1 H azard A nalysis C ritical C ontrol P oint

2 Hva er HACCP System for å dokumentere, vurdere og evaluere eget kvalitetssystem Vurdering av biologiske, kjemiske og fysiske trusler mot forbrukerens helse som oppstår i egen produksjon Kan følge produktene fra jord til bord Kritisk kontrollpunktanalyse Suksessfaktorer: *Kunnskap om produkt/prosess/kvalitet

3 Pyramide for trygg mat HACCP Grunnforutsetninger God produksjonspraksis Grunnlag for HACCP HACCP

4 Suksessfaktorer Ledelsens vilje til å følge HCCP og kommunisere til ansatte at dette er viktig Utdanning og trening Ansattes kunnskap og forståelse for HACCP Godt kjennskap til produkter og prosesser God produksjonspraksis på plass i bedriften – Grunnforutsetninger

5 HACCP bygges på grunnforutsetninger i bedriften Lokaler og utstyr må være OK Leverandører:Garantier, GMP, HACCP Produktspesifikasjoner for råvarer og ferdigvarer Mottak, lagring og distribusjon, merking Merking, sporbarhet og tilbakekalling Renovasjon, renholdsplaner og personlig hygiene. Skadedyrbekjempelse Glasspolicy

6 HACCP Prosessen 1. HACCP-Team 2. Produktbeskrivelse 3. Prosessbeskrivelse 4. Risikoanalyse 5. Identifisere CCP 6. Fastsette grenseverdier 7. Overvåke 8. Korrigerende tiltak 9. Verifisere

7 1. Sett sammen HACCP - Team Fra 3 til 5 personer Ledelsens deltakelse Tverrfaglig sammensatt Nødvendig kompetanse Møtes 2 til 3 ganger i året og går gjennom HACCP planene Når forutsetninger eller prosess forandres

8 2. Beskriv produkt og produksjon Beskriv produkter Beskriv ingredienser/råvarer Beskrive prosess Beskrive lagring Beskrive distribusjon Hvem er kundene? Hva gjør forbruker med produktet før det spises?

9 2b. Produktbeskrivelse - Prosess: Brød - Råmaterialer: Mel, gjær, salt og vann - Forpakning: Enkeltvis i poser - Merking: Produsent, ingredienser, produktnavn - Holdbarhet: - Lagringsforhold: 12 til 16 grader ideelt - Distribusjonsforhold: Tørt og rent - Produkttilstand: Dagferskt - Normal anvendelse hos mottaker/ sluttbruker:

10 3. Lag et flytdiagram over prosessene Beskrive alle trinn (operasjonsbeskrivelse) Vis hvor råvarer kommer inn i prosessen Vis produksjonslinjer på plantegning hvis mulig Ta eventuelt med trinn før og etter selve produksjonsprosessen. Gå gjennom produksjonen og sjekk at flytdiagrammet stemmer med virkeligheten (verifikasjon).

11 DE 7 HACCP- PRINSIPPER Prinsipp 1: Gjennomfør en HACCP-analyse Prinsipp 2: Bestem kritiske kontrollpunkt. Prinsipp 3 : Etabler kritiske grenser Prinsipp 4: Etabler et system for å kontrollere Prinsipp 5: Etabler korrigerende tiltak Prinsipp 6: Etabler prosedyrer for verifikasjon Prinsipp 7: Dokumentere anvendelsen

12 Risikoanalyse HACCP 1 List alle mulige farer 2 Analyse av : - Biologiske - Kjemiske - Fysiske farer som påvirker sluttproduktet på hvert trinn i produksjoonsprosessen

13 Eksempel: Farer Fysiske: - Fremmedlegemer (stein, metall, flis) Kjemiske: - Smøremidler, vaskemiddelrester, antibiotika - Mugg-gifter (mel, rosiner, nøtter) - Allergener (eks. gluten, spor av nøtter) Biologiske: - Sporedannende bakterier - Salmonella (fugler på lager, personlig hygiene) - Skadedyr

14 Hva er risiko? Risiko = Sannsynlighet X Konsekvens – Hvordan vurderer du risikoen når du skal ut på flytur? – Hvordan vurderer du risikoen ved å ”snyte” på skatten?

15 Risikoanalyse Ta hensyn til - Produktets beskaffenhet og bruk - Prosess - Bygningsmessig standard/produkt- og prosessflyt

16 ProsesstrinnRisikoForebyggend e - tiltak CCPToleranse - grense Avviksbehandling Dokumentasjon 1.Biologisk: Kjemisk: Fysisk: 2..Biologisk: Kjemisk: Fysisk: 3.Biologisk: Kjemisk: Fysisk: 4. Biologisk: Kjemisk: Fysisk:

17 Kritisk kontrollpunktanalyse

18 Konsekvensvurderinger

19 Sannsynlighetsvurdering

20 Risikoanalyse

21 JA NEI JA NEI NESTE PUNKT CCP 1. Finnes forebyggende kontrolltiltak? Trengs forebyggende kontrolltiltak? IKKE CCP Endre steg, prosess eller produkt 2. Er steget laget for å hindre eller redusere fare? IKKE CCP 3. Kan farer overstige tillatte grenseverdier? JA 4. Vil et påfølgende steg fjerne faren igjen? NEI NESTE PUNKT

22 HJELPESKJEMA

23 Overvåkning/Validering Interne revisjoner Temeraturmålinger Avviksbehandling Dokumentasjon Ledelsens gjennomgang Verifikasjon HACCP – Team møter

24 HACCP - Team Fra 3 til 5 personer Ledelsens deltakelse Tverrfaglig sammensatt Nødvendig kompetanse Møtes 2 til 3 ganger i året og går gjennom HACCP planene Når forutsetninger eller prosess forandres

25 HACCP teamets agenda

26 Rutineoppbygging Daglig kontroll Ukentlig kontroll Månedlig kontroll Årlig kontroll Hvem skal utføre de forskjellige kontroller, og hvor ofte.

27 HACCP Permen 1. Risikovurderinger 2. Allergener 3. Fysiske risikoer 4. Kjemiske risikoer 5. Biologiske risikoer 6. Forutsetninger 7. HACCP planer

28 ProsesstrinnRisikoForebyggend e - tiltak CCPToleranse - grense Avviksbehandling Dokumentasjon 1.Biologisk: Kjemisk: Fysisk: 2..Biologisk: Kjemisk: Fysisk: 3.Biologisk: Kjemisk: Fysisk: 4. Biologisk: Kjemisk: Fysisk: