BFSN – Bransjeforening for Storkjøkkenleverandører i Norge NYTT HYGIENEREGELVERK OG HVA DET INNEBÆRER en ny virkelighet for leverandør og kunde VELKOMMEN ! Arne Dalseng, BFSN BFSN – Bransjeforening for Storkjøkkenleverandører i Norge

Tider – deltagere - formål 10:00 – 11:15 Orientere om dagens situasjon, og nytt hygieneverk med konsekvenser og utfordringer Orientere om Nasjonale retningslinjer og HACCP Orientere om aktørers ansvarsforhold og våre kunders framtidige krav og forventninger til oss som samarbeidspartnere 11:40 – 12:30 – Spørsmål Formann i BFSN og Daglig leder i Hobart Norge: Erik Skau Hovde Teknisk sjef i Lilleborg Profesjonell: Bjørn Arild Eliassen Daglig leder i BFSN: Arne Dalseng

BFSN – Fora for de profesjonelle storhusholdningsaktører En frittstående landsomfattende organisasjon eid og finansiert av medlemsbedriftene Medlemmene er ledende næringsdrivende som arbeider innen utstyr og tjenester til storkjøkkenmarkedet i Norge Medlemmenes leveranser og tjenester er alt fra innredninger, teknisk utstyr for tilberedning av mat og drikke, oppvaskmaskiner, porselen/ glass/ bestikk etc., rengjøringsmidler og utstyr samt konsulenttjenester De 75 medlemsbedriftene representerer hovedtyngden av leveranser i Norge

BFSN – Fora for den profesjonelle storhusholdningsaktør Trygghet fot leverandør, kunde og bruker Medlemskap i BFSN forplikter i forhold til foreningens vedtekter og etiske regler, og gir trygghet for deg som kunde.

Tiltak fra BFSN Vært høringsinstans for innføring av ”Hygienepakka” i Norge Engasjert oss i problemstillinger rundt tilsynspraksis, og da spesielt rundt oppvask og hygiene Kontakt og bistand til de aktørene som jobber med nasjonale bransjeveiledninger Tilbyr medlemsbedriftene kurs samt også informasjon om ”hygienepakka” ved bedriftsbesøk Utarbeidet veiledninger for MASKINELL OPPVASK og PROFESJONELL RENGJØRING OG HYGIENE

MATTRYGGHET !

Mattrygghet ”Svært mange har dårlige rutiner for å sikre god personlig hygiene, orden og renhold” ”Mange virksomheter har ikke god nok styring på interne rutiner for å sikre etterlevelse av kravene i forsvarlig drift” - Og mye er svært bra!!

KRAV OG KONSEKVENSER Med utgangspunkt i regelverk for mathygiene: Hva er betingelsene i dag? Hva er morgendagens situasjon? Hvilke konsekvenser har det for deg?

SITUASJONEN I DAG 16 ulike spesialforskrifter om hygiene innenfor kjøtt, melk, fisk egg osv (animalske matvarer) En generell hygieneforskrift som dekker produksjon/ omsetning av næringsmidler på resten av matområdet Stor detaljrikdom Felles bestemmelser for små og store virksomheter Begrenset mulighet for skjønn

SITUASJONEN I DAG – forts. IK mat forskriften Forskrift om næringsmiddelhygiene av 98 Veileder til hygieneforskriften Aktørenes rolle, praksis og oppførsel. Næringsmiddelforetak, leverandørene, Mattilsynet og andre aktuelle aktører. Hva kan vi og hva gjør vi?

HYGIENEPAKKA

Hygienepakka H1 Veil 852/2004/EC 1513/2005 Forskrift om næringsmiddelhygiene Veiledningsdokument til gjennomføringen av visse bestemmelser i 852 H2 853/2004/EC 1514/2005 Forskrift om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse Veiledningsdokument til gjennomføringen av visse bestemmelser i 853 H3 854/2004/EC Forskrift om særlige regler for organisering av offentlig kontroll av animalske produkter for konsum 1955/2005 Veiledningsdokument om gjennomføringen av fremgangsmåter basert på HACCP-prinsippene + forenkling i visse foretak Forordningene blir gjennomført ved henvisningsforskrifter

Venter på Godot To gamle, slitne landstrykere, Vladimir og Estragon, har en avtale med en viss Godot. De venter og venter uten at han dukker opp. Hvem er denne Godot og hva vil skje når han kommer? Mens de venter småkrangler de om livets store og små spørsmål.

HYGIENEPAKKA - EU Regulation No 852/ 2004 Tider Pr. i dag gjelder ”Forskrift om næringsmiddelhygiene” som trådte i kraft 01- 01.1998 HYGIENEPAKKA - EU Regulation No 852/ 2004 1. januar 2006. Forordningen trådte i kraft for EU – medlemslandene 1. januar 2007. Godkjenningsordningen for produksjon og omsetning mv av næringsmiddelvirksomheter er avviklet. I tråd med det nye regelverket er det nå registreringsplikt/ meldeplikt hos tilsynsmyndighetene ved oppstart og endring av virksomheten Når Norsk lov? Regelverket er nå vedtatt og legges ut på nett når det er offisielt i Lovdata. ”Trer snart i kraft!”

Hygienepakkas definisjon av ”Næringsmiddelhygiene” De tiltak og de vilkår som er nødvendige for å kontrollere farer og sikre at et næringsmiddel er egnet til konsum med hensyn til dets bruksområde. Altså er målsettingen TRYGG MAT i alle ledd – garanti fra jord til bord !

BAKGRUNNEN FOR NYTT REGELVERK Generell fornyelse av alt regelverk på matområdet innenfor EU, med formål: Sikre forbrukerne trygg mat, dvs. bedre regler Like regler innenfor EØS- området for å oppnå fri bevegelse av næringsmidler Fra detaljstyring til målstyring Forenkling – færre direktiver/ reguleringer/ bestemmelser Ensartet og effektiv kontroll – klare krav til myndighetene

Hva er nytt? Bruk av forordninger for å sette krav til hvordan reglene skal innføres/ gjelde og hvordan tilsynet skal foregå. Lite nasjonalt slingringsmonn. Inkluderer hele verdikjeden, dvs primær- produsenten og alle ledd i matvarekjeden, herunder handel med dyr, innsatsmidler og utstyr til bruk i denne sammenheng. Fra jord til fjord og bord! Nye felles styringsprinsipper – innføring av HACCP Bransjevise retningslinjer - bransjestandarder Fokus på virksomhetenes ansvar

FRA DETALJSTYRING TIL MÅLSTYRING Detaljregler er erstattet av begreper som ”om nødvendig”, ”passende”, ”egnet”, ”hensiktsmessig” og ”tilstrekkelig” for å oppfylle forordningenes mål. Løsningen skal passe til formålet. Som eksempel: ”Når det er nødvendig skal det finnes egnede innretninger for rengjøring, desinfisering og oppbevaring av arbeidsredskaper og arbeidsutstyr. Disse innretningene skal være konstruert av korrosjonsbestandig materiale, være lett å rengjøre og ha egnet tilførsel av varmt vann”

Tydelig ansvarsplassering Virksomhetene må kjenne til hva kravene innebærer og sørge for at de etterleves – hele tiden! Hovedansvaret for næringsmiddeltrygghet ligger hos driftsansvarlig for næringsmiddelforetak Driftsansvarlig skal innføre, gjennomføre og opprettholde en eller flere permanente fremgangsmåter basert på HACCP prinsippene Driftsansvarlig skal sikre at alle trinn i produksjon, bearbeiding og distribusjon av næringsmidler er i samsvar med de relevante hygienekrav i forordningen Driftsansvarlig skal påse at personer følges opp og gis opplæring Driftsansvarlig har ansvaret for hensiktsmessig planløsning

Litt om temperaturkrav Det legges opp til målstyring, stor grad av fleksibilitet og mulighet for tilpasning av foretakene i forhold til den aktivitet som utøves. Regelverket er i utgangspunktet fritt for tall og verdier med noen få unntak – for eksempel temp på kjøl der Mattilsynet ønsker å sette nasjonale temperaturkrav i forskriften (H1) slik: Hovedregel at oppbevaring skal skje i samsvar med produsentens/ leverandørens holdbarhetsangivelse Hvis ikke oppbevaringsmåte er angitt, skal varene oppbevares i samsvar med de bestemmelser som er fastsatt i bransjens egne retningslinjer der de finnes Hvis ikke slike foreligger, skal lett bedervelige næringsmidler oppbevares ved 4 gr. C eller lavere Næringsmidler som skal omsettes varme, skal holdes ved 60 gr. C etter tilstrekkelig varme- behandling. Det tillates en lavere temp. i inntil 2 timer ved levering til sluttbruker eller ved transport Slik det ser ut i dag forsvinner 7 gr. C kravet!

Utfordringer for næringsmiddelforetak og Mattilsynet Virksomhetene må selv finne fram til hensiktsmessige løsninger og godtgjøre at dette er forsvarlig. De må kunne fortelle (forankre) hvorfor type løsning er valgt Kravet om HACCP innebærer en selvstendig plikt til å gjøre individuelle farevurderinger med tanke på å forebygge risiko Det er næringsmiddelforetakene som har ansvaret for å sikre oppfyllelse av kravene i matlovgivningen Mattilsynet skal fokusere på resultatet og i mindre grad på løsningene. Deres oppgave er å påse at kravene etterleves, at rettsbrudd påtales, og at pålegg rettes gjennom relevant og effektiv virkemiddelbruk

HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Utviklet av NASA for å ivareta helsen til astronauter i rommet. Videreutviklet for matindustrien og beskrevet i Codex Alimentarius

Fareanalyse og kritiske styringspunkter Et forebyggende sikkerhetssystem for matvarer. Systematisk metode for å analysere matprosessen, fastslå mulige farer, og utpeke de kritiske kontrollpunkter som er nødvendig for å sikre trygg mat. Formålet med et HACCP system er at det skal være et verktøy for å identifisere og styre aktuelle farer forbundet med næringsmidler. Dette kan oppnås på ulike måter. Prosedyrer basert på HACCP skal gjelde alle foretak unntatt primærproduksjon (de skal treffe egnede tiltak for å forebygge at råvarer blir forurenset og uegnet til menneskeføde. Dokumentasjonskrav blant annet til bruk av fôr og innsatsmidler) Kravet om HACCP er en videreføring av bestemmelsene om kontroll med farer som framgår av § 5a i IK- mat forskriftene

Forskrift om internkontroll for oppfyllelse av næringsmiddellovgivningen. ( i kraft 1. jan. 1998) § 5a. Styring med kritiske punkter Virksomheten skal kartlegge mulige farer forbundet med næringsmidlenes helsemessige trygghet og ha styring med punkter og prosesser som er kritiske. På bakgrunn av dette skal virksomheten: 1. vurdere mulige farer ved arbeidsoperasjonene som utføres i virksomheten, 2. påvise trinn og stadier (punkter) i arbeidsoperasjonene der farer kan oppstå, 3. fastsette hvilke av de påviste punkter som er avgjørende for næringsmidlenes helsemessige sikkerhet (kritiske punkter), 4. fastlegge og gjennomføre effektive rutiner for styring og kontroll med de kritiske punktene, jf § 5 nr 3 og 5. ved enhver endring av arbeidsoperasjonene, vurdere farer, de kritiske kontrollpunktene og styringsrutinene.

HACCP team = Tverrfaglig team: Ledelse – Produksjon – Teknisk/ vedlikehold – Transport- Servering - Renhold En vellykket anvendelse av HACCP krever engasjement og deltakere fra ledelse og ansatte. Det krever en tverrfaglig tilnærmelse. Forpliktelse fra ledelsen er nødvendig for å kunne gjennomføre HACCP på en effektiv måte Før HACCP iverksettes, bør den driftsansvarlige i næringsmiddelforetaket sikre at grunnforutsetningene for næringsmiddelhygiene er gjennomført

HACCP Prinsipper Finn på forhånd ut hva som kan gå galt og kom fram til hvordan man skal forebygge at det kan gå galt ! Lag en fareanalyse Bestem kritiske styringspunkter/ kontrollpunkter Bestem kritiske grenser Etabler et system for å kontrollere de kritiske grenser Bestem hva som skal gjøres hvis et punkt er ute av kontroll Etabler prosedyre for å bekrefte at HACCP- systemet virker effektivt Etabler system for dokumentasjon for alle prosedyrer og alle måleresultater som er relevante for disse prinsippene og hva de brukes til

HACCP 1. Fareanalyse/ risikoanalyse 2. Kritiske kontrollpunkter 3. Kritiske grenser 4. Overvåkingssystem 5. Avviksbehandling/ korrigerende tiltak 6. Verifikasjon 7. Dokumentering Identifisere farer som må forebygges, fjernes eller reduseres til et akseptabelt nivå.

1. Fareanalyse/ risikoanalyse En fare er noe som kan oppstå på et prosesstrinn eller i et produkt av biologisk, kjemisk eller fysisk karakter, og som kan medføre helseskade Biologisk: Mikroorganismer, bakterier, virus, muggsokk, parasitter etc. Kjemiske: Renholdsmidler, dioksiner, antibiotika, allergener, toksiner etc. Fysiske: Fremmedlegemer som metall, glass, plast, bein etc.

Risikoområde (Hva kan gå galt?) Risikomatrise Risikoområde (Hva kan gå galt?) Konsekvens Sannsynlighet Ufarlig Mindre farlig Farlig Kritisk Meget kritisk Svært sannsynlig Middels Stor Meget sannsynlig Liten Sannsynlig Mindre sannsynlig Lite sannsynlig Grønn = Liten risiko. Aksepteres (eventuelt risikoreduserende tiltak). Gul = Middels risiko. Er ikke til hinder for at aktiviteten kan gjennomføres, men risikoreduserende tiltak må vurderes. Rød = Stor risiko. Ikke akseptabelt. Alle hendelser/tilstander må vurderes med hensyn til risikoreduserende tiltak.

HACCP 1.Fareanalyse/ risikoanalyse 2. Kritiske kontrollpunkter 3. Kritiske grenser 4. Overvåkingssystem 5. Avviksbehandling/ korrigerende tiltak 6. Verifikasjon 7. Dokumentstyring 2. Identifisere de kritiske styringspunkter på det eller de trinn der styring er avgjørende for å forebygge eller fjerne en fare eller redusere den til et akseptabelt nivå (for eksempel temperatur og tid)

2. Kritiske kontrollpunkter

HACCP 1.Fareanalyse/ risikoanalyse 2. Kritiske kontrollpunkter 3. Kritiske grenser 4. Overvåkingssystem 5. Avviksbehandling/ korrigerende tiltak 6. Verifikasjon 7. Dokumentstyring 3. Fastsette kritiske grenser for kritiske styringspunkter som skiller det som kan aksepteres fra det som ikke kan aksepteres, for å forebygge, fjerne eller redusere identifiserte farer

3. Kritiske grenser For hvert styringstiltak som er knyttet til et kritisk styringspunkt, bør det spesifiseres kritiske grenser Kritiske grenser tilsvarer grenseverdier som er akseptable når det gjelder produktsikkerhet Eksempler: temperatur, tid, pH, vanninnhold, tilsetningsstoff, konserveringsnivå, saltnivå, utseende, struktur osv.

HACCP 1.Fareanalyse/ risikoanalyse 2. Kritiske kontrollpunkter 3. Kritiske grenser 4. Overvåkingssystem 5. Avviksbehandling/ korrigerende tiltak 6. Verifikasjon 7. Dokumentstyring 4. Fastsette og gjennomføre effektive framgangsmåter for overvåking av kritiske styringspunkter

4. Overvåkingssystem Plan for observasjon eller målinger som utføres på hvert kritisk styringspunkt Planen beskriver metode, observasjons- eller målehyppigheten og framgangsmåten for registrering samt for hvert kritisk styringspunkt identifisere: Hvem skal foreta overvåking og kontroll Når skal overvåking og kontroll foretas Hvordan skal overvåking og kontroll utføres

HACCP 1.Fareanalyse/ risikoanalyse 2. Kritiske kontrollpunkter 3. Kritiske grenser 4. Overvåkingssystem 5. Avviksbehandling/ korrigerende tiltak 6. Verifikasjon 7. Dokumentstyring 5. Fastsette korrigerende tiltak når overvåkingen viser at et kritisk styringspunkt ikke er under kontroll

5. Korrigerende tiltak HACCP gruppen skal på forhånd planlegge korrigerende tiltak for hvert enkelt styringspunkt slik at det kan treffes umiddelbart hvis overvåkingen viser et avvik fra kritiske grenser Det registreres skriftlig de tiltak som er truffet der alle relevante opplysninger gis, hvem som har utført tiltaket og pågølgende verifisering

HACCP 1 .Fareanalyse/ risikoanalyse 2. Kritiske kontrollpunkter 3. Kritiske grenser 4. Overvåkingssystem 5. Avviksbehandling/ korrigerende tiltak 6. Verifikasjon 7. Dokumentstyring 6. Fastsette framgangsmåter som skal utføres regelmessig for å verifisere at tiltakene som er skissert i nr. 1 til 5 fungere effektivt

6. Verifisering HACCP gruppen bør angi hvilke metoder og framgangsmåter som skal brukes for å fastslå om HACCP fungerer tilfredsstillende Verifiseringen bør utføres av andre enn vedkommende som er ansvarlig for å foreta overvåking av korrigerende tiltak Når det er nødvendig vil en slik gjennomgang føre til at de fastsatte fremgangsmåtene endres. Endringene innarbeides fullt i dokumentasjonene og registreringssystemet

HACCP 1.Fareanalyse/ risikoanalyse 2. Kritiske kontrollpunkter 3. Kritiske grenser 4. Overvåkingssystem 5. Avviksbehandling/ korrigerende tiltak 6. Verifikasjon 7. Dokumentstyring 7. Innføre dokumenter og registreringer som er tilpasset næringsmiddelforetakets art og størrelse for å vise at tiltakene som er skisser i nr. 1 til 6 anvendes effektivt

7. Dokumentasjon og registrering HACCP fremgangsmåtene dokumenteres. Dokumenter og registreringer oppbevares tilstrekkelig lenge for myndigheters revideringer etc Eksempel på dokumentasjon: Fareanalyser – fastsettelse av kritiske styringspunkter – fastsettelse av kritiske grenser – endringer i HACCP systemet Eksempler på registrering: overvåking av kritiske styringspunkter – avvik og korrigerende tiltak – verifiseringsaktiviteter (revideringer)

7. Dokumentasjon og registrering forts. Dokumentasjon og journalføring tilpasses virksomhetens art og størrelse og skal være ”tilstrekkelig” Dokumentasjonen skal benyttes ved egen verifisering/ kontroll av systemet Mattilsynet kontrollerer dokumentasjonen når de fører tilsyn

Nasjonale retningslinjer Nasjonale myndigheter skal oppfordre bransjen til å utarbeide retningslinjer for god hygienepraksis og for anvendelse av HACCP – prinsippene Retningslinjene skal ”anerkjennes” av Mattilsynet før bruk, og disse vil da være forpliktende for de som velger å følge de (både virksomheten og tilsynet ved et revisjons/ tilsynsbesøk) Foretakets bruk av slike retningslinjer er frivillig

Nasjonale retningslinjer Bransjer som har lagt fram utkast til retningslinjer for vurdering av Mattilsynet: NHO Service (hotell og restaurant) DMF (Dagligvarehandelens miljø- og emballasjeforum) KSL (Kvalitetssystem i landbruket) Bakerbransjen Kjøttbransjen (KLF, Animalia og Nortura) Norsk Gardsost Norsk Gardsmat og Bygdeturisme

