NKS 17 mars 2011

Organoleptisk inntrykk av vin Hvorfor Syrah smaker Syrah, Pinot Pinot og noen ganger Syrah Pinot og Pinot Syrah

Vinaroma •Druer av de fleste Vitis Vinifera planter har ingen karakteristisk aroma •Druer inneholder ikke-flyktige aromaprekursorer •Omdannes til et bredt spekter av flyktige aromastoffer under vinifikasjonen og lagringsprosessen

•86% Water •12% Alcohol (ethyl alcohol) •1% Glycerol •0.4% Organic acids, of which: 0.20% Tartaric acid 0.15% Lactic acid 0.05% Succinic acid (plus traces of malic acid and citric acid) •0.2% Carbohydrates (Unfermentable sugar) •0.2% Minerals (of which): 0.02% Calcium 0.01% Chloride 0.02% Magnesium 0.075% Potassium 0.05% Phosphate 0.005% Silicic acid 0.02% Sulphate •0.1% Tannin and color pigments •0.045% Volatile acids (mostly acetic acid) •0.025% Nitrogenous compounds: •0.01% Amino acids (arginine, glutamic acid, proline, serine, threonine, and others) •0.015% Protein and other notrogenous matter (humin, amide, ammonia, and others) •0.025% Ester (mostly ethyl acetate, but traces of numerous others) •0.004% Aldehydes (mostly acetaldehyde, some vanillin, and traces of others) •0.001% Higher alcohols (minute quantities of amyl plus traces of isoamyl, butyl, isobutyl, hexyl, propyl, and •methyl may be present) •Traces Vitamins (thiamine, riboflavin, pyridoxine, pantothenic acid, nicotinic acid, and scobic acid) •Traces Aluminium, boron, copper, iron, molybdenum, rubidium, sodium, zinc

Ikke-flyktige aromaprekursorer •Umettede lipider •Fenoliske syrer •Karotenoider •Glycokonjugater •S-cysteine konjugater •S-methylmethionine •Sekundære metabolitter

Umettede fettsyrer •Hoveddelen av acyllipider funnet i druer er estere av umettede fettsyrer, hovedsaklig linolensyre og linolsyre •I mengder 350 mg/kg •Enzymatisk degradering til C6 forbindelser

Fenoliske syrer •Dannes ved hydrolyse av vinsyreestere •Foreligger i mengder på mg/kg •Innholdet definerer druetypen (fordelingen foreslått som taksonomisk kriterium)

•I løpet av alkoholisk fermentering gjennomgår kanelsyrene enzymatisk dekarboksylering til vinylfenoler •Catechin og catechin tannin fungerer som inhibitor av disse enzymene •Stort sett av betydning bare for hvit- og roséviner •Nivåene av vinylfenoler avtar dramatisk ved lagring

Glycokonjugater

•4 ulike grupper avhengig av sukkertype •I vindruer opptrer de fleste monterpenoider, C13 norisoprenoider og flyktige fenoler som bundet aglycon •Drueavhengig •Noen mg/kg •Frigjøres gjennom syrekatalysert hydrolyse ved lagring •Aglyconstruktur, glykosyleringsposisjon, pH, temperatur

•I hydrolysetrinnet frigjøres de flyktige aromastoffene (alkoholer, syrer, fenoler) •Mer enn 100 flyktige komponenter identifisert i vin •linalool, geraniol, eugenol, guaiacol, zingerone, methyl salicylate, rose oxyde, 1,8-cineole, damascenone, 1,1,6-trimethyl- 1,2-dihydronaphtalene (TDN), (E)-1-(2,3,6- trimethylphenyl)buta-1,3-diene (TPB)

S-cystein konjugater

S-(1-hydroxyhex-3-yl)-glutathion

•Lavt innhold i druemost (<100  g/L) •Nivåendring i løpet av modning funnet å være avhengig av terroir og vinifikasjon •Svært viktige aromaprekursorer

Meget lave deteksjonsgrenseverdier 0.8 ng/L, 60 ng/L, 4.2 ng/L and 55 ng/L

•Dannes gjennom alkoholisk fermentering ved enzymatisk karbon-svovel lyase •Mengden av alle thiolene avtar ved lagring, men svært avhengig av lagringsbetingelsene. •Svoveldioksid, glutathione, anthocyaniner beskytter •Luftkontakt, spesielt i nærvær av chatechin derivater, ødelgger

Polyfunksjonelle svovelforbindelser •Svovelforbindelser, spesielt flyktige thioler, er svært sterke luktstoffer som bidrar til aroma i en rekke frukter, planter og matvarer •Solbær, grapefrukt, pasjonsfrukt, stikkelsbær, ristede kaffebønner, grillet kjøtt, fersken, grønn pepper, eucalyptus, asparges, tomat, gyvel, røyk, trøffel

Experimental Purification method. A 4.5 L sample of Sauternes wine was extracted with two successive additions of 600 mL of dichloromethane. The combined organic phases were washed with a 1 mM aqueous solution of sodium p- hydroxymercuribenzoate in 0.2 M Trizma® base [2- amino-2-(hydroxymethyl)-1,3-propanediol], pH 10 (2 x 120 mL for 10 min each time). The organic phase obtained was dried over anhydrous sodium sulphate and concentrated using a rotary evaporator to 2 mL. The concentrate was then purified by reverse-phase HPLC, using the method developed by Pineau et al. (4). The fractions with remarkable odours were extracted again with dichloromethane, as described by Pons et al. (5), and analysed by MDGC-MS-sniffing.

Dimethylsulfid prekursorer •DMS er en svært kraftig odorant •Olfaktorisk oppfatningsterskel 25/27  g/L •Dannes biokjemisk vha gjær fra DMSO, cysteine, cystine, glutathione, methionine •Nivåene øker med lagring og oppfattes da positivt (hovedaroma i trøffel tilordnes DMS) •PDMS

Karakteristiske aromaer for: •Syrah – bjørnebær, pepper, sjokalade •Grenache – røde bær, solbær, kaffe, krydder •Carignan – krydder, moden frukt, sorte kirsebær

Produsentene •Domaine Clavel – Økologisk (ECOCERT) •Mas Concience - Biodynamisk •Sang des Cailloux - Biodynamisk •Peyre Rose – Økologisk (ECOCERT)

Domaine Clavel

•Totalt areal 41 hektar med flasker årlig produksjon •40 hektar blå druer: 60% Syrah, 25% Grenache, 8% Carignan, 5% Mourv èdre, 2% Cinsault •1 hektar grønne druer: 50% Grenache, 50% Rousanne

Jordsmonn •Druene blir dyrket i 3 ulike regioner •30 av de 41 hektarene ligger i Mejanelle- området karakterisert av et 6 meter tykt lag rullesteiner på rød porøs leire •7 hektar ligger i Saint Christol med steinete kalkmark og dyp leirjord •Rundt domenet i Assas finnes kalkrik grunn med småstein omgitt av garrigue

Vinene •Le Mas •AOC Coteaux du Languedoc - Gres de Montpellier •50% Syrah, 15% Grenache, 15% Cinsault, 20% Carignan •Maserasjon ved lav temperatur i 2 til 3 uker. Lagret på betongtanker i 9 måneder (ikke fatlagret)

•Les Garrigues •AOC Coteaux du Langedoc - La Mejanelle •52% Syrah, 26% Mourvèdre, 22% Grenache •Maserasjon ved lav temperatur og temperaturregulert fermentering på tilsammen 3-4 uker. Vinen er hovedsakelig lagret på betongtanker i 10 måneder. Utbytte: 33 hl/ha

Mas Concience

•Terrasses du Larzac, ved foten av Cévennes (Massif Central) •Høyestliggende vinmarker i Langeudoc (250 moh) •12 hektar •Syrah, Grenache, Carignan •Leire, kalkstein og rullesteiner

Vinene •La Petite Prise •AOC Coteaux du Languedoc •50% Syrah, 50% Grenache •Kort maserasjon. Lagret på betongtanker i 1 år. Ufiltrert •Rullesteiner og kalkholdig grus

•L`As •AOC Coteaux du Languedoc •45 % Syrah, 45 % Grenache og 10 % Carignan (på mellom 28 og 35 år gamle vinstokker) •Lagret på store fat (foudre) i 18 måneder •Kalkholdig grus

Sang des Cailloux

•17 hektar i AOC Vacqueyras •Total årlig produksjon ca flasker •70% Grenache, 20% Syrah, 7% Mourvedre and 3% Cinsault. •Rullesteiner på jernholdig leire

Vinene •Cuvée Floureto •70% Grenache, 20% Syrah, 7% Mourvedre and 3% Cinsault •Tradisjonell. 100% avstilking. Daglig remontage. Lagret på 6 måneder i store brukte fat (foudre). Ufiltrert og uklaret. Utbytte Hl/Ha

•Cuvée Lopy •75% Grenache (65+ år gamle stokker), 25% Syrah (40 år gamle stokker) •Tradisjonell vinifikasjon. 100 % avstilking og lang maserasjon. Lagret på store brukte fat (450 L) i måneder. Utbytte 21 Hl/Ha. Hverken filtrert eller klaret.

Peyre Rose

•Totalt areal 25 hektar med flasker årlig produksjon •21 hektar blå druer: 70% Syrah, 15% Grenache, 15% Mourvèdre •4 hektar grønne druer: 40% Rolle, 40% Rousanne, 15% Viognier, 5% andre

Vinen •Syrah Leone •Kalksteinshøyde 200 moh •90% Syrah, 10% Mourvèdre •Vinifikasjon: tradisjonell (økologisk). Lang maserasjon på ca 8 uker. 1/4 av vinen lagret på store fat (3500 L) i ca 24 måneder mens resten er lagret på ståltanker.