Under huden Øyvind Hjelle & Halvar Ellingsen Telemark kua Under huden Øyvind Hjelle & Halvar Ellingsen
”11 år gammel Fjellku” Delikatesse eller skjellsord?
Nordisk Vind
Trender Den nordiske vinden blåser fortsatt hardt Toppkokkene vil ha ”egne” varer De vil aller helst kvæle sin egen ku. Restaurantene vil gjøre det umulige mulig Mest for eget alibi og litt for gjesten… Sanselighet, smak, lukt, teksturer, visuelle opplevelser Gamle arter og sorter hentes og løftes frem
Sanselighet- Faviken
Det umulige
Presentasjon
Råvarefokus
Smaker Tartar. Egensmak og konsistens Lårtunge. Seigt, tørt og grått? Speket. Smaksrikt.
Kjøttkvalitet Mye smak. Naturlig beite-naturlig smak Alder-fett Mørkere Godt fett rundt musklene Økt intramuskulær marmorering med alder Mørt kjøtt
Kunder og marked Topprestauranter som bruker små mengder. Palace-Ylayali-Maemo Større restauranter med bevissthet. Olympen-Smalhans-Arakataka Markeder, delikatesse og kjøttdisker. Jacobs, Mathallen, Machmann, Centra.
Utfordringer Alle disse bruker forskjellige stykkingsdeler Det krever kontinuitet på levering. Kontinuitet på klassifisering-merking-sortering Det kreves fersk kjøtt. Det er vanskelig og komme ”ovenpå” i markedet med så få slakt som eksisterer nå.
Kjør på!! Av de 50 beste restaurantene i Norden ville minst 45 valgt fersk Telemarksfe fremfor verdens dyreste Waguyokse…….