Rosèvin
Noen sentrale begreper Most: Den ugjærede druesaften kaller vi for most. Fermentering: Alkoholgjæringa av mosten, med alle de reaksjonene som skjer i forbindelse med den, kaller vi for fermentering. Begrepet fermentering omfatter også prosesser forårsaket av bakterier. (Eksempelvis eddikbakterier og malolaktiske bakterier). Maserasjon: Farge, aromastoffer, tannin og syrer trekkes ut fra skall, stilker og steiner som ligger sammen med mosten. Denne uttrekkinga kalles for maserasjon. (Det er en maserasjon som skjer når du har en tepose i en kopp varmt vann også). Både temperaturøkningen og alkoholen som dannes under fermenteringa, gjør at maserasjonen går lettere. Alkoholgjæring Vinens alkohol får vi ved alkoholgjæring: Gjærsoppen omdanner sukkeret i druene til alkohol og CO2 pluss energi (det blir varmere i gjæringskaret). I druene finner vi sukker i fruktkjøttet, og utenpå skallet vil det vanligvis være gjærsopp til stede. Dette med gjærsoppen er ikke mer mystisk enn at sopp finnes overalt, også i vinmarker, og drueskallet har en overflate som gjærsopp lett kan feste seg til.
Hvordan lage rosèvin? Blå druer knuses og blir så maserert en kort tid (12 - 48 timer) under lav temperatur. Slik trekkes bare litt av skallenes farge ut. Saften siles så fra - uten pressing - før mosten gjæres på samme måte som for en hvit vin. De blå druene knuses ikke, men sprekker bare av sin egen vekt. Saften siles så fra etter ca. 12 - 24 timers kontakt. Denne metoden kalles saignée, som bokstavlig betyr "blødd". Blå druer presses meget lett (uten maserasjon) før saften gjæres uten skallene. Denne metoden gir en svært lyst farget vin, såkalt vin gris.
Innholdet av tannin, aroma- og fargestoffer blir mye lavere enn i rødvin, men høyere enn i hvitvin.Etter at skall og steiner er fjernet fra mosten, foregår resten av prosessen med gjæring, klaring og flasketapping som for en hvitvin. Fatlagring er lite aktuelt for rosévin som er vin egnet til å drikkes ung og fruktig. Innen EU er det forbudt å lage rosévin ved å blande rød og hvit vin. Unntaket er produksjonen av rosé champagne, som produseres nettopp på denne måten.
Hvitvin Hvitvin inneholder svært lite fenoler i forhold til rødvin. Det er den viktigste forskjellen mellom rødvin og hvitvin. Fenoler er den stoffgruppen som bl.a. omfatter tannin, endel aromastoffer samt fargestoffet i blå druer. Bare mosten gjærer Hvitvin lager vi ved å presse mosten ut av druene i ei presse. Noen ganger fjernes stilkene først for å unngå å få tannin og vegetale aromaer (aroma fra grønne deler på planten og fra umoden frukt) med i mosten. Bare mosten blir fylt i gjæringskaret. Legg merke til at vi ikke gjærer hvitvin sammen med skall og steiner slik vi gjør når vi lager rødvin. Temperaturkontroll En viktig kvalitet for hvitviner er gjerne god fruktighet, altså mye aroma fra friske druer. For å ta vare på fruktaromaen fra druemosten er det viktig at mosten ikke blir for varm når den gjærer. Fermenteringstemperaturer fra 12oC og opp til 20oC er vanlig for hvitvin. Derfor kjøler vi ned gjæringskaret hvis det blir for varmt.
Omstikking og malolaktisk gjæring Når gjæringa er ferdig, filtrerer vi bort det verste grumset og fyller vinen over på en ny tank. Her blir vinen lagret til den malolaktiske gjæringen er ferdig. Klaring og tapping Deretter klarer vi vinen med et klaringsmiddel og pumper den fra fatene over i en blandingstank der den evt. blandes med andre viner og tilsettes SO2. Vinen er klar for å tappes på flaske.