Priser: Leveres som CD. Alle skjemaer kan skrives ut Innholdet NHO REISELIV Nasjonale Retningslinjer for trygg mat i forpleinings- og serveringsbransjen Leveres som CD. Alle skjemaer kan skrives ut Priser: Medlemmer kr. 300 Ikke- medlemmer kr. 3000 Innholdet Hva er nasjonale retningslinjer Vareflytskjema Risikovurdering Risiko varegrupper Bakterier og allergi God hygienepraksis Rapport Registersøk

Service- og vedlikeholdsarbeid Alt teknisk utstyr krever vedlikehold og service for å fungere tilfredsstillende ”Trygg mat” betinger også at utstyret fungerer etter kundens krav At utstyret fungerer betinger periodisk og dokumentert vedlikehold av godkjent serviceforbindelse Etter lov om tilsyn med elektriske anlegg har bruker pålagt plikt til å benytte fagfolk med nødvendige kvalifikasjoner

Noen viktige realiteter Forutsetninger for å være god er å inneha nødvendig kompetanse og forstå kundens situasjon, utfordring og behov Våre kunder er avhengig av slike leverandører Godkjenningsordningen faller bort. Det vil være anledning til å etterspørre råd fra tilsynsmulighetene før og under oppstart av virksomhet Det er kunden som sitter med ansvaret OBS: Avvik er brudd på krav i regelverket eller på etterlevelse av eget system. Anmerkning er forbedringsmuligheter som ikke er direkte brudd på fastsatte krav, men hvor mangelen påpekes slik at det blir gjort oppmerksom på forholdet

Våre kunders forventninger av oss som leverandør av utstyr og tjenester. Kunnskap om regelverk og forståelse ift trygg mat Behovsanalyse. Konseptløsninger Gode plan- og utstyrsmessige løsninger Riktig utstyr i forhold til drift. Produkter og tjenester som fremmer god hygienepraksis og letter hygienearbeidet Kurs og opplæring i forhold til bruk og vedlikehold av utstyr Bruksanvisninger og annen dokumentasjon Dokumentert periodisk og planmessig service- og vedlikeholdsarbeid av autorisert servicefirma og teknikere. Løpende servicetilbud Hjelp til fareanalyse HACCP i forhold til drift og iverksettelse av nødvendige rutiner Hjelp til utarbeidelse og vedlikehold av IK-mat system Internrevisjon Prøveuttak Hjelp til å lukke avvik på utstyr og produkter. Trygg avviksbehandling HJELP TIL PLANLEGGING OG FOREBYGGING FOR Å OPPNÅ TRYGG MAT. UNNGÅ ”BRANNSLUKKING ”

Forventninger til Mattilsynet Riktig rolleforståelse God kunnskap om regelverk Rett anvendelse av regelverket God kunnskap om vår bransje, realitetene og rett fokus Nær og god kontakt med gjensidig informasjon og høringer med våre bransjer Konsekvent opptreden ved påviste avvik, herunder nødvendig oppfølging Fortsette og videreutvikle de nasjonale og regionale tilsynskampanjer. Smily ordningen ønskes permanent på landsbasis

Vi ønsker oss av våre kunder Lederansvar. Forankring i høyeste ledelse og alle ledd i organisasjonen Kunnskap om regelverket Bevisste medarbeidere med god motivasjon, gode holdninger og nødvendig kompetanse Utføre HACCP analyse nå. Iverksette og følge opp Stille store krav til oss leverandører Benytte godkjent utstyr og kvalifiserte firmaer på teknisk vedlikehold Husk: - Virksomheten må selv ta plass i førersetet. Trygg mat ditt ansvar - Mattilsynet skal fokusere på måloppnåelse og i mindre grad på løsningene - Vi ønsker å være gode samarbeidspartnere til virksomheter og myndigheter

Nyttige adresser/Dokumenter www.mattilsynet.no www.matportalen.no www.regelhjelp.no Telefon 06040 (ditt lokale mattilsyn) Http://www.mattilsynet.no/mat/hygiene/hygienepakka H1-forordningen H3-forordningen H2-forordningen Veiledningsdokument til H1 Veiledningsdokument til H2 Veiledningsdokument til HACCP

Takk for meg. God helg!