Praktisk HACCP arbeid ved Sykehuset Innlandet Innledende arbeid og fareanalyse Pernilla Egedius, Seksjonsleder Forpleining Gjøvik Kommune

Haccp- gruppe Kvalitets ansvarlig, kokk og seksjonsleder prod.kjøkkenet Kunnskap om: - lovverk knyttet til matproduksjon - mikrobiologi - kjøkkenets ik-mat system - kjøkkenets produksjon og praktiske hverdag

Produksjonskjøkkent SI Produksjon etter kok/ kjøl prinsippene Leverer mat til sykehusene i Hedemark og Oppland Produksjonen og målgruppen krever høy grad av kontroll i produksjonen slik at maten er trygg for alle

Grunnforutsetninger Kravspesifikasjoner og mottakskontroll Etterfølge krav for trygg mat lover, forskrifter, retningslinjer, prossedyrer og sjekklister Praktiskeforhold bygninger, produkssjonsutstyr og råvarer Renhold renholdsplaner, personlighygienne, skadedyrkontroll, avfallhåndtering Kompetanse medarbeiderne vet og kan produsere trygg mat Råvarukontroll Kravspesifikasjoner og mottakskontroll

SI- Grunnforsetninger Forankret i ledelsen Nytt godt gjennomarbeidet IK-matsystem Nye lokaler og utstyr Interne kurs i matvare- og personlig hygiene

Viktigst ! At det man gjør er beskrevet og at det som er bestemt følges

IK-mat systemet Personlig hygiene er særdeles viktig. Null tolleranse på smykken, opplæring i håndhyginne/ vask. Gode renholdsplaner, registreringslister Kryssforurensing Hva kan overføre smitte? Temperatur kontroller. Definerte grenser på temperaturer, avvik og tiltak ved avvik Måle utstyret må være kalibrerte Kontroll på at det vi har dokumentert i ik-mat følges og virker

Tette hullene Ik-mat etter HACCP skall sørge for at unntakene eller ”glippene” ikke skjer. ”det har fungert frem til nå er ikke godt nok”. Hvor din grense går for ”godt nok” er ditt ansvar!

Gruppering av produksjons prosesser og produkter VAREMOTTAK KJØLLAGRING FRYSLAGRING KOL.VARELAG. Tining Sous vide Ferdig prod Bearbeid. beha.nedkjøl Ompak.Varm. Bland. Farse prod Varm pakk. + oppvarm Varm pakk Kald pakk/ MAP ( stekt, avkjøl Kald pakk Por.pakk Kalde sauser KJØLELAGRING PAKKING OG UTEKSPIDERING

Flytskjema Utarbeidet flytskjema på hver prosess og hvert trinn. Kaldpakking (stekt fisk, grateng, karamellpudding) Tilberedning Porsjonering Varmebehandling Nedkjøling Pakking Merking

1. Fareanalyse Fare identifisering, Fare vurdering alle potensielle farer assosiert med et næringsmiddel Fare vurdering Beskrivelse av faren, sannsynlighet og konsekvens Risikoreduserende tiltak Beskrive hvilke tiltak som kan bidra til å redusere fare

3 kategorier farer BIOLOGISKE mikroorganismer, bakterier, virus, muggsopp og parasitter FYSISKE fremmedlegemer som glass, metall, plast, beinbiter og smykkene KJEMISKE Dioksiner, renholdsmidler, antibiotika, pesticider, allergener

Mikrobiologiske farer Kunnskap om grunnleggende mikrobiologi, levevilkår for mikroorganismer. - Hvilke bakterier er koblet til vårt produkt? Hva tilføres med råvarer og tilsetninger? Hvilke forhold gjør vårt produkt sikkert?

”Hinderbane” Mange faktorer som sammen bidrar til å minimerer risikoen for sykdomsfremkallende mikroorganismer Høy temperatur, (70 grader i 2 min) Vann aktivitet (salt innehold) Konserveringsmiddler Surhetsgrad Lav temperatur Pakking, modifisert atmosfære, O2

Fysiske/ kjemiske farer Løse gjenstander, smykkene, kniver. ofte ikke sykdomsfrembringende, lav konsekvens. Renholdsmiddler / desinfeksjon- ofte ikke sykdomsfrembringende men kan ødelegge mat og over tid gi helseskader

Fortsett Kaldpakking

Arbeidskort Arbeidskort, skall sikre produksjonen både i forhold til mengder og trygg mat. Leses av den som produserer akkurat den retten, brukes i tillegg som dokumentasjon ved avvik. Følger punktene i flytskjemat men er detaljert

Flyt skjema smurte brødvarer Hvis det brukes egen produsert pålegg/ salater bør dette tas med i flytskjemat Uttak av varer Bearbeiding Lagring Servering

KKP-Kritiskt kontrollpunkt Bedriften definerer sin grensen for KKP. Unngå KKP, da det fører til mye dokumentasjon Kan en prosedyre i IK-mat systemet forebygge eller forhindre fare? Kan en prosses beskrives på arbeidskortet slik at risken for fare minimeres?

Utfordringer Temperatur målinger. Viktig å måle hele veien. Riktig temperatur gir god kvalitet og tryggmat Kryssforurensinger i forhold til emballasje

Er dette nødvendig? Mange har tatt i bruk ny teknologi, MAP, sousvide etc. Mangelfull kunnskap bland medarbeidere Hvordan sikre at nyansatte ivaretar matsikkerhet?

Når skall vi ha tid…. Begynn med å lage en struktur. Tenk gruppering av prosesser og produkter. Tett hull i IK-mat. Lag enkle flytskjema Lag fareanalyser, 3 typer farer Husk at det skall være praktisk gjennomførbart !