Prosjekt institusjonshygiene Oslo kommune Helsevernetaten Prosjekt institusjonshygiene

IK-mat 1 Organisering og ansvar 2 Lover og forskrifter 3 Kritiske punkt/ Prosedyrer Varemottak Lagring og temperaturovervåking Produksjonshygiene Tining og nedkjøling Varmholding Lagerstyring og emballering Personlig hygiene Skadedyr og insekter Oppvask Renhold Vedlikehold Avfallshåndtering 4 Rutiner postkjøkken 5 Andre kontrolltiltak 6 Avvik og korrigerende tiltak 7 Internrevisjoner Dokumentstyring 8 Opplæring 9 Vedlegg

Kap. 3.5 Varmholding og utkjøring 100 60 Gode vekstvilkår for bakterier mellom 10-400C Bakterienes vekst hemmes ved lav og høy temperatur (< 40C og > 600C) De fleste dør ved temperatur over 700C 4 1

Kap. 3.5 Varmholding og utkjøring Oppvarming til minst 750C Rask utporsjonering etter varmebehandling Vogner varmet opp på forhånd Kontrollere temperaturen i varm mat Hoved- kjøkken U t k j ø r i n g Mål: 800C ved utkjøring Lukkede beholdere Så raskt som mulig - kortest mulig rute Unngå unødvendig stopp underveis Mål: > 600C ved avlevering Kontrollere temperaturen ved mottak og/eller ved servering Serveres raskt eller holdes varm Post- kjøkken Mål: > 600C ved servering

Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken Ansvarsforhold - organisering av arbeidet Utpeke én som har ansvar for: å ta i mot maten når den kommer og sørge for at den holdes varm frem til servering Organisere arbeidet ved måltidene slik at: noen kun tar seg av rene oppgaver - håndterer og serverer mat mens andre tar seg av de urene oppgavene Plassere beboerne slik at: beboere plasseres slik at de ikke forurenser andres mat beboere med smittsom sykdom sitter alene - serveres sist

Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken Personlig hygiene Skape et klart skille mellom urene og rene oppgaver Håndhygiene Grundig håndhygiene etter urene og før rene oppgaver Grundig håndhygiene før håndtering av mat Ta av ringer, armbånd og armbåndsur på arbeid

Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken Personlig hygiene Skape et klart skille mellom urene og rene oppgaver Arbeidsantrekk Beskytte arbeidstøyet ved urene oppgaver Skifte når arbeidstøyet blir tilsølt/forurenset Dekke arbeidstøyet med forkle ved arbeid på kjøkkenet

Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken Arbeidsrestriksjoner ved infeksjon/bærertilstand Pleiepersonale smitteførende tuberkulose infeksjon med/bærer av MRSA Personale som håndterer næringsmidler: alle sykdommer som kan overføres gjennom næringsmidler infiserte sår, hudinfeksjoner, hudskader diaré

Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken Krav til postkjøkkenet - generell hygiene/renhold separat håndvask med såpe- og papirdispenser oppvaskmaskin tilstrekkelig benkplass - ren og uren side vannfast og bestandig materiale på benker, skap, gulv eget skap for rengjøringsutstyr (kluter, såper, kjemikalier) lukkede skap og skuffer til rent utstyr renholdsplan

Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken Nedkjøling Nedkjøling av varm mat skal helst ikke forekomme Tas av mat straks den er kommet Deles opp i mindre enheter Skal skje så raskt som mulig 100 60 2 t Nedkjølt mat skal benyttes senest neste dag Merkes med dato 4 1

Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken Temperaturkontroll på kjøle- og fryseskap Alle kjøle- og fryseinnretninger skal ha synlig plassert termometer Temp. i kjøleskap < 40C Temp. i fryseskap < -180C Temperaturen leses av og registreres hver dag Tining må planlegges i god tid og skal kun skje i kjøleskap - aldri i romtemperatur 100 60 100C 4 1

Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken Kjølevarer Holdbarheten og kvaliteten svekkes raskt når kjølevarer blir stående ute i romtemperatur Unngå at melk, pålegg blir stående lenge fremme Kast mat som kan ha blitt forurenset Mottatte kjølevarer skal raskt inn i kjøleskap Mottak av matvarer Varene skal være emballert Lett bedervelig mat skal ha påført holdbarhetsdato Varerullering - sett nye varer bakerst og kast varer med utgått holdbarhet 100 60 4 1