Saltfisk – hva gir best kvalitet og utbytte Sjúrður Joensen 13. februar 2014 Skreifestival

Når vi salter en torsk vil både kvaliteten og utbytter påvirkes av råstoffet vi benytter og hvordan vi produserer fisken. Et godt råstoff er det mest avgjørende for å lykkes, men en må også håndtere andre forhold som saltemetode, saltet og lagring på en god måte. 13. februar 2014 Skreifestival

Saltfisk - flekket 13. februar 2014 Skreifestival

Kvalitet - generelt Vi kan forenklet si at kvalitet betyr å levere en vare slik kunden ønsker. Levere avtalt kvalitet. Vanligvis er god kvalitet på saltfisk = Jevn hvit farge Ikke rød muskel, ikke gul og blodfelekker Ikke spaltet eller bløt muskel Ingen skader (løse ørebein, flekke eller sløyefeil) Avtalt størrelse, vekt og kvalitetssortering. At fisken er hvit og uten blodflekker er viktig og det er dette jeg holder hovedfokus på. 13. februar 2014 Skreifestival

Hvilket råstoff gir best kvalitet? Først og fremst råstoff som ikke har blod eller blodflekker i muskelen. Dette oppnår en ved å benyttede egnede fangstmetoder, kort ståtid, små fangster, riktig bløgging. En må også sørge for god kjøling, riktig sløying og hodekapping samt å unngå sildesprengt fisk. Dårlig råstoff blir ikke bedre når det saltes. Fisken tar seg IKKE i salt. Et råstoff som er fangstet, bløgget og håndtert slik vi vet det skal gjøres vil vanligvis gi en god saltfiskkvalitet. 13. februar 2014 Skreifestival

Feilfri Sjødød 13. februar 2014 Skreifestival

13. februar 2014 Skreifestival

Blodtap Sjødød Feilfri Redskap Blodsprengt 13. februar 2014 Skreifestival

To eller flere alvorlige fangstskader 13. februar 2014 Skreifestival

Vraking - kvalitet - pris 13. februar 2014 Skreifestival

Vannets betydning for saltfiskkvaliteten Vannet benyttes både til oppbevaring av fisken, til is, vasking av fisken og til laging av saltlaker. Viktig at vannet ikke er forurenset med kopper, jern og krom. Kopperrør må ikke forekomme noe sted i ledningsnettet. Etter flekking er det viktig å fjerne blod fra muskelen. Ikke la fisken flyte i blodvann og leverrester. Både kopper og blod/leverrester gir gul saltfisk. 13. februar 2014 Skreifestival

13. februar 2014 Skreifestival

Saltets betydning for saltfiskkvaliteten Saltets sammensetning vil påvirke fargen. Magnesium og kalsiumforbindelser er gunstige, mens andre forurensinger som kopper og jern er meget ugunstige. Lav lakestyrke vil starte harskningsreaksjoner. Gjenbruk av salt kan gå greit, men må ikke brukes flere ganger, ha vært lagret lenge, lukte tydelig harskt eller være veldig mørkt. Det må benyttes nok salt i alle steg i prosessen. For lite salt i starten av saltingen gir sur fisk med tilsvarende misfarging Helt frem til fisken er fullsaltet vil kontakt mellom muskel og skinn gi misfarging eller starte reaksjoner som gir misfarging 13. februar 2014 Skreifestival

13. februar 2014 Skreifestival

13. februar 2014 Skreifestival

Saltemetodens betydning for kvaliteten Hvilken saltemetode som benyttes har betydning for hvilken farge saltfisken får. Å benytte en saltemetode hvor fisken dekkes med laken så tidlig som mulig er mest gunstig for fargen. Tilsetninger som eksempelvis fosfater kan holde fargen lys på fisken. Men disse kan også gi motsatt effekt eller ingen effekt på fargen. 13. februar 2014 Skreifestival

Saltemetode Kontroll Fosfat - 3 % saltlake i 30 min Injisering 18% Lakesaltet 18% i 30 min Pickelsaltet + lake Kontroll - Injisering 18% Lakesaltet i 1 døgn Pickelsaltet + lake Fosfat - Injisering 18% Lakesaltet med fosfat Pickelsaltet + lake 13. februar 2014 Skreifestival

Modning og lagring I starten av saltingen trenger fisken litt forhøya temperaturer for å kunne ta opp salt fort nok. Trolig er 8-10 grader nok. Trolig bør ikke fisken stå ved forhøya temperatur i mer enn en uke. Da bør den kjøles om den er i laken eller omlagt på pall. Lagring skal alltid være godt kjølt, uten lys, uten direkte luft. Det er en balanse mellom å få salt inn i muskelen og ikke å starte ugunstige reaksjoner i muskelen som gir misfarging. 13. februar 2014 Skreifestival

Hva påvirker utbytte Alle de valgene vi gjør under håndteringen av fisken som råstoff, under salting, monding, lagring og pakking vil påvirke utbytte. Tid før salting og kjølemetode, samt om fisken er fryst eller fersk. Saltets sammensetning Valg av saltemetoder Modningsbetingelser 13. februar 2014 Skreifestival

Utbytter 13. februar 2014 Skreifestival

Ferskhet påvirker utbytte 13. februar 2014 Skreifestival

Kjølelagringsmetode påvirker utbytte - utbytte endring p. g. a Kjølelagringsmetode påvirker utbytte - utbytte endring p.g.a. kjølelagringen 13. februar 2014 Skreifestival

SALT – Kalsium og effekt på utbytte Kilde: Kristin Lauritzsen 13. februar 2014 Skreifestival

Saltemetoders innvirkning på utbytte Utbytte som saltfisk påvirker i stor grad av de første minuttene fisken ligger i salt. Laker gir betydelig bedre utbytte enn tørr- eller pickelsalting. Muskelen tar opp salt uten å bli utsatt for fysisk press. Injisering av laken er mer gunstig enn å legge fisken i lake. Gunstig med høy temperatur i starten, men også avgjørende at fisken kjøles etter en uke. 13. februar 2014 Skreifestival

Pickelsalting med tilførsel av lake 13. februar 2014 Skreifestival

65,3% 63,1% 61,2% 13. februar 2014 Skreifestival

Vekttap under lagring av ferdig saltfisk 13. februar 2014 Skreifestival

Temperatur under langtidslagring 13. februar 2014 Skreifestival

Oppsummering Saltfiskutbytte kan i stor grad kontrolleres ved å ha styrte prosesser fra råstoffhåndtering til fisken er ferdig pakket. Her der det fortsatt mange bedrifter som kan gjøre en bedre jobb. Råstoffet har størst betydning for saltfiskkvaliteten. Blod i muskelen fra fangstskader og dårlig bløgging gjør at en del av fisken aldri kan oppnå den beste kvaliteten. Problemet er særlig påfallende for garnfanget fisk. Det bør være et langsiktig mål å ta opp fisken fra havet og håndtere den slik at kvaliteten blir bevart. I dag fokuserer de fleste i flåte og industriledd på store volum, ikke på best kvalitet. Kan vi forvente god pris på torsken da? 13. februar 2014 Skreifestival

Gammelt og dårlig utstyr Naturlige forhold Fangst Fangsthåndtering Landindustri Åtesprengt Etter gyting Garn -tid i havet -strøm -fast i maske Store hal/fangster Trål Snurrevad Line – høtt / ståtid Bløgging – sen/ingen Kjølemetode og tid Sløyemaskiner Gammelt og dårlig utstyr Liten kjølekapasitet Manglende prosess-styring 13. februar 2014 Skreifestival