Presentasjon lastes. Vennligst vent

Presentasjon lastes. Vennligst vent

SINTEF Materialer og kjemi 1 Kjell D. Josefsen Avdeling Bioteknologi SINTEF Materialer og kjemi, Trondheim Arena mat og helse, Ås 3.3.2011 Salt versus.

Liknende presentasjoner


Presentasjon om: "SINTEF Materialer og kjemi 1 Kjell D. Josefsen Avdeling Bioteknologi SINTEF Materialer og kjemi, Trondheim Arena mat og helse, Ås 3.3.2011 Salt versus."— Utskrift av presentasjonen:

1 SINTEF Materialer og kjemi 1 Kjell D. Josefsen Avdeling Bioteknologi SINTEF Materialer og kjemi, Trondheim Arena mat og helse, Ås Salt versus salterstattere – et valg mellom pest og kolera?

2 SINTEF Materialer og kjemi 2  Litt om salterstattere  Hvilke helsemessige konsekvenser vil en massiv bruk av salterstattere kunne medføre?  Noen konklusjoner Innhold

3 SINTEF Materialer og kjemi  Målet er å halvere inntaket av Na fra ca 4 g til 2 g per dag  Grovt regnet 75 % av det daglige inntaket av Na stammer fra tilsatt salt (NaCl) og andre Na-forbindelser (Na-citrat, Na-benzoat, etc.) i industrielt produsert mat (såkalt ”skjult salt”) (~3 g/dag)  Rundt 10 % skyldes matens naturlige innhold av Na (~0.4 g/dag)  Anslagsvis % tilsettes som salt under matlaging og ved bordet ( g/dag)  Dersom inntaket av Na skal halveres, må tilsatsen av Na i form av salt og andre Na-forbindelser i industrielt produsert mat reduseres med 60 % (~1.8 g/dag) 3 Hvor mye mindre salt i maten?

4 SINTEF Materialer og kjemi  Salt har mange ulike funksjoner i mat, blant annet :  Smak (saltsmak, smaksforsterker, maskerer bittersmak)  Konservering (senker a W og gir et mikrobielt mer holdbart produkt)  Øker vannbinding til proteiner i kjøtt og fisk  Påvirker glutens utvikling og regulerer fermenteringsprosesser i bakevarer  Påvirker aktiviteten til mikroorganismer og enzymer viktige for modingsprosessen i ost  Innholdet av salt i matvarer kan reduseres på to måter :  Tilsette mindre salt  Erstatte salt med andre komponenter som kompenserer for bortfallet av salt, dvs såkalte salterstattere  I mange matvarer er en viss reduksjon i salt mulig (20-30 %?), men en reduksjon på 60 % uten noen form for kompensasjon synes vanskelig → salterstattere er nødvendig 4 Hvorfor salterstattere?

5 SINTEF Materialer og kjemi  Uorganiske salterstattere som KCl, MgCl 2, MgSO 4, CaCl 2 og NH 4 Cl, kan i noen grad kompensere for flere av NaCls ”tekniske” egenskaper, men smak er et problem  Organiske salterstattere kompenserer primært for smak eller maskerer usmak fra uorganiske salterstattere, men noen har også antimikrobielle egenskaper.  I praksis består de fleste salterstattere av en kombinasjon av et eller flere uorganiske salter og en eller flere organiske komponenter 5 Hva er salterstattere?

6 SINTEF Materialer og kjemi  Har dette helsemessige uønskede konsekvenser på befolkningsnivå?  Kan salterstattere bli oppfattet av konsumentene som ”kunstige” og utrygge i forhold til det velkjente og ”naturlige” saltet? 6 Hva skjer dersom vi får en massiv bruk av salterstattere i næringsmiddelindustrien? Salterstattere? Det er fali det!

7 SINTEF Materialer og kjemi  Kjemiske egenskaper er i hovedsak svært like NaCl  En viktig ulempe er de dårlige smaksegenskapene (bitter, metallisk)  En mindre andel NaCl (10-25 %) kan ofte erstattes med KCl uten at produktets smak påvirkes vesentlig  Ved høyere utskiftingsnivåer er det nødvendig å tilsette komponenter som maskerer bittersmaken  En lang rekke kommersielle KCl baserte salterstattere tilsatt ulike organiske maskeringskomponenter finnes på markedet, og antallet øker stadig  Den praktiske erfaringen med KCl-baserte salterstattere er blandet – resultatet avhenger både av produkt, tilsatsnivå og type salterstatter 7 Kaliumklorid (KCl) er trolig den mest brukte uorganiske salterstatteren

