Sauser Mat og helse 1 15.Oktober 2008 Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Sauser  Kan deles inn i: Kalde sauser Varme sauser

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Kalde sauser  Olje/eddik sauser Salsa, sennepssaus, ravigotesaus (vinaigrette med syltagurk, kapers og sennep)  Majones-sauser Remulade, aioli  Rømme/ yoghurt- sauser Tzatsiki, Raita, rømmedressing  Andre kalde sauser Myntesaus, cumberlandsaus  Aromatisert smør Kryddersmør, hvitløksmør, hovmestersmør

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Varme sauser  Bechamel  Brun saus  Egg-emulsjonssauser  Fiskeveloute  Hønseveloute  Kalveveloute  Tomatsaus  Viltsaus

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Jevninger g smør og gram mel pr liter væske (60g er ok) Smør kan fint erstattes med margarin eller olje  Lys jevning  Mørk jevning

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Kokebok for alle  Her opererer man ofte med en jevning med mel og melk: Eks side 52: 2 ss hvetemel og 2 dl lettmelk. Ristes sammen. (til torsk) Side 59: 2 ½ dl melk og 1 ½ ss hvetemel vispes sammen til det er klumpefritt og kokes opp under omrøring. (til fiskegrateng). Side 68: 1 dl melk og 2 ½ ss hvetemel (til lammefrikasse)  Mørk jevning er ”normal” S 78: 1 ss flytende margarin og 2 ss hvetemel

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Varme grunnsauser  Melk - > lys jevning - > bechamel  Brun kraft - > brun jevning - > brun saus  Klaret smør - > eggeplommer - > eggemulsjonsauser  Fiskekraft - > lys jevning - > fiskeveloute  Hønsekraft - > lys jevning - > hønseveloute  Kalvekraft - > lys jevning - > kalveveloute  Lys kraft - > lys jevning - > tomatsaus  Viltkraft - > lys jevning - > viltsaus

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Bechamel  80 g smør, 10 gr løk, 80 g hvetemel, 1 l varm melk, salt og pepper, muskat  Ved å tilsette smaksstoffer kan du lage; mornaysaus (ostesaus), karrisaus, pepperrotsaus osv.

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Brun saus  60 g smør, 50 g hvetemel, 1 liter brun kraft (buljong), salt og pepper.  Ved å tilsette smaksstoffer kan du lage; fløtesaus, sennepssaus, peppersaus osv.

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Eggemulsjoner  Bearnaise  Hollandaise  Lages med reduksjon av vin/eddik og krydder, eggeplommer og klaret smør. Ca 1 eggeplomme pr dl smør.  Eggeplommer piskes i vannbad, så røres smeltet smør inn.

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Veloute  Fiske-, hønse-, og kalveveloute lages i prinsippet på samme måte.  60 g smør, 10 g løk, 50 g hvetemel, kraft/buljong etter type og 1 dl fløte (eventuelt eggeplomme til legering).

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Tomatsaus  60 g smør, 60 gr hakkete grønnsaker (løk, purre, gulrot, selleri), litt bacon, tomatpure, 50 g hvetemel og 1 liter lys kraft/buljong.

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Viltsaus  50 g Smør, grønnsaker, laurbærblad, timian, einebær, 50 g hvetemel og 1 liter viltkraft.  Kan smakes til med fløte, brunost, tyttebær eller hva du selv måtte ønske.

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Andre varme sauser  Pure-sauser: sauser av ulike grønnsaker som kjøres til pure.  Smørsauser: beurre blanc, beurre rouge.  Smørblandinger: baconfett, sandefjordsmør, eggesmør.

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Praktisk økt  Gruppe A: brun saus  Gruppe B: bechamel  Gruppe C: hønseveloute  Gruppe D: hollandaise og majones

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Gruppe A: Brun saus  Kjøttkaker/kjøttboller oppskrift s 78 i Kokebok for alle (KfA). Lag av 500 g kjøttdeig.  Brun saus.  Ertestuing s. 13 KfA

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Gruppe B: Bechamel  Fiskeboller  Hvit saus, velg selv om dere vil smaksette.  Poteter og gulrot

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Gruppe C: Hønseveloute  Lag hønsefrikasse.  Finn oppskrift selv eller bruk denne; 4 porsjoner 1 stor høne 1 sellerirot 4 gulrøtter 1 kålrabi 1 purre 1/2 kg poteter urter (estragon, salvie, rosmarin og lignende) Kok hønen i rikelig vann i ca 1 time. Bruk urter i vannet. Rens og kutt grønnsaker/poteter i store biter. La de koke med siste 10 minutter. o Saus lages som veloute av kraften dere får når hønen er kokt.

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Gruppe D: Hollandaise  Posjert Pangasiusfilet med hollandaise og grønnsaker.  Søk oppskrifter og lag til 4 personer.

MH1 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Alle grupper  Beregne næringsinnhold i Mat på Data og følg de retningslinjene dere har fått av Inger-Lise i forhold til de praktiske øktene.