Matlaging – en tankefull og komplisert praksis Annechen Bahr Bugge Statens institutt for forbruksforskning (SIFO) www.sifo.no annechen.bugge@sifo.no

Noen smakebiter fra … Det norske måltidsmønsteret – ideal og praksis (SIFO-rapport, Bugge og Døving 2000) Cooking – as Identity Practice (Paper/prosjektnotat, Conference of the European Sociological Association, Bugge 2003). Middag – en sosiologisk analyse av den norske middagspraksis (Avhandling for Dr.polit-graden i sosiologi levert til NTNU august 2004, Bugge 2004/5?).

Hva skal jeg snakke om? Hvem er det som forvalter hjemmets mat og måltider? Og hvordan blir ”hjemmekokken” posisjonert i den matkulturelle diskursen? Hvilke verdier ønskes realisert gjennom den daglige matpraksisen? Eksempelet ”kjøttmiddagen”.

Tradisjonelt kjønnsrollemønster Blant par under 40 år er det: 8 % som oppgir av det er mannen som vanligvis eller som oftest lager mat. 16 % mann og kvinne deler på det. 77 % som oppgir at det er kvinnen som vanligvis eller som oftest lager mat.

Den moderne komplementariteten Hun lager ”hverdagsmat” Hun lager ”ordentlig mat” Hun er ”chef” Han lager ”helg-/festmat” Han lager ”nødmat” Han er ”kjøkkenassistent” De typiske begrunnelsene: Praktisk Interesse Kunnskap ”Gammel vane”

Ulikheten skyldes mer enn pragmatisme …. Sterke kulturelle forestillinger om at det er kvinnelig å lage mat. Matlaging er en sentral del av kvinners posisjonering og selvforståelse. Kvinner som ikke lager mat er typiske eksempler på ”de andre”

Hvordan blir kvinner posisjonert i den matkulturelle diskursen? Av diskursanalysen fremkommer det at de tre mest fremtredende subjektposisjonene er: Gourmet-/motekokken Helse/terapi-kokken Nasjon-/tradisjonskokken

Mat som gourmet og mote Ramme: Ny og moteriktig mat Målgruppe: Urbane middelklassekvinner. Opinionsdannere: TV-kokker, gourmetkokker, massemediene. Eks. Tina og Nigