Smak av kje Smaksopplevelse knyttet til kjøtt fra kje med ulik slaktealder v/Jørgen Todnem, Bioforsk Øst (Gol 1. februar 2013)

Markedet for kjekjøtt Det generelle markedet for kjekjøtt er relativt lite. Årsakene kan være mange, bl.a. påstander som

— Kjekjøtt er ikke godt — Små kje (vårslakta) gir så små slakt; store kje (høstslakta) gir ikke «brukendes» kjøtt

Markedet for kjekjøtt Det generelle markedet for kjekjøtt er relativt lite. Årsakene kan være mange, bl.a. påstander som Kjekjøtt er ikke godt Små kje (vårslakta) gir så små slakt; store kje (høstslakta) gir ikke «brukendes» kjøtt Hvis ovennevnte påstander ikke er riktige Mer variert tilbud av kjekjøtt bør gi økte muligheter innenfor det generelle kjekjøttmarkedet Kje med ulik slaktealder bør være et verdifullt tilskudd i et voksende marked for mat med spesielle kvaliteter Vårslakta / høstslakta —> spisekvalitet? ?

Testopplegg Testpanel: Spisekvalitet Gjest: 6 dommere Mørhet 4 smaksprøver (lår, bog, nakke og indre-/ytrefilet ) fra vår- og høstslakta kje Gjest: Middag bestående av kjøtt fra vår- og høstslakta kje Spisekvalitet Mørhet Saftighet Konsistens Smak Lukt Utseende

Testpanel — sensoriske egenskaper, skala 1-9 Mørhet, dvs. hvor mykt /lett kjøttet er å skjære/tygge. Registrering går fra mørt til seigt. Lav verdi = mørt kjøtt, høy verdi = seigt kjøtt Saftighet, dvs. hvor «fuktig»/saftig kjøttet føles i munnen. Reg. går fra tørt til saftig. Lav verdi = tørt kjøtt, høy verdi = saftig kjøtt Konsistens, dvs. tilstandsform. Registrering går fra løs til fast. Lav verdi = løst/«mjølent» kjøtt; høy verdi = fast (stor fasthet / tetthet) Smak & lukt. Registrering går fra ingen til sterk smak/lukt, dvs. lav verdi = ingen smak/lukt, høy verdi = tydelig smak/lukt Utseende. Farge. Reg. lav verdi = lyst kjøtt, høy verdi = mørkt kjøtt I tillegg til ovennevnte sensoriske egenskaper: helhetsvurdering. Skala: Lg, Ng, G, Mg, S (tenk tilbake på gamle matteprøver).

Prøve 1. Sensorisk analyse — skala 1-9; 1=ingen intensitet, 9 =høy intensitet

Spisekvalitet/smaksopplevelse Testpanel (Skala 1-9) Gjest (skala 1:5) Egenskap Vårkje Høstkje Mørhet 2,9 3,8 Konsistens 5,7 5,9 Saftighet 6,0 Smak: Søt 2,7 2,2 Syrlig 3,0 «Geit» 1,9 2,1 Helhetsv. 3,4 3,3 Egenskap Vårkje Høstkje Mørhet 4,1 4,0 Saftighet 3,8 3,9 Smak Lukt Helhetsv. 4,2

Smaksopplevelse — vårslakta kje Egenskap Skala Lg Ng G Mg Sg Mørhet   Saftighet Smak Lukt Farge Helhet Sammenlignet med lam, bedre? Ja: Nei: Tja: Smaksopplevelse — høstslakta kje

Helhetsvurdering av smaksopplevelse