Lipider Fettstoffer av biologisk opprinnelse Lipidene deles i flere typer o Triglyserider o Di- og mono- glyserider o Fettsyrer o fosfolipider o Stereoider Kan være faste eller flytende

Fettsyrer Kan være mettede eller umettede Mettede fettsyrer er karboksylsyrer med mer enn 3 C-atomer i molekylene. Generell formel C n H 2n+1 COOH En umettet fettsyre har en eller flere dobbeltbindinger i karbonkjeden Antall C-atomer og antall dobbeltbindinger skrives med kolon i mellom. – Stearinsyre har 18 C og ingen dobbeltbindinger, en C18:0 fettsyre – Linolsyre har 18 C og to dobbeltbindinger, en C18:2-fettsyre

Navnsetting av fettsyrer Mettede fettsyrer: sier hvor mange C-atomer det er molekylet, eks. C16:0 heter heksadekansyre Umettede fettsyrer: nummerer C-atomene fra atomet i COOH- gruppen og oppgi dobbeltbindingene med sine plasser. Linolsyre (en C18:2-fettsyre) blir:

Umettede fettsyrer kalles omegafettsyrer i ernæringssammenheng – Nummereringen begynner med det C-atomet som i kjemien regnes som det siste i kjeden – Den dobbeltbindingen som sitter nærmest enden på molekylet får et omeganummer utfra denne nummereringen

Triglyserider Den vanligste fettypen i mat Estere dannet av glyserol og tre fettsyrer Innholdet av fettsyrer i triglyseridet avgjør om det er mettet fett, enumettet fett eller flerumettet fett

Egenskapene til triglyserider Umettede fettsyrer har vanligvis en knekk ved hver dobbeltbinding og triglyserider med umettede fettsyrer kommer ikke så tett sammen som de med mettede fettsyrer Det gjør at triglyserider med umettede fettsyrer smelter ved en lavere temperatur Fett er en blanding av triglyserider og har derfor ikke noe bestemt smeltepunkt. Smeltepunkt avhenger av sammensetning av ulike triglyserider

Jodtall og herding av umettet fett Hvor umettet et fett er, blir oppgitt med jodtall Jodtall forteller hvor mange gram jod som skal til for å mette alle >C=C< -bindingene i 100 g fett Når jodtall skal bestemmes blir ofte brom (Br 2 ) brukt fordi det er mer reaktivt. Deretter regnes massen av brom om til masse jod (I 2 )

Harskning av fett Fett harskner når det blir oksidert Jo mer umettet fett er, jo lettere blir det oksidert Harskning starter ofte når lys eller varme tilfører fettet energi – Det dannes ∙ OH-radikaler som reagerer med dobbeltbindingen slik at den brytes – Det skjer en reaksjon med oksygen og det dannes nye, mindre molekyler som fordamper lett og lukter og smaker vondt Vi kan hindre denne oksidasjonen ved å tilføre antioksidanter som virker som radikalfangere eller oppbevare fettet i mørk emballasje

Fett og emulsjoner Ved fullstendig hydrolyse av et triglyserid dannes tre fettsyrer og glyserol Ved delvis hydrolyse dannes diglyserider (har to fettsyrer) eller monoglyserider (har én fettsyre)

Triglyserider er ikke løselige i vann Monoglyserider har en to frie –OH-grupper i glyseroldelen og denne delen er polar. Den lange fettsyredelen er upolar Monoglyserider kan virke som en emulgator når vi har en vannfase og en oljefase, vi får en emulsjon – Vann i olje-emulsjon: eks smør og margarin – Olje i vann-emulsjon: eks melk, fløte og majones

Fosfolipider I et fosfolipid er en fettsyre i et triglyserid erstattet med en polar organisk fosfatgruppe Figuren viser en type fosfolipid kalt lecitiner. Lecitiner er mye brukt som emulgatorer

Stereoider Grunnskjelett med fire sammenhengende ringer. Det er bundet H-atomer til C-atomene i ringene Det fins flere hundre ulike stereoider i levende organismer. De har samme skjelett, men varierer i gruppene som er festet til. Det mest kjente stereoidet er kolesterol

Kolesterol er viktig for oppbygningen av cellemembraner Dannes i kroppen, men produksjonen går ned når vi tilfører kroppen kolesterol for eksempel gjennom mat Noen stereoider har hormon- eller vitamineffekt Stereoider kan framstilles i laboratoriet – Anabole stereoider er syntetiske stereoidhormoner som likner testosteron – Andre stereoinder har stor medisinsk betydning