FISKESPRELL Gøy for barnehagen, godt for barna Del 4 Praktisk matlaging Norges sjømatråd Husk å sette inn ditt navn på denne foilen, introduser deg.

Presentasjon om: "FISKESPRELL Gøy for barnehagen, godt for barna Del 4 Praktisk matlaging Norges sjømatråd Husk å sette inn ditt navn på denne foilen, introduser deg."— Utskrift av presentasjonen:

1 FISKESPRELL Gøy for barnehagen, godt for barna Del 4 Praktisk matlaging
Norges sjømatråd Husk å sette inn ditt navn på denne foilen, introduser deg selv og din rolle i Fiskeprell.

2 Praktisk matlaging Følgende tema gjennomgås: Oppbevaring
Kvalitetsvurdering og hygiene Ulike tilberedningsmetoder Gjennomgang oppskrifter Tilberedning av retter i grupper Før vi går i gang med matlaging skal vi ta en gjennomgang av huskeregler som vi mener er viktige i forbindelse med praktisk matlaging.

3 Oppbevaring og behandling av sjømat
Fisk lever i kalde omgivelser Noen bakterier formerer seg raskt også under 10 grader Fisk oppbevares best ved 0 til -1 grad Dekkes til fordi den lett tar smak fra andre matvarer Fisk har en bakterieflora tilpasset kalde omgivelser. Når fisken blir tatt opp av havet dør den, og da starter den naturlige nedbrytningsprosessen. For å bevare fisken lengst mulig som god matvare, må vi hemme denne prosessen. Det gjør vi best ved å holde en så lav temperatur som mulig, uten at fisken fryser. Derfor legger vi fisk på is til vi skal bruke den. Bakterier finnes naturlig overalt, også i matvarer. De aller fleste bakterier er snille og nødvendige. Hadde vi ikke hatt bakterier ville vi druknet i uønsket avfall. Det er bakterier som bryter ned alt biologisk avfall i naturen som for eksempel årets løv. Hvis du behandler maten feil, kan visse bakterier vokse og gjøre deg syk. Bakteriene stortrives og formerer seg hurtig i temperaturer fra 8º til 60º. De aller fleste bakteriene dør når du varmer maten godt nok. De vanligste årsakene til matforgiftning er: Utilstrekkelig oppvarming, sen nedkjøling, lagring ved for høy kjøletemperatur og slurv med renhold. Forslag til kursholder: Gjør en test på vurdering av kvalitet: TEMPERATUR For å lære betydningen av riktig oppbevaringstemperatur og kvalitet sammenlignet med antall dager fisken er kan du gjøre følgende ”forsøk”, dagen før undervisning. All fisken som skal brukes sette på kjøl eller i kjøleskap ved temperatur på null grader, gjerne på is. Men legg en filet eller et stykke av en filet på et fat, dekk med plastfolie og sett den på kjøkkenbenken. Neste dag kan dere gjøre en luktprøve. Send rundt fisken fra kjøleskapet, lukt og kommenter. Send rundt fisken som har stått i romtemperatur, lukt og kommenter. Begge disse fiskestykkene hadde i utgangpunktet samme kvalitet og var like gamle, og det er de fortsatt. Dette viser at det er behandling/oppbevaring det handler om, og ikke antall dager. Vi må altså snakke om kvalitet og oppbevaringstemperatur og ikke antall dager fra fangst. Foto Yvonne Holth

4 Oppbevaring av råvarer og ferdige retter
Temperaturen i kjøleskapet bør være 4º, eller lavere Lav temperatur hindrer bakterievekst i matvarene God varme - eller rask nedkjøling Skal maten holdes varm fram til servering, må den være rykende varm (ca. 60 grader) Blir maten lunken starter bakterieveksten, og vi risikerer matforgiftning Røykte og saltede produkter av sjømat skal oppbevares i kjøleskap Sjekk temperaturen i kjøleskapet Matvarer som er merket «oppbevares kjølig», skal stå i kjøleskap. Temperaturen i kjøleskapet bør være 4º C, eller lavere. Lav temperatur hindrer bakterievekst i matvarene. Dekk alltid til matvarer og retter som står i kjøleskapet. Varm mat skal være rykende varm. Ved 70º - 80º C drepes de aller fleste bakteriene. Når du bruker mikrobølgeovn til å lage mat, bør du røre om og la retten stå noen minutter så varmen fordeler seg jevnt. God varme - eller rask nedkjøling Skal maten holdes varm fram til servering, må den holdes rykende varm (ca 60º C ). 60º C, hva er det? Akkurat så varmt at det kjennes brennende. Blir maten lunken starter bakterieveksten, noe som kan føre til matforgiftning. Er det lenge til maten skal spises, er det bedre å kjøle maten raskt ned og deretter varme den opp igjen. Sett f.eks. kasserollen i iskaldt vann, og rør om. Bruk rennende vann eller bytt ofte. Deler du maten i mindre porsjoner, går nedkjølingen raskere. Røykte og saltede produkter av sjømat har holdbarhet som vanlig ferskvare. Det betyr at de skal oppbevares i kjøleskap ved 4 grader C.

5 Oppbevaring av sjømat når dere skal på tur
Bruk kjølebag med kjøleelementer Har du ikke kjølebag, bruk kjøleelementer rundt fisken Har dere ingen av delene, pakk fisken inn i en plastpose og pakk våte aviser rundt Er det veldig varmt ute kan dere legge den ferske fisken i fryseren en time før avgang. Når dere skal ta sjømat med på tur er det viktig å sørge for best mulig kjøling. Planlegg slik at dere tilbereder maten innen maks to timer.

6 Noen huskeregler når vi arbeider med mat
VASK HENDENE OFTE ARBEID REINT OG RYDDIG Hygiene Arbeidstøy Hygiene Omfatter alt fra håndvask til forkle, hodeplagg og andre klær. Vi trenger ikke å ha egne kokkeklær, men forkle er et absolutt minimum. Bruk klær som egner seg for matlaging. Langt hår flettes eller samles med strikk eller spenner.

7 Kvalitetskriterier for hel fisk
Frisk lukt Fast og stiv i kjøttet Klare utstående øyne Blankt glatt skinn Friske røde gjeller Slik skal en frisk fisk være. Filetering kan være en del av kurset dersom det passer i opplegget og er praktisk mulig å gjennomføre. Man viser da hvordan man kommer fra hel fisk til skinn og beinfri filet. Det er likevel verd å ta med at Fiskesprell oppfordrer til bruk av ferdig filet. Som en del av en pedagogisk aktivitet er tilberedning fra hel fisk en lærerik og spennende oppgave. Dersom filetering tas inn som en del av kurset bør du demonstrere filetering av både en laksefisk, hyse/torsk og sei. Demonstrer hvordan bein skjæres eller trekkes ut og skinnet fjernes. Vis hva vi bruker de ulike delene til: Ryggfileten brukes til retter som skal ha hele pene stykker. Bukstykket og sporstykket brukes til farse og retter der fisken likevel skal deles. Ofte er sporstykket fastere i muskulaturen og kan med fordel brukes i for eksempel wokretter, særlig om fisken har litt størrelse. Navn på delene til en fiskefilet: Sporstykket = tail Ryggstykket = loin, kan deles i to eller tre Bukstykket = belly Foto: Bengt Wilson

8 Hvordan fjerne bein og skinn fra en lakse-/ørretfilet
Fjerning av bukbein Fjerning av pinneben Fjerning av skinn Foto: Alf Børjesson Når vi kjøper filet i butikken må vi ofte fjerne beina og skinnet – her ser vi hvordan dette kan gjøres på en lakse-/ørretfilet.

9 Hvordan fjerne bein fra en seifilet
Foto Alf Børjesson Foto: Bengt Wilson På torsk- eller seifileten sitter beinet i skillet mellom ryggstykket og bukstykket, og må fjernes med et v-kutt. Her kan vi se du ulike delene til fileten. Navn på delene til en fiskefilet: Sporstykket = tail Ryggstykket = loin, kan deles i to eller tre Bukstykket = belly

10 Kvalitetskriterier for filet
Blankt, glatt og gjennomskinnelig fiskekjøtt Fast muskulatur og frisk farge- som den opprinnelige Sjøfrisk lukt Ingen bloduttredelser eller misfarging Uten svarthinne og fri for kveis og snyltere Ingen felter med knust kjøttvev Foto: Takashi Okuzumi Slik skal en frisk filet være. Fersk fisk er vanligvis det beste, men fryst fisk kan være like god. Det handler om kvalitet. Når du ser at kvaliteten på den ferske varen i butikken ikke er bra, så er det bedre å velge fryst.

11 Tilberedning av sjømat
Fryst fisk skal tine i kjøleskap Hold rå og bearbeidet mat fra hverandre Bytt redskap mellom forskjellige råvarer eller vask redskapene godt mellom oppgavene Ha en hensiktsmessig arbeidsgang Fryst fisk skal tine i kjøleskap. Husk å legge den i et tett fat eller boks, når den tiner avgir den fuktighet. Men ingen regel uten unntak: Fryst fisk kan hurtigtines i kaldt vann. Fiskestykkene må da være pakket i plast, og legges i kaldt vann i ca. 30 minutter. Det dannes snart is som kan plukkes bort, og fileten er tilstrekkelig tint til at den kan tilberedes. Hold rå og bearbeidet mat fra hverandre. Bytt redskap mellom forskjellige råvarer, og mellom råvarer og ferdiglaget mat - eller vask redskapene godt mellom hver oppgave. På denne måten hindrer du at eventuelle matforgiftningsbakterier overføres fra en råvare til en ferdig rett. Arbeidsgangen Gjør klar fisken først og sett den i kjøleskapet. Vask benker, redskap og hender. Vask og skrell grønnsakene. Gjør grønnsakene gryteklare. Vask benker, hender og redskap. Finn fram de andre matvarene dere trenger. Lag retten

12 Varmebehandling av sjømat
En enkel huskeregel for varmebehandling av sjømat: «Ikke for varmt og ikke for lenge» Fiskeproteinet koagulerer mellom 55 – 60 grader , fisk må ikke koke! Den vanligste feilen ved tilberedning av fisk er for lang varmebehandling i kombinasjon med for sterk varme Foto: Alf Børjesson Ikke for varmt og ikke for lenge: Ingen fisk er tørr, men kan bli det om vi lar den koke eller steke for lenge. Vi har lett for å koke eller steke fisken for lenge, bare for å være på den sikre siden. Resultatet blir tørt og kjedelig. Husk at du alltid får litt etterkoking/-steking når du fjerner fisken fra varmekilden. Nå skal vi gjennomgå noen metoder for varmebehandling av sjømat. De vanligste metodene er koking, steking, ovnsbaking og grilling. Dere skal få prøve ut det meste på kjøkkenet i de rettene vi skal lage.

13 Koking av sjømat Kok opp vannet med salt
I stedet for bare vann kan du tilsette kraft, fløte, smør, krydder og urter Ta kjelen vekk fra varmen. Legg i sjømaten Kok opp på nytt Ta kjelen vekk fra varmen og la sjømaten stå og trekke til den er ferdig Ta fisken ut av kjelen og legg den over på tallerkener eller fat Lettsaltede og røkte varer skal trekke i vann uten salt Foto: Alf Børjesson Fersk fisk krever godt saltet vann for koking, særlig torsk. Men vær oppmerksom på at kokevannet da blir for salt til å bruke i saus. Man kan eventuelt bruke en litt, sammen med melk og la være å salte sausen ekstra. Vær oppmerksom på at fisken ikke bør ligge i kokevannet etter at den er ferdig kokt.

14 Steking Stekemargarin, flytende margarin el. stekeolje
Gyllenbrunt steikefett Tørre fiskefileter Eventuell panering med salt og krydder La panna bli skikkelig varm før du legger i fisken Stek ferdig på en side før du snur Bruk stekefett/olje som er beregnet på steking. Husk at lettmargarin/- produkter ikke er egnet til steking. Kaldpresset olivenolje er heller ikke stekeolje. Legg i ett fiskestykke for å sjekke varmen. Det skal ”frese” skikkelig når den er varm nok. Varmen går raskt ned når du fyller stekepannen med kalde fiskestykker. Derfor er det viktig at pannen er godt varm før du begynner å steke. Foto: Alf Børjesson

15 Panering Hvetemel tilsatt salt og pepper Dobbeltpanering:
Enkel panering: Hvetemel tilsatt salt og pepper Dobbeltpanering: Først hvetemel, deretter pisket egg og til slutt griljermel Alternativ: Polentagryn, sesamfrø, hakkede mandler eller maisennamel Foto: Alf Børjesson Panering gir en sprø overflate og kan gi annen/ny smak dersom vi velger griljermel med krydder eller bytter ut med nøtter eller lignende. Sammalt hvetemel eller rugmel er ok til panering. Vær obs på allergier mot nøtter eller gluten. Polenta og maisenna er glutenfrie alternativer. Husk at vi kan lage griljermel av tørt brød. La det ligge og lufttørke til det blir helt sprøtt eller tørk det i stekeovn på svak varme. Knus med kjevle i en plastpose eller lignende.

16 Ovnsbaking Sett stekeovnen på 180 grader
Bruk ildfast form, langpanne eller stekebrett Smør formen eller bruk bakepapir Legg gjerne fisken på en seng av grønnsaker. Grønnsakene bør være forvellet på forhånd. Fryst grønnsakblanding er en enkel løsning. Hell over en saus, eller bruk litt lettrømme, matfløte, kraft/buljong. Foto: Ingvar Eriksson Foto: Per Alfsen Foto: Alf Børjesson

17 Skattkiste i ovn eller på grill
Havets skattkiste, en ide til en enkel individuell og kreativ måte å lage en fiskerett på Legg det du ønsker av fisk og grønnsaker, delt i små biter på et stykke smurt grillfolie Dryss over salt, ev. pepper, krydder, urter og en saus, fløte, rømme eller kraft Pakk sammen og legg på grillen eller i langpanne i stekeovnen Dette er en fantastisk aktivitet å la barna delta i! La dem hjelpe til med å kutte opp fisk og grønnsaker, for deretter å pakke sine egne skattkister. Foto: Rune Stoltz Bertinussen Foto: Alf Børjesson Foto: Audun Aagre

18 Slik lykkes du med fiskefarse
Fiskefarse kan brukes til fiskeburger, fiskepudding, fiskekaker og -boller Bruk bare fiskefilet som ikke har vært fryst Salt og filet kjøres til fast seig masse Tilsett væske porsjonsvis Rør godt mellom hver gang Potetmel og krydder til slutt Foodprosessor: Skjær fisken i biter eller strimler. Kjør fisk og salt så det henger sammen. Tilsett væske litt om gangen eller i jevn stråle. Rør godt innimellom. Grov fiskefarse med lite speing er rask å lage. Da tilsettes væsken i jevn strøm og du rører raskt sammen. Fin fiskefarse spes mer og du tilsetter litt og litt væske og rører godt inn. Det kan variere litt hvor mye væske du skal spe med. Fiskefilet kan ha litt ulik evne til å binde væske, avhengig av type fisk og hvor fersk den er. Tilsett potetmel og krydder. Stek en prøvekake og smak til med krydder og ev. mer salt. Alle foto: Alf Børjesson

19 Praktisk matlaging Vi legger opp til å arbeide i 4 grupper. Rettene er enkle å tilberede og tar ikke lang tid. Planlegg arbeidet og jobb sammen om rettene. Bruk tid på forarbeid og planlegging. Bruk tid til å gå til de andre stasjonene. Rettene settes fram på buffét. Deltakerne deles i grupper som får tildelt ulike oppskrifter. Ingen av rettene krever mer enn en times arbeid. Det er viktig at deltakerne gjennomgår oppskriftene nøye og legger en plan for gjennomføringen. Husk på at på dette kurset så er vurdering av råvarebruk, vurdering av retten, arbeidsmengde, og matlagingsteknikker like viktig som å bli ferdig med retten. Bruk tid på å snakke sammen og utveksle meninger og erfaringer. Etter en times arbeid skal hver av gruppene sette frem sine retter på en felles buffét. Vi blir enige om et klokkeslett når vi starter.

20 Dagens retter Gruppe 1/Kjøkken Hjemmelagde fiskepinner
Flat omelett med purreløk, ost og laks Gruppe 2/Kjøkken Grove fiskekaker Fisk i en fei a la fiskesprell (halveres) Gruppe 3/Kjøkken Barnas skattkiste Wok med reker og nudler (Familiens fiskesprell) Gruppe 4/Kjøkken Fiskesuppe med rotgrønnsaker Pasta med fersk og røykt ørret (Familiens fiskesprell) Forslag til gruppedeling og oppskriftsfordeling. Oppskriftene finnes i veiledningsheftet for ansatte og Familiens fiskesprell. Dette må dere tilpasse til lokaliteter og opplegg. Dersom forholdene ligger til rette for det kan en egen stasjon for filetering være et alternativ. Dette forutsetter gode råvarer og at det er tid til å gjøre det ordentlig. Det må legges opp til at filetene fra fileteringen brukes til matlagingen. Dette blir nok mat til 20 stk. Lag halv mengde av “Fisk i en fei”. Ellers følges oppskriftene. Det kan være en fordel å bruke friske grønnsaker og ikke frosne som i oppskriftene. Vi beregner litt raust med grønnsaker, slik at vi får litt fleksibilitet i forhold til skattkistene og nudelretten blir mer en wok.

21 Oppgave Diskuter sammen på gruppen:
Kan disse rettene brukes i deres barnehage ? Hvordan kan barna involveres i matlagingen? Se gjennom materiellet dere har fått og tenk gjennom hvordan det kan brukes i deres barnehage Hvordan kan dere videreføre det dere har lært på kurset i dag til resten av personalet ? Dette kan gruppene diskutere – oppsummering i plenum til slutt.