen fort kan gå til grunne

Kultur som prosess Kultur kan også være prosess og defineres da som faktorer i vekst, opprettholdelse, endring eller tap En stabil kultur er preget av tradisjoner som er overføring i tid En kultur i endring er preget av diffusjoner som er overføring i rom og fører til endring (Klepp 1980)

Eksempler Matkultur som tradisjon: Matkultur i endring: bruk av skje når vi spiser grøt Matkultur i endring: bruken av grøt. Nordmenn har spist grøt i generasjoner, og gjør det fortsatt, men i et annet mønster. Kultur som har gått til grunne: bruk av åpen ild som energikilde når grøten lages.

Tradisjonsprosessen Kulturelle tradisjoner overføres over tid og gjennom generasjoner kalles tradisjonsprosess Historisk sett har tradisjonsprosessen i stor grad foregått via medier som forutsatte personlig kontakt det vil si verbalt og motorisk, til en viss grad i kombinasjon med artefakter (Klepp 1980) Kunnskap og atferd om matvaner var basert på lokale og personlige erfaringer ble direkte overført fra mor til datter og fra far til sønn.

Denne måten for overføring hadde lite rom for innslag av konkurrerende atferd; kunne derfor virke bevarende på tradisjoner. Tradisjonell atferd kunne derfor få et godt feste også hos oppvoksende generasjoner

Endring i tradisjonsprosessen I vår moderne tid er dette bildet endret. Formidling av tradisjoner foregår i mindre grad motorisk Glidning mot skriftbasert formidling Skriftbasert tradisjonsoverføring av mattradisjoner ble realitet gjennom en begynnende ”masseutgivelse” av kokebøker i forrige århundre

Hanna Winsnes Hanna Winsnes ga ut kokebøker, fordi hun selv ikke hadde fått tilstrekkelig kunnskap om matlaging gjennom tradisjonsmediene motorikk og verbalteknikk. Moren døde da Hanna var 16 år. I Winsneses opptegnelser kan lese: ”Hvad vilde jeg ikke den gang givet for en tydelig Kogebok…" (Hagemann 1983) En tolkning av Winsnes i lys av tradisjonsprosesser; Hun har savnet et medium som kunne tilføre henne kunnskap om matlaging

Mattradisjoner - elever Valg av medium kan være avgjørende for hva slags kunnskaper og ferdigheter elevene får: elever som får innsikt i tradisjonell bruk av kjevle skriftlig eller muntlig elever som får innsikt i tradisjonen gjennom motorikk/praktisk opplæring

Karen Lassen besvarer spørsmålet ved hjelp av etnologisk forskning Et kulturelt perspektiv på mat vil si at mat kan betraktes som idé, adferd eller materialisert form Men hva er mat i denne sammenhengen? Karen Lassen besvarer spørsmålet ved hjelp av etnologisk forskning

Tolksdorf (1976) (Ropeid, Andreas (1985) Etnologen Tolksdorf utviklet en struktur for om mulig å få oversikt over sammenhengen mellom prosesser rundt tilberedning og servering av mat Tolksdorf tok utgangspunkt i måltidet og laget en oversikt over hvilke elementer som betinget dette

Tolkdorfs modell

Modellen kan forklares slik: Ulike råvarer bearbeides ved hjelp av forskjellige metoder til en matrett. Det velges en tid og et sted som sammen utgjør en situasjon.

Eksempel mat i julen Svineribbe saltes og stekes, og en får matretten ribbe. I og med at det er jul, pyntes det og legges til rette for denne spesielle situasjonen på julekvelden. Matretten og situasjonen konstituerer julemåltidet. Måltidet konstitueres altså av en matkulturell og en sosiokulturell (rituell) side.

Julemat Hva spiste dere? Diskuter tradisjonsmat - matkultur i grupper 15 min, med fokus på julemat, både i forhold til råvare, metode og sted Diskusjon i plenum

Julemat i Norge (Bugge, 2006) Julemat knytter seg i stor grad til å befeste familietilhørighet: ”i vår familie spiser vi alltid …” På spørsmål om hva som er bestemmende for valg av julekveldsmeny svarer 41 prosent ”tradisjon/spise slik vi alltid har gjort” Kun 5 prosent som mener de kan tenke seg å bytte ut den tradisjonelle julemiddagen med noe nytt og moderne På spørsmål om hva man ville ha valgt å spise uavhengig av tradisjon svarer nærmere 80 prosent ribbe eller pinnekjøtt.

Jul = kjøtt Tallene om hva folk spiser på julaften viser med all tydelighet at dette er en kjøtthøytid Kun 3 prosent som spiser julefiskeretter som torsk og lutefisk på julaften Så å si ingen som spiser pizza på julaften Tallene viser også at det å servere flere retter er nokså utbredt. På denne måten imøtekommer vertskapet både å ivareta (familie-)tradisjoner og det å gjøre alle til lags.

Ulike landsdeler Svineribbe er helt dominerende på det sentrale Østlandsområdet (60-70 prosent). For vestlendingene er julemat nærmest synonymt med pinnekjøtt (75 prosent). Det er mellom 14-16 prosent som velger dette på Østlandet. Pinnekjøttet viser økende tendenser i Oslo. I de tre nordligste fylkene er det omtrent like mange som velger svine- (47 prosent) /lammeribbe (49 prosent)

Tilbake til Tolkdorf Tolksdorf mener at valg av metode, råvare, tid og sted styres av et verdisyn Ropeid (1985) mener dette verdisynet i stor grad er knyttet til sosial tilhørighet

Ut fra Tolksdorf modell vil mat i et kulturelt perspektiv si at råvarer, metoder, matretter samt sosio-kulturelle (rituelle) forhold rundt måltidet kan betraktes ut fra tre plan; idé, atferd og resultat (Lassen,1999)

Tolksdorfs modell vil kunne være til hjelp på et praktisk hverdagsnivå for heimkunnskapslærere i en arbeidssituasjon (Lassen, 1999): Modellen kan komme til nytte både i forbindelse med planlegging og oppsummering av leksjoner, ved å bidra til å gi lærere oversikt over hva som vektlegges og ikke vektlegges. Sett fra heimkunnskapsfagets ståsted, kan modellen antagelig få en bedret anvendelighet hvis måltidet og dets konstituenter relateres til årssyklus eventuelt også livssyklus

Tolkdorf tilpasset heimkunnskapsfaget (Lassen,1999)

Konstituenter til måltidet, i tillegg til å være verdi- og norm styrt, kan også sies å være knyttet til en års- eller livssyklus Årssyklus vil i hovedtrekk styre valgene relatert til hverdag- og sesongmåltider, høstfest, fødselsdager og julemåltider Livssyklus vil være styrende for arrangement som markerer overganger i livet konfirmasjon, bryllup Elementene tid, som knyttes til tid på døgnet, og sted har antagelig mindre relevans som styrende faktor i en skolehverdag

TrueFood (Kilde: Nofima Mat) EU finansiert forskningsprosjekt Europeeres forhold til tradisjonsmat kan oppsummeres med ”god, gammel vane” – med vekt på ”god” Etter å ha spurt 5000 forbrukere er definisjonen klar: Tradisjonsmat: spises ofte eller assosieres med spesielle feiringer eller sesonger overføres fra en generasjon til en annen tilberedes på en spesiell måte i henhold til gastronomisk arv utmerker seg og er kjent på grunn av sensoriske kvaliteter assosieres med et bestemt område, region eller land

TrueFood Nordmenn forbinder tradisjonsmaten med jul og andre høytider, Søreuropeerne og belgierne har et mer hverdagslig forhold til den Nordmenn er også mindre opptatt av maten er produsert lokalt enn forbrukere i andre land. Blant nordmenn er det ikke uventet færre storspisere av tradisjonsmat.

Oppgave for praktisk økt Lag mat som kan representere egen matkultur Enten en middagsrett, dessert, kake, suppe osv… Fortell om matkulturen/retten og begrunn valget ved bordet

Kilder Klausen, Arne Martin (1999): Kultur – mønster og kaos. (Oslo): Ad Notam Gyldendal A/S Klepp, Asbjørn (1980): ”Tradisjon og kultur”. Norveg nr.23, Oslo: Universitetsforlaget, 195-225 Lassen, Karen (1999): Mattradisjoner, en utfordring i heimkunnskapsfaget? Stabekk: Høgskolen i Akershus, Hovedfagsoppgave Nofima Mat: (lest 8.januar.09) http://www.matforsk.no/web/wakt.nsf/ec6eb7ca6bd53d24c1256c6a0037ef41/cb73d8070dd6b440c12575240042d5fe?OpenDocument Ropeid, Andreas (1985): Etnologisk matforskning. Dugnad 1-85. Volum 11. Oslo: Novus Forlag, 3-19. SIFO-rapport Julens mat og måltider Annechen Bugge (2006)