Stein Mortensen og Arne Duinker Kvalitetsøsters

”team østers” Hordaland Fylkeskommune Siri Hanson Samarbeidsrådet for Sunnhordland Gro Jensen Gjerde NIFES Arne Duinker Havforskningsinstituttet Stein Mortensen Lisbeth Harkestad Bømlo skjell Eivind Bergtun Vest i havet Simon Nesse Økland

egne prosjektaktiviteter på kvalitet av skjell Bakgrunn 20 år med østers . . . uten at noen har definert hva en kvalitetsøsters er Prøvedyrkingsprosjekt – Net-Østers i Sunnhordland egne prosjektaktiviteter på kvalitet av skjell la meg få flette dette sammen til en liten historie . . .

Kvalitetsøsters Hvordan håndterer vi kvalitetsbegrepet?

Hvilke faktorer påvirker kvaliteten ? SESONG STØRRELSE VOKSESTED FERSKHET dette skal vi komme tilbake til . . .

Når bør vi høste østersen?

Markante forskjeller i kvalitet på ulike grupper av østers

Hva skjer under lagring? Eksperimentelt oppsett 1 Et panel definerer sensoriske parametre for flatøsters og trenes på disse. En gruppe salgsklar flatøsters deles i tre En gruppe lagres i friskt sjøvann En gruppe lagres på kjølelager (4 grader) En gruppe lagres på is (0 grader)

Gruppene følges i tre uker, mhp sensorikk bakterievekst Død (pH) histologi

Konklusjoner Nesen er et godt instrument (når den er trent) Østersen taper seg – på tross av at den er i live lenge Skjell dør ”gradvis” pH er et holdbart mål for død i skjell Is er bra mhp bakterievekst (en stund) Kjøling er best mhp overlevelse Det er god korrelasjon mellom sensorisk profil, bakterievekst og vevsnedbrytning

Aaraas. R. , Hernar, I. J. , Vorre, Aa. , Bergslien, H. , Lunestad, B Aaraas. R., Hernar, I.J., Vorre, Aa., Bergslien, H., Lunestad, B.T. Skeie, S., Slinde, E. og Mortensen, S. (2004). Sensory, histological, and bacteriological changes in flat oysters, Ostrea edulis L., during different storage conditions. Journal of Food Science 69: 205-210. . . . og uten at franske kolleger har klart å publisere tilsvarende! . . . .

Hva med kvaliteten i dyrkingsfasen Hva med kvaliteten i dyrkingsfasen? Hvordan kan dyrkerne gradere og evaluere sitt eget produkt?

Eksperimentelt oppsett 2 ”Prøvedyrkingsprosjektet” En gruppe østersyngel settes ut på ti ulike lokaliteter Jevnlige målinger av vekst og overlevelse Etter 2 og 3 år evalueres østersen også sensorisk

Størrelse (skallhøyde og vekt) Matinnhold Søthet Metalliskhet Utseende (gjennomskinnelighet)

Konklusjoner Det er forskjeller på østers dyrket på ulike lokaliteter Det er god korrelasjon mellom flere målbare faktorer Det er markante forskjeller på sommer og vinter (selv om østersen kan ha god fylning også om sommeren) Vi er blitt ganske gode til å evaluere østers (jfr sensorikkarbeidet) Kan vi bruke resultatene som bakgrunn for å utvikle en anvendbar kvalitetsgradering som ikke krever forkunnskaper?

”Kvalitetsøstersprosjektet” Kvalitetsverktøy Kvalitetsstandard Kvalitetsvariasjon for å oppnå et brukervennlig system, må disse sees i sammenheng

Kvalitetsverktøy Korrelasjon mellom målbare faktorer Smaksparametre, fylningsgrad og utseende Valg av måleparametre hvordan kan vi forenkle f. eks. sensorisk analyse slik at det kan brukes som et kvalitetsverktøy?

Vi lager vår egen fempunkts skala Gjennomskinnelighet 2 3 4-5

Kvalitetsstandard Størrelsesklasser – variasjon? Dette er enkelt – definere et størrelsessystem (etter fransk modell?) Fylningsgrad – smak . . . visuelt? Veie, måle eller bruke en visuell gradering?

Kvalitetsvariasjon Hvordan kan vi måle dette på en enklest mulig måte? Det er behov for å teste hvilke faktorer som er best korrelert med smakskomponentene, også over tid. . . . Altså se om systemet er sesongavhengig. . . . og eventuelt også lokalitetsavhengig Hvordan kan vi måle dette på en enklest mulig måte?

Kvalitetsvariasjon

Konklusjoner Gjennom en serie prosjekter har vi så langt klart å: Oppnå en bevisstgjøring med hensyn på begrepet kvalitet Definere relevante kvalitetsparametre Sette kvalitetsparametrene i system Bruke systemet til å definere variasjon

Uavhengig av resultatene fra det igangsatte arbeidet er systemet avhengig av: Brukerne Sesong Regionalitet – merkevarebygging ?

Takk for meg – med en visjon Takk for meg – med en visjon . . . en sesongvare, en definert kvalitetsøsters fra Vestlandet