8 SINTEF Materialer og kjemi  LD50 oralt i rotter 2.4 g/Kg (versus 3.0 g NaCl/kg)  En stor enkeltdose av KCl fører i likhet med en stor enkeltdose av NaCl til kvalme og oppkast  The National Academy of Sciences, USA: Dietary reference intakes (DRI) reports:  Adequate intake (AI) = 4.7 g K/dag som tilsvarer 9.0 g KCl/dag  Tolerable upper intake level (UL) av K ikke definert, men trolig svært høyt  Til sammenligning er inntaket i Norge trolig i området 3-4 g K/dag 8 Helsemessige aspekter ved KCl (1)

9 SINTEF Materialer og kjemi  ”Steinalderdietten”: høyt inntak av K (~8 g/dag), men lavt inntak av Na (<0.25 g/dag)  Friske mennesker skiller effektivt ut overskudd av K via nyrene,  Mennesket er ”skapt” for holde tilbake Na  Det er lite trolig at friske mennesker i praksis kan få i seg så mye K eller KCl via maten at det blir et helsemessig problem  Mennesker med bl.a. kronisk nyresvikt, diabetes I, og alvorlig hjertesvikt, tåler dårlig et høyt daglig inntak av K  Av denne grunn har bl.a. britiske myndigheter satt krav til merking av matvarer hvor NaCl er delvis erstattet med KCl  Canadiske myndigheter tillater ikke KCl-baserte salterstattere i visse basis- matvarer, bl.a. brød 9 Helsemessige aspekter ved KCl (2)

10 SINTEF Materialer og kjemi  Estimert daglig inntak av K i noen land (undersøkelser fra tidsrommet ):  Finland: 3.7 ± 1.2 g K/dag  Tyskland: 3.5 ± 1.2 g K/dag  Frankrike: 3.0 ± 0.8 g K/dag  Litauen : 2.9.± 1.3 g K/dag  USA: 2.8 ± 2.0 g K/dag  Alle tall er vesentlig lavere enn USA – AI = 4.7 g K/dag  Epidemiologiske studier indikerer at et høyt inntak av K er korrelert med et lavere gjennomsnittlig blodtrykk i befolkningen  Når inntaket av K økes med g per dag ( g KCl) reduseres det gjennomsnittlige systoliske blodtrykket med 2-3 mmHg  Til sammenligning fører en reduksjon i inntaket av Na med g Na per dag ( g NaCl) til en reduksjon i det systoliske blodtrykket med mmHg. 10 Helsemessige aspekter ved KCl (3) 1.7 g K/100 g 0.36 g K/100 g

11 SINTEF Materialer og kjemi  Inntak av Na fra tilsatt salt i industrielt produserte matvarer er i Norge estimert til ~3 g Na/dag  Myndighetenes målsetning innebærer en reduksjon til ~1.2 g Na/dag  Dvs. ~1.8 g Na (4.5 g NaCl) må fjernes eller erstattes med noe annet  Erstattes NaCl med like molare mengder KCl innebærer dette at 4.5 g NaCl erstattes med 5.7 g KCl (3.0 g K)  Antar vi at inntaket av K i Norge er ca 3.5 g/dag → økning til ca 6.5 g K/dag  Smnl. USA-AI = 4.7 g K/dag og en ”steinalderdiett” med ca 8 g K/dag  Kombinasjonen av redusert inntak av Na og økt inntak av K kan, i det minste teoretisk, gi ”dobbel effekt” mht. reduksjon i befolkningens blodtrykk  En fordel med KCl versus NaCl er at mengden KCl som kan tilsettes produkter i praksis vil være selvbegrensende pga smaken 11 KCl som erstatning for NaCl

12 SINTEF Materialer og kjemi  Mg-salter, primært MgSO 4, benyttes i mindre mengder i noen salterstattere  MgSO 4 smaker salt i lave konsentrasjoner, men bittert i høye konsentrasjoner  MgCl 2 smaker salt, men ikke på ”riktig” måte, dvs. som NaCl, og kan også smake bittert.  Mg 2+ ioner kan danne komplekser og utfellinger med andre salter og organiske forbindelser, dvs. de kjemiske egenskapene kan være svært forskjellige fra Na + 12 Magnesiumsalter som salterstattere 0.38 g Mg/100 g

13 SINTEF Materialer og kjemi  LD 50 oralt i rotter = g MgCl 2 /kg (smnl. 3 g NaCl/kg)  USA – Adequate intake (AI) = g Mg/dag  Europa – RDA: snitt flere land: g Mg/dag ( g Mg/dag)  USA: gjennomsnittlig inntak g Mg/dag avhengig av kjønn og ”rase”. Italia: gjennomsnittlig inntak 0.31 g Mg/dag.  Lavt inntak av Mg har bl.a. vært knyttet til økt risiko for hjerte/karsykdommer  USA – Tolerable upper intake level (UL) = 0.36 g Mg/dag (1.8 g MgSO 4 / 1.4 g MgCl 2 ) utover det som tilføres naturlig gjennom kosten.  Mg-salter har en svak laksativ effekt.  Dersom NaCl erstattes med like molare mengder Mg-salter, kan maksimalt 0.85 g NaCl erstattes med Mg-salter før UL overskrides. 13 Helsemessige aspekter ved Mg-salter 0.27 g Mg/100 g

14 SINTEF Materialer og kjemi  CaCl 2 har sterk saltsmak, men smaken er også beskrevet som syrlig, bitter og søt avhengig av konsentrasjonen  CaCl 2 er hygroskopisk og avgir varme når det løses i vann  Ca 2+ danne komplekser og utfellinger med andre salter og organiske forbindelser  Ikke sikker på om CaCl 2 eller andre Ca-salter i praksis benyttes i salterstattere per i dag 14 CaCl 2 som salterstatter 0.14 g Ca/100 g

15 SINTEF Materialer og kjemi  LD 50 oralt i rotter = 1.0 g/kg (smnl. NaCl 3.0 g/kg)  USA – Dietary reference intake (RDA) = g Ca/dag  USA – Tolerable upper intake level (UL) = g Ca/dag ( g CaCl 2 /dag)  UL primært satt ut fra risikoen for dannelse av nyrestein  Høyt inntak av Ca-salter kan føre til forstoppelse 15 Helsemessige aspekter ved CaCl 2 (1) 0.14 g Ca/100 g

16 SINTEF Materialer og kjemi  I USA har om lag 50 % av kvinnen og om lag 25 % av mennene et inntak på 0.6 g Ca eller mindre per dag. Noenlunde tilsvarende tall er rapportert fra Storbritannia  I Norge er gjennomsnittet ca 1.0 g Ca/dag  En økning i gjennomsnittlig inntak av Ca med g per dag kan være akseptabelt, og endog positivt mht folkehelsa  Dette tilsvarer at g NaCl erstattes med Ca-salter 16 Helsemessige aspekter ved CaCl 2 (2) 0.79 g Ca/100 g

17 SINTEF Materialer og kjemi  Ønsket er å fjerne 5 g NaCl per dag fra kostholdet  Dersom NaCl erstattes med KCl vil dette trolig være helsemessig gunstig for befolkningen generelt  Smaksbegrensninger gjør det lite sannsynlig med en så høy erstatningsgrad  Merking vil være nødvendig av hensyn til utsatte grupper  Mg-salter kan bare i begrenset omfang erstatte NaCl – i høyden rundt 10 % av den ønskede reduksjonen  Ca-salter kan bare i begrenset grad erstatte NaCl – i høyden rundt 20 % av den ønskede reduksjonen  En viss erstatning av NaCl med Ca- og Mg-salter kan likevel være helsemessig gunstig for befolkningen som helhet 17 Uorganiske salterstattere – noen konklusjoner mht helsemessige aspekter

18 SINTEF Materialer og kjemi  Når NaCl erstattes med KCl kan dette ses på som en måte å gjenskape en for mennesker mer riktig balanse mellom Na og K i kostholdet (”tilbake til det naturlige”).  ”Dobbel effekt” mht redusert blodtrykk når Na erstattes med K kan også være et argument (men vil være vanskelig å bruke i markedsføring).  Merking av innholdet av K vil tvinge seg fram i en situasjon hvor KCl-baserte salterstattere er vanlig.  Dersom innholdet av både Na og K må merkes er det ikke sikkert dette vil være spesielt negativt.  Eventuelle ”image”-problemer knyttet til KCl-baserte salterstattere vil kanskje i større grad avhenge av hvilke komponenter KCl blandes med enn KCl i seg selv.  Helsemyndigheter som ønsker mindre Na – punktum – kan bli en utfordring 18 Uorganiske salterstattere – noen refleksjoner omkring mulige konsumentreaksjoner (1)

19 SINTEF Materialer og kjemi  Mg-salter vil være vanskeligere å selge som naturlige og ønskelige i matvarer.  Mg-salter vil likevel trolig bare utgjøre en liten del av salterstatningen.  Myndighetene vil trolig legge restriksjoner på total tilsats av Mg-salter.  Smak og laksativ effekt kan også begrense bruken.  Ca-salter kan teoretisk være et positivt tilskudd i matvarer.  Risikoen for nyrestein kan fort overskygge den positive effekten mht beinbygning o.a.  Ca-salter synes per i dag lite aktuelle i salterstattere. 19 Uorganiske salterstattere og mulige konsumentreaksjoner (2)

20 SINTEF Materialer og kjemi  Tilsettes som smaksforsterkere i produkter med redusert innhold av salt  Inngår i blanding med uorganiske salter for å maskere bittersmak og annen u- og bismak.  En heterogen gruppe av komponenter som blant annet inkluderer:  Aminosyrer (glutamat, lysin, ornitin, arginin, mfl.)  5’- Nukleotider (IMP, GMP, AMP)  Kryddere og urter  Gjærekstrakt, proteinhydrolysater, etc.  K- og Na-laktat  Det er i dag en betydelig forskning på forbindelser som kan maskere bittersmak av spesielt KCl. Nye ”skreddersydde” forbindelser kan dukke opp. 20 Organiske salterstattere

21 SINTEF Materialer og kjemi  Bør være kurant fra et helsemessig synspunkt – men markedsmessige aspekter er mer usikre  En viktig aminosyre i denne sammenheng er glutamat (MSG)  Generally Recognized as Safe (GRAS) av US Food and Drug Administration siden 1958  FNs (FAO og WHO) ”Joint Expert Committee on Food Additives” har klassifisert MSG som trygt for befolkningen generelt  Har vært i salg i mer enn 100 år og har i denne tiden vært benyttet som smaks- forsterker av millioner av mennesker, ikke minst i Asia  Fritt glutamat finnes i en lang rekke næringsmidler, inkludert morsmelk (22 mg/100 g), parmesanost (1200 mg/100 g), roquefortost (1280 mg/100 g), speke- skinke (337 mg/100 g), tomater (140 mg/100 g) og brokkoli (176 mg/100 g)  Men hva hjelper fakta mot internett og konspirasjonsteorier! 21 Aminosyrer – helsemessige aspekter

22 SINTEF Materialer og kjemi  Naturlig forekommende i mange næringsmidler  Spesielt IMP + GMP som gir umami-smak har vært fokusert i forbindelse med salterstattere  Kan være et alternativ til MSG  Finner ingen litteratur som antyder at inntak av 5’-nukleotider innen rimelige grenser er negativt for helsa  En del litteratur antyder at inntak av nukleotider kan ha en immunstimulerende effekt i noen sammenhenger  Markedsføres som kosttilskudd for idrettsutøvere 22 5’-Nukleotider – helsemessige aspekter

23 SINTEF Materialer og kjemi  Betraktes som ingredienser  Gjærekstrakt med høyt innhold av MSG og eller 5’-nukleotider markedsføres som alternativer til de rene komponentene  Vanskelig å se helsemessige betenkeligheter eller markeds- messige problemer med bruk av slike komponenter i salterstattere.  Smak vil være en begrensning mht spesielt kryddere og urter 23 Gjærekstrakt, proteinhydrolysater, kryddere, urter, etc. Sommersar (Satureja hortensis)

24 SINTEF Materialer og kjemi  De komponenter som markedsføres i dag er i hovedsak kjente næringsmiddelkomponenter og ingredienser.  Et eventuelt ekstra tilskudd i salterstattere vil neppe medføre noe helsebelastning, men vil være positivt i den grad de bidrar til å gi smakelig mat med et lavere innhold av NaCl. 24 Organiske salterstattere – noen konklusjoner mht helsemessige aspekter

25 SINTEF Materialer og kjemi  MSG er allerede ”bannlyst” av en del konsumenter og møtes med skepsis av mange flere ut fra tankegangen ”ingen røk uten ild”  Hvorvidt andre aminosyrer eller f eks 5’-nukleotider kan lide samme skjebne gjenstår å se.  Fra et markedsføringssynspunkt er kanskje gjærekstrakt, protein- hydrolysater, grønnsakjuicekonsentrater, krydder- og urte- ekstrakter, etc. å foretrekke. 25 Organiske salterstattere – noen refleksjoner mht markedsmessige aspekter

26 SINTEF Materialer og kjemi  Fra et helsemessig synspunkt er salt versus salterstattere ikke et valg mellom pest og kolera.  Riktig brukt vil salterstattere fremme bedre folkehelse gjennom å bidra til å redusere inntaket av Na/NaCl.  Økt bruk av KCl kan også i seg selv ha en helsefremmende effekt (redusert blodtrykk).  Dersom innholdet av tilsatt Na skal reduseres med hele 60 % i industrielt prosessert mat er det vanskelig å tro at dette kan skje uten at også uorganiske salterstattere er en del av strategien.  Det er viktig at det ikke skapes et bilde av salterstattere som noe ”kunstig” i forhold til det ”naturlige” saltet. Bør vi finne et annet navn?  Den største utfordringen er likevel å lage gode produkter med mindre salt. 26 Konklusjon


Laste ned ppt "SINTEF Materialer og kjemi 1 Kjell D. Josefsen Avdeling Bioteknologi SINTEF Materialer og kjemi, Trondheim Arena mat og helse, Ås 3.3.2011 Salt versus."

Liknende presentasjoner


Annonser fra Google