Mat og helse 2 03.11.09 Marthe B Fevang Høgskolen i Vestfold Sensorikk Mat og helse 2 03.11.09 Marthe B Fevang Høgskolen i Vestfold

Hva er sensorikk? Sensorikk er å bedømme og beskrive et produkts egenskaper som lukt, smak, utseende og tekstur ved hjelp av menneskets sanser.

Hvem bruker dette? Restauranter: Markedsføring Produktutvikling utvikling av nye rette sammensetting av menyer vin-testing Markedsføring forbrukertesting annonsering/reklame Produktutvikling optimalisering nye produkter Kvalitetskontroll råvarer/ferdigvare holdbarhet

Hvilke verktøy har vi? Hørsel Øyne Nese Tunge Tenner Fingre Samspill mellom alle sansene

Grunnsmaker Søtt Salt Surt Bittert Umami

Søtt Relatert til karbohydrater Sukker, alkoholer, noen aminosyrer, sakkarin og noen salter Eks: sukker, honning, sirup, frukter, tørket frukt, rotfrukter, suketter

Salt Metall-ioner, kalsium Eks: Salt, spekemat, bacon

Surt Konsentrasjon av hydrogenioner i syren Eks: sitron, eddik, lime

Bittert Kinin, nikotin, koffein, morfin, aspirin Eks: Kakaopulver, Grønnsalat som friseesalat, sterk kaffe, appelsinskall, tonic, øl

Umami Aminosyrer, små peptider og nucleotider Gjerne relatert til glutamat Beskrives ofte som smaken av proteiner i kjøtt Buljongpulver, soltørket tomat, soyasaus, stekt kjøtt, MSG

Smakshjulet (http://www.bryggeri.net/news_index.php?topic_id=388)

Tradisjonell inndeling av tungen Søtt – Helt foran på tungen kan vi smake det som er søtt best. Salt – Midt på tungen kjenner vi salt best. Surt – Og det sure smaker vi mest på siden av tungen. Bittert – Bakerst på tungen kjenner vi mest bittersmaken. Umami – Den smaken kjenner vi på hele tungen.

Tungen http://www.djur.cob.lu.se/Svar/Lukt.html Den här bilden visar hur olika smaker avläses på olika delar av tungan. Den har funnits i de flesta läroböcker i snart hundra år. Men den är fel! Den bygger på undersökningar från 1800-talet som missuppfattades i början av 1900-talet! Det finns inga data som tyder på att olika delar av tungan är specialiserade för olika smaker. Pröva själv där hemma, t.ex. med lite socker, lite salt, apelsin och grapefrukt! Alla de fyra smakerna känns på hela tungan. Finns det skillnader i känslighet för vissa smaker mellan olika tungregioner, så är de små. Läs mer på engelska om detta och om smaken i Scientific American, Mars 2001. Copyright 1996 © Corel Corporation.

Terskelverdi For at smakscellene skal reagere må hvert stimuli ha en viss styrke. Terskelverdien i en celle vil variere fra person til person. Salt er et godt eksempel, hvor mye salt man bruker før maten oppfattes som salt varierer

Summasjon i tid og rom Eks vinsmaking. Vinen holdes lenge i munnen for at alle smaker og lukter skal oppfattes. Sansecellene summerer opp alle de svake stimuliene over tid for å sende signaler til hjernen Smaken utvikler seg ettersom en holder vinen i munnen

Adaptering Når en celle stimuleres over lenger tid blir den ”trett” og klarer ikke sende flere signaler til hjernen. Cellen blir adaptert Derfor viktig å la cellene hvile, dette gjøres for eksempel ved å skylle munnen med vann

Ikke bare grunnsmakene… Den taktile følelsen; registrerer følelse i huden. F.eks. den snerpende følelsen av rabarbra Den kinetiske følelsen; registrerer følelse i muskler, sener og ledd. F.eks. mørhet og seighet i kjøtt. Tekstur Den trigeminale følelsen; registerer følelse i nese, munn og svelg. F.eks trykk, varme, kulde og sterke smaker

Andre forhold Genetisk. PTC (phenylthiocarbamid) kan ikke sanses av omtrent 30% av befolkningen Supertasters; ca 25% av befolkningen og hovedsakelig kvinner; Oppfatter bittersmaken av 6-n-propylthiouracil (PROP)

Lukt Nesen, luktstoffer kan tilføres gjennom neseborene og via svelget Mat og drikke kan sanses før det spises og etter at man har tatt det i munnen Når man er tett i nesen smaker maten mindre

Hva lukter det? Lukteforsøk 1 – blindtest. Lukt på boksen og skriv ned navnet på krydderet. Dersom du ikke husker navnet på krydderet kan du i kolonnen ved siden av skrive ned en matrett du forbinder med lukten.

Hørsel Lyden av noe som freser i stekepannen. Lyden av å spise et eple Pølser Potetgull/chips

Syn Matens utseende viktig Farge Konsistens Anretning

Hva forventer du? En gul drops vil smake? Et grønt eple? Et rødt eple? Blått godteri/brus? Grønn saus/suppe? Forventninger til smak er viktig

Oppsummering Sensorikk er å bedømme og beskrive et produkts egenskaper ved hjelp av sansene Ikke bare smak men et samspill mellom alle sansene Smakspreferanser er individuelle, og det er ingenting som er rett eller galt

Ha betyr smak for opplæringen i mat og helse Ha betyr smak for opplæringen i mat og helse? (Basert på Daniel Bødtker Lunds masteroppgave, elever i 8.klasse) Undersøkelser viser at ungdom velger mat i forhold til hva de synes smaker godt Smaken akkurat nå er viktigere for valg enn kunnskap om at de kan utvikle sykdommer senere i livet

Hva synes ungdom er godt da? Ungdommene har problemer med å si mer enn at det smaker godt Taco nevnes hyppig som en favoritt Pizza er også godt Flere gutter enn jenter sier de liker laks

Hva synes dere er godt? Frokost? Lunsjmåltid? Hverdagsmiddag? Helgemiddag? Festmåltid?

Hva er ikke godt da? Når det gjelder å beskrive hva de ikke liker, brukes beskrivelser av alle sansene Konsistens er den hyppigste årsaken til at mat ikke likes Kokt hvit fisk er en gjenganger for ”dårlig” mat Produkter som ikke tilfredsstiller forventningene trekkes også frem

Hva er det dere ikke liker? Er det noe dere overhodet ikke spiser? Hvorfor? Mat som ikke er god, men som kan spises til nød? (For eksempel i første middagsbesøk hos svigermor)

Er usunn mat god? Elevene nevner at hamburger og fastfood er svært godt, men at den er usunn. Mat fra McDonalds er godt likt men de er også klar over at den inneholder mye fett.

Er sunn mat dårlig? Kokt hvit fisk er ikke godt men den er sunn Elevene liker frukt Rosenkål er ikke særlig godt Det kan være godt og sunt samtidig f.eks. laks

Andre antydninger Jentene har flere ting de ikke liker enn guttene Elever som har spist flere fremmede matvarer, har færre matvarer de ikke liker

Og så? Er det slik at man spiser mer usunt om man foretrekker søte matvarer??? Ved å bli bevisst egen smakssans tør barn å prøve flere produkter (evaluering av Sapere-metoden Sverige) Kanskje man lettere kan velge sunne matvarer om man har et større utvalg å velge i?

Nyttige adresser: www.smakensuke.no www.sapere.se www.smagensdag.dk

Sensoriske metoder Differanse: forskjeller Kvalitative/kvantitative: egenskaper Preferanse: liker/liker ikke

Hvilken metode bør man velge? Analytiske metoder: Er det forskjell på produktene? Partest Triangeltest Duo-trio-test 2-ut-av-5-test Kan produktene ordnes etter økende grad av …? Rangeringstest Hva består forskjellen i, og hvor stor er den? Beskrivende test Kvalitetskontrolltest

Affektive metoder: Har forskjellen noen betydning? Forbrukeranalyser: - Preferansetest - Akseptansetest

Preparering av prøvematerialet Prøvene må være like Temperatur Mengde Informasjon Omgivelser

Oppgave Gå sammen to og to. Gjerne innenfor de vanlige gruppene. Lag en grøt som skal være markør (identitetsfaktor) for en gruppe (eks, barnehagegrøten, skisportens grøt, studentsamskipnadens festgrøt….). Bestem og beskriv grøtens utseende, smak, lukt; konsistens, tykkelse, glatthet osv. Så skal dere handle inn og prøve å lage grøten.

Praktisk videre Planlegge grøt og handle inn: 1 time Test i grunnsmaker ca. 30 min Lage grøt, dekke bord, spise og opprydning