Superkjøling av torskeloins Anders Haugland, Ola M. Magnussen, Per Egil Gullsvåg, Erling Johan Aune og Solfrid Johansen

Hvorfor superkjøle? Lengre holdbarhet; er påvist blant annet for svin, storfe, kylling og laks Gevinster under foredling; lettere å håndtere produktet Buffer i kjølekjeden Kan gi reduserte transportkostnader gjennom større transportkapasitet Økt matsikkerhet - jevnere og bedre kvalitet - lengre holdbarhet - lavere kostnader – høyere effektivitet

Hva er superkjøling

Superkjøling av torskeloins Mål for prosjektet Produsere kontrollert superkjølte loins av hvitfisk for introduksjon og evaluering i marked. Delmål 1. Kartlegge dagens kuldekjede fra produsent til marked. 2. Fastsette en realistisk og kontrollert prosess for superkjøling av loins fra hvitfisk. 3. Prøveproduksjon for markedsintroduksjon og evaluering. 4. Koble markedets evaluering opp mot prosessens ulike trinn og konseptets kjennetegn.

1. Kartlegging av dagens kuldekjede fra produsent til marked. Forutsetningene for beregning av superkjølingsgraden var tilsendte rapporter fra emballasjeprosjektet. Produkttemperatur ved pakking ~ 3 ºC EPS-kasser beregnet for henholdsvis 3 og 5 kg Transport med bil fra Myre til Narvik og derfra til Stockholm og Oslo med tog og deretter med bil til Boulogne Transporttid ~ 4 døgn Transporttemperatur ~ 2 ºC Nødvendig mengde is i produktet: Minimum 15 %

2. Realistisk og kontrollert superkjølingsprosess På et formøte i januar 2005 ble det besluttet at det skulle brukes luft som kuldemedium. SINTEFs mobile anlegg for superkjøling er benyttet. Det er gjennomført flere serier med forsøk der målet var å kunne fastsette forhold mellom lufttemperatur og superkjølingstid. På bakgrunn av statisktiske analyser er det utarbeidet et kart som viser sammenhengen mellom mengde is i produktet og forholdet mellom tid og temperatur i superkjølingsprosessen.

Lufttemperatur -18 til -30 °C, konstant lufthastighet ~ 4 m/s Luft ut Sintef Energiforskning Luft inn

Andel utfrosset is (%) som funksjon av superkjølingstemperatur og -tid

Størrelsesfordeling på produktet Vekt og tykkelse av loins fra torsk Størrelsesfordeling Små < 210 g Middels 210 – 280 g Store > 280 g Gjennomsnittsvekt (n = 197) 198 g (n = 24) 247 g (n = 144) 298 g (n = 29) Gjennomsnittstykkelse 2,2 cm 2,5 cm 2,7 cm

3. Prøveproduksjon for markedsintroduksjon og evaluering. Superkjøling ved Gunnar Klo’s anlegg på Myre i april i år Superkjøling av loins inntil 15 % andel is i produktet Pakket i henholdsvis 3 og 5 kg EPS-kasser for transport til Frankrike – og markedstest ved mottak. Pakket i 3 kg EPS-kasse for transport til England og markedstest hos kjøkkensjefer Superkjøling av loins inntil 30 % andel is i produktet

Superkjølingstid med forutsetningene: Lufttemperatur i fryserom: -19 °C Lufthastighet over produktet: 4 m/s Produktvekt: ~ 180 – 300 g Produkttykkelse: ~ 22 – 25 mm Tykkelse [mm] Superkjølingstid (ut fra kart) Superkjølingstid (beregnet) Loins med 15 % utfrosset vann Loins med 30 % utfrosset vann 25 22,5 7 min 15 sek 13 min 11 min 45 sek

Emballering av produktet Superkjølte loins ble iset og pakket på vanlig måte og i dette forsøket var alle kassene helt fulle Produkt 3 kg kasse 5 kg kasse Loins med 15 % utfrosset vann Loins med 30 % utfrosset vann 3,1 kg loins + 0,8 kg is 3,1 kg loins + 0,9 kg is 5,0 kg loins + 2,1 kg is 5,1 kg loins + 1,5 kg is

Superkjølt ~ 30 % is Vanlig iskjølt

Superkjøling – sentrale moment Fire kritiske suksess områder: Prosessen; hvordan kan den gjennomføres og tilpasses den enkelte bedrift slik at man oppnår ønsket superkjølingsgrad? Transport og distribusjon Produktkvalitet; hva er følgene for produktet? Markedet; - hva synes kundene og hvilke følger har dette for prisen?

Superkjøling - prosessen Kjølemetode Flere alternativ, men foreløpig, dessverre ingen ”plug and play” løsninger for hvitfisk og fiskeprodukter fra hvitfisk. Når og hvordan skal det superkjøles? Hvor mye av produktet skal fryses ut i starten Følger for automatisering Hvordan er transport og distribusjonskjeden – kuldekjeden? Alt fra 0 % is til 30 % is Når er produktet tilfredsstillende superkjølt? temperaturen i produktet etter superkjøling kan ikke brukes som styringsparameter i en prosess Utfordringer vedr. stor spredning på størrelsen Prosess kan være tidsstyrt med database grunnlag Kan også utvikles teknologi som estimerer ismengde online Kostnader?

Superkjøling - kvalitet Følgene av korttids innfrysing og superkjølt lagring Mikrobiell Biokjemisk og enzymatisk Fryseskader (Proteindenaturering) Sensorisk Drypp Avhengig av metode, is-innhold og lagringstemperatur (nivå og jevnhet) Mulighet for å benytte ny emballasje Man ønsker seg nye løsninger – dagens ising setter andre krav til emballasjen Hva så med de termiske egenskapene til emballasjen

Superkjøling - marked Markedstester Informasjonsstrategi Miljøaspekt Prisområde

Videre utviklingsbehov for konseptet Hva trengs for å effektivisere prosessen slik at man oppnår høyere kapasitet, jevnere og bedre kvalitet, større fleksibilitet: Styringsverktøy for superkjølingsprosesser bør utvikles Kontrollerte superkjølings- og lagerforhold Kontrollert logistikk superkjøling Internt i bedrift Eksternt til annet anlegg Transport og distribusjon Utvikling/optimalisering av egnet emballasje Er det mulig å øke utbytte, kapasitet og kvalitet ved å superkjøle på et tidligere trinn i produksjonen???