Nytt regelverk – nye muligheter HACCP-seminar, Lillehammer 17. april 2007 Manus fra Elisabeth Harrang, Mattilsynet DK Gjøvik Toten Land Foredraget ble holdt av Malin Lyshagen-Johansen

Nytt hygieneregelverk - en oversikt

Ikrafttredelse Forordningene trådte i kraft i EU 1. januar 2006. Tatt opp i EØS-komiteen 26.oktober 2007 Legges fram for Stortinget innen 26.april 2008 Reglene vil tre i kraft i Norge i løpet av 1. halvår 2008. Hygienepakka ble tatt opp i EØS komiteen 26.oktober 2007. I og med at dette er så inngripende og omfattende må Stortinget og Islands Allting ta stilling, ergo må det opp i Stortinget. Dette betyr at da har Norge og Island 6 måneder fra den 26.okt.2007, fram til 26.april 2008, på å legge det fram for Stortinget. Vil bli gjort gjeldende fra og med dagen etter. Imidlertid er det muligheter for forsinkelse – noen har hørt 1. juli som en mulig dato for implementering. Men offisielt så er datoen 26- 27. april Viktig å merke seg at EU allerede har startet revidering av forordningene.

Henvisningsforskrifter Forskrift om næringsmiddelhygiene gjennomfører (EF) 852/2004 (H1), og fastsetter nasjonale bestemmelser Forskrift om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse gjennomfører (EF) 853/2004 (H2), og Forskrift om særlige regler for organisering av offentlig kontroll av produkter av animalsk opprinnelse gjennomfører (EF) 854/2004 (H3), og Disse tre forordningene regnes som hovedforordningene når det gjelder hygienepakken

Øvrige henvisningsforskrifter Forskrift om mikrobiologiske kriterier gjennomfører (EF) 2073/2005 Forskrift om gjennomføringstiltak gjennomfører (EF) 2074/2004 Forskrift om offentlig kontroll av trikiner gjennomfører (EF) 2075/2005 Forskrift om overgangsordninger (EF) gjennomfører 2076/2005 Forskrift om salmonellagarantier gjennomfører (EF) 1688/2005 SE EGET STØTTEARK

Veiledningsdokumenter Veiledningsdokument til gjennomføring av visse bestemmelser i forordning (EF) nr. 852/2004 om næringsmiddelhygiene Forskrift om næringsmiddelhygiene (H1) Veiledningsdokument til gjennomføringen av visse bestemmelser i i forordning (EF) nr. 853/2004 om fastsettelse av særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse Forskrift om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse (H2) Veiledningsdokument om gjennomføringen av fremgangsmåter basert på HACCP-prinsippene og om forenkling av gjennomføringen av HACCP-prinsippene i visse næringsmiddelforetak SE EGET STØTTEARK

Gjennomføring i Norge Forskrifter som oppheves eller endres: 16 forskrifter oppheves slakteriforskrift, kjøttkontrollforskrift, fjørfekjøttforskrift, forskrift om næringsmiddelhygiene m.fl. 6 forskrifter endres i større eller mindre grad generell forskrift, fiskekvalitetsforskrift, melkeforskrift, m.fl.

Forskrift om næringsmiddelhygiene (H1) Kapitler bestående av Generell del (presisering av at forordningen gjelder som norsk rett) Nasjonale bestemmelser Tilhørende forordning som vedheng Fortale Kapitler (I – IV) som hver er inndelt i artikler Vedlegg (I – II) der mer detaljerte krav finnes Blanding av §§, tall og bokstaver Starte med å si at denne forskriften danner ”grunnmuren” med krav til alle næringsmiddelvirksomheter, også primærprodusenter. Forordningsteksten må innføres direkte oversatt. Innholdet kan ikke endres. De gis derfor i form av en henvisningsforskrift der selve forordningen følger med som et VEDHENG. Henvisningsforskriften har med nasjonale bestemmelser. Oppbyggingen er Generell del – hvor det presiseres at forordningen gjelder som norsk forskrift Nasjonale bestemmelser: forordningen tillater at medlemslandene utarbeider egne nasjonale bestemmelser på ulike områder – i enkelte tilfeller forutsettes det. Forordningen som vedheng. Her regelverkskravene til virksomhetene står. Tar med inndeling av forordningen slik at en blir fortrolig med dette. Viktig å vite hvor de fleste detaljkravene er å finne. Forordningens fortale sier litt om historikken og hensikt med forordningen (hvorfor ting har blitt som det har blitt). Ingen hjemling i fortalen.

Eksempel på henvisningsforskrift (H1) Utkast til forskrift om næringsmiddelhygiene Fastsatt av Fiskeri- og kystdepartementet, Helse- og omsorgsdepartementet og Landbruks- og matdepartementet [sett inn dato] med hjemmel i lov 19. desember 2003 nr. 124 om matproduksjon og mattrygghet mv.(matloven) §§ 5, 7, 8, 9, 11, 14, 15, 16, 23, 24, 25, 26, 28, 32 og 33, jf. delegeringsvedtak 19. desember 2003 nr. 1790. Jf. EØS-avtalen vedlegg I kapittel I 6.1 nr. … (forordning (EF) nr. 852/2004). Kap. I Gjennomføring av Forordning (EF) nr. 852/2004 ”§ 1 Gjennomføring av Forordning (EF) nr. 852/2004 EØS-avtalen vedlegg I kapittel I 6.1 nr. … (forordning (EF) nr. 852/2004) om næringsmiddelhygiene gjelder som forskrift med de tilpasninger som følger av vedlegg I, protokoll 1 til avtalen og avtalen for øvrig.” Innhentet fra forskriftsutkastet – ”kopi”

Forskrift om næringsmiddelhygiene (H1) basert på dagens generelle hygieneforskrift generell og skjønnsmessig regelverk som rommer alle typer produksjon gjelder også primærproduksjonen inklusive fiske/fangst/tilvirkning som i dag har vært unntatt basert på prinsippet om at produsentene selv har ansvaret for krav til drift og hygiene, fremgangsmåter, kontroll med farer etc. Strekpunkt 4 : det er sluttproduktet som er viktig – virksomheten skal kunne dokumentere at sluttproduktet er trygt – TRYGG MAT

Nasjonale bestemmelser (H1) §§ i selve forskriften om blant annet: Direkte omsetning av små mengder råvare Krav til temperatur for lett bedervelige næringsmidler Krav til personaltoaletter I forskriften er det gitt bestemmelser som regulerer hva ”små mengder råvarer” fra primærprodusenten – det vil si omsetning direkte fra gården. Gårdbrukeren kan selge mindre mengder av sine råvarer (=primærprodukter som grønnsaker, frukt, egg, honning, fiskerivarer (før filetering)) direkte til forbruker og/eller til lokal forretning (detaljist) som selger direkte til forbruker. Kjøtt og ost er i denne sammenheng ikke råvare fordi det har gjennomgått en videre bearbeiding. Se for øvrig EUs veiledningsdokument til 852/04. Forordningen har ingen konkrete temperaturkrav, men gir anledning til å ha nasjonale bestemmelser. Norge viderefører med noe modifikasjon kravet om oppbevaring ved 4 ˚C eller lavere, med mindre noe annet følger av merkingen på næringsmidlet eller nasjonale retningslinjer. Næringsmidler kan oppbevares ved høyere temperatur i kortere perioder, forutsatt at det ikke medfører helserisiko. Forordningen stiller krav om vannklosett, men gir mulighet for nasjonale bestemmelser. Sanitær løsning uten avløpssystem likestilles med vannklosett, der ”slike løsninger ikke forårsaker forurensning eller annen hygienisk ulempe for virksomheten eller miljøet” N B - Departementene har ennå ikke gitt svar om de nasjonale bestemmelsene våre godkjennes, Det er de som besitter spisskompetansen for sitt produkt, de skal vite hvilken temperatur som er best for det spesifikke produktet. Dette må de kunne dokumentere Noen unntak for temperaturer er gitt i H2 - blant annet kjøling og frysetemperaturer (kjøtt, fisk, melk og egg)

Eksempel på krav i H1 Fra forordningen (vedhenget): Registreringsplikt for næringsmiddelforetak inkludert primærprodusenter Generelle krav til alle virksomheter som produserer og omsetter animalske og ikke-animalske næringsmidler (vedlegg II i forordningen) Det er i forordningen (852/2004) gitt bestemmelser om at alle næringsmiddelforetak i alle ledd i produksjonskjeden skal registrere seg hos Mattilsynet. Kun virksomheter som kommer inn under de særlige bestemmelsene for animalske næringsmidler skal godkjennes (se 853/2004 = H2). Primærprodusenter er fiskere, fiskeoppdretter, husdyrbrukere, melkeprodusenter og dyrkere av frukt- og grønt. Jakt, fiske, bær- og soppsanking er også primærproduksjon. Se veiledningsdokumentet til H1 – side 4, 5 og 6.

Eksempel på krav i H1 Fra forordningen (vedhenget): Forskriften inkluderer også primærproduksjonen, og stiller krav til primærprodusentens egenkontroll med produksjonen av næringsmidler/råvarer (vedlegg I) Detaljreglene er erstattet av begreper som ”om nødvendig”, ”hvis det er relevant”, ”passende”, ”hensiktsmessig” og ”tilstrekkelig” - for å oppfylle forordningens mål. Regelverket er nesten fritt for tall og verdier (noen få unntak). Virksomhetene må selv finne frem til hensiktsmessige forsvarlige løsninger. Målet med forordningen er å sikre forbrukeren helsemessig trygg mat. (Jf fortalen til 852/04 punkt 7: Hovedmålet med de nye alminnelige og særlige hygieneregler er å sikre forbrukeren et høyt vernenivå med hensyn til næringsmiddeltrygghet.) Primærprodusentene blir i større grad bevisstgjort på å tenke på alle faktorer i produksjonen som kan ha betydning for det endelige produktet til forbrukeren. Dette gjelder fôr, medisinbruk, forekomst av sjukdommer, bruk av plantevernmidler, vannkvalitet med mer. Det er krav om journalføring på slike områder (Vedlegg I, del A). Forordningen gir anbefalinger for retningslinjer for god hygienepraksis. (Vedlegg I, del B)

Eksempler på ordlyd i vedlegg II Håndvask: ”Det skal finnes et egnet antall håndvasker som er hensiktsmessig plassert og særskilt beregnet på vask av hender. Håndvaskene skal ha rennende varmt og kaldt vann, samt utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene”. … (vedlegg II, kap.I nr. 4) Lokaler og temperatur: …- ”ha, når det er nødvendig, utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur…” (vedlegg II, kap.I nr. 2 bokstav d)) Antall håndvasker og hensiktsmessig plassering har vært skjønnspørsmål også tidligere. Vurderingen av hva som er hygienisk vask og tørk av hendene må gjøres i hvert enkelt tilfelle. Bransjevise nasjonale retningslinjer (se senere lysark) kan si noe om når det er nødvendig med ikke-håndbetjent armatur. Forordning (EF)853/04 (H2) gir mer detaljerte bestemmelser om håndvask og armatur for virksomheter som er omfattet av denne.

Art. 5: Krav om HACCP Framgangsmåter basert på prinsippene i HACCP skal gjelde alle foretak, unntatt i primærproduksjonen Dette medfører følgende endringer: § 5a i internkontrollforskriften oppheves (men foreslått innarbeidet i drikkevannsforskriften) § 1 - 11 i fiskekvalitetsforskriften oppheves Kravet om at alle skal følge HACCP-prinsippene er nytt. Men siden vi har hatt IK-mat (forskrift om internkontroll på næringsmiddelområdet) er ikke endringen så stor for næringsmiddelvirksomhetene. Oppfyllelse av kravene i dagens IK-matforskrift sikrer at grunnforutsetningene i HACCP er på plass. § 5a i forskriften er et krav om ”HACCP-light”. Det kan derfor være klokt å ikke overdramatisere endringen, men heller legge vekt på at grunnforutsetningene må være på plass og at virksomhetene i tillegg er bevisste på om noen av deres kritiske punkter kan være kritiske styringspunkter i forhold til den aktuelle aktiviteten. Mange virksomheter vil trolig ikke ha kritiske styringspunkter, men skal da være bevisste at det faktisk er slik! Det er også viktig å være klar over at mange virksomheter har hatt krav om HACCP allerede i flere år. HACCP er å: Identifisere alle farer av betydning for matsikkerheten med sikte på å forebygge, eliminere eller redusere til et akseptabelt nivå. Etablere kritiske grenser for akseptabelt nivå. Ha effektiv kontroll med de kritiske styringspunktene. Gjennomføre korreksjoner, verifikasjon og dokumentasjon Primærprodusenten skal ha styring med aktuelle farer. Skal ha god hygienisk praksis – retningslinjer for god praksis Internkontrollforskriften vil bestå med unntak av § 5a, siden denne dekkes av kravet i artikkel 5 i forordning 852/04 (H1). OBS!!Drikkevann er ikke omfattet av det nye hygieneregelverket, men internkontrollforskriften gjelder for drikkevann. Det vil derfor bli videreført en tilsvarende bestemmelse som dagens § 5a, enten direkte i drikkevannsforskriften, Alle hygienebestemmelsene i fiskekvalitetsforskriften oppheves i tillegg til § 1-11. Forskrift om særlige hygienebestemmelser for animalske næringsmidler vil erstatte disse.

Art. 7 og 8: Nasjonale retningslinjer Mattilsynet oppfordrer bransjen selv til å utarbeide retningslinjer for god hygienepraksis og for anvendelse av HACCP-prinsippene Slike retningslinjer skal vurderes av Mattilsynet Virksomhetenes bruk av slike retningslinjer er frivillig. Legges de til grunn, vil det være en del av referansen Mattilsynet fører tilsyn og treffer vedtak etter Kalles ved flere navn – bransjestandarder, bransjevise nasjonale retningslinjer kan brukes muntlig, men nasjonale retningslinjer er forskriftsteksten. Det er utarbeidet veileder for utarbeidelse av nasjonale retningslinjer som ligger på nettet . Retningslinjene vurderes av Mattilsynet - en tverrfaglig gruppe opprettes ut i fra hvilket fagområde/bransje det dreier seg om. Vurdering av retningslinjer: Hvorvidt de oppfyller formålet med hygieneregelverket innenfor de rammer som er fastsatt i henholdsvis H1 og H2 Om de objektivt sett fremstår som et tjenlig og hensiktsmessig verktøy for næringsmiddelforetakene med sikte på å sikre mattryggheten på permanent basis Legges de til grunn, vil det være en del av referansen Mattilsynet fører tilsyn og treffer vedtak etter.

Utarbeidelse av nasjonale retningslinjer Bransjer som har vært i kontakt med Mattilsynet om Nasjonale retningslinjer: NHO Service DMF (Daglivarehandelens miljø- og emballasjeforum) KSL (Kvalitetssystem i landbruket) Bakerbransjen. Kjøttbransjen (KLF, Animalia og Nortura) Norsk Gardsost og Norsk Gardsmat NHO Service har sendt inn to utkast til Mattilsynet i 2007. Disse er vurdert og foreløpig ikke ferdigstilte. DMF har sendt inn et forslag som ble kommentert av Mattilsynet høsten 2006. Kommer tilbake med nytt utkast senere. KSL har en standard som er utarbeidet for flere områder ikke landbruket. Mattilsynet er i gang med å vurdere disse (omfang og innhold i henhold til krav i hygieneregelverket) Bakerbransjen har forelagt et utkast, hatt et møte og vil jobbe videre. Kjøttbransjen har utarbeidet retningslinjer for slakting av storfe og sau samt produksjon av spekepølser. Disse er ikke vurdert som ferdige nasjonale retningslinje. Norsk Gardsost og Norsk Gardsmat jobber med retningslinjer og har hatt møter med Mattilsynet. Arbeidet er finansiert av Innovasjon Norge. Regionkontoret i Bergen har vært i kontakt med sjømatnæringen, men vet ikke hvor langt de er kommet

Hjemling og bruk av nytt regelverk Fakta: Opplæring av de ansatte er ikke tilstrekkelig fordi det ikke kan dokumenteres at opplæring er gitt. Manglende forståelse for oppfølging av internkontrollen og rutiner i denne indikerer at kjennskapen hos de ansatte er mangelfull Vedtak: Med hjemmel i forskrift av XXXX om Næringsmiddelhygiene § 1, jf forordning (EF) nr. 852/2004 art. 4 pkt. 2, jf vedlegg II. kap. XII 1), 2) og 3) pålegges virksomheten følgende: Det må iverksettes tiltak for å sikre at de ansatte får relevant kompetanse, dvs. opplæring må gis og denne må dokumenteres. I begrunnelsen for vedtaket er det fullt mulig å vise til internkontrollforskriften også, men det er ikke tillatt med dobbelhjemling. Bakgrunnen er at selve pålegget skal være mest mulig rent – med det menes at pålegget ikke skal drukne i for mye tekst. Her er noen eksempler på avvik: Faktum: Opplæring av de ansatte er ikke tilstekkelig. Eks: De ansatte som ble forespurt kjente ikke til hvilke rutiner virksomheten følger dersom avvik oppstår. Ansvarlige for fiskefarseproduksjon kjente ikke til hvordan det kritiske styringspunktet (CCP 2 i HACCP-planen) skal overvåkes. De ansatte som ble forspurt kjente ikke til virksomhetens fastsatte hygieneregler. Det ble observert 3 ansatte i ren sone med private klær. Bedriftens hygieneregler tilsier bruk av arbeidsfrakk, rene sko og hodeplagg.

Mer informasjon om Hygienepakken Tekstene (forordninger og veiledningsdokument): www.mattilsynet.no klikk regelverk – hygienepakken eller høringer www.lovdata.no (når regelverket kommer) www.europa.eu.int/eur-lex/lex/en/index.htm alle forordningene (også endringer) søk også konsoliderte utgave http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm ”Guidance Documents” - EU-kommisjonens veiledningsdokumenter (tre av dem er også oversatt til norsk – se første pkt. over)

Takk for oppmerksomheten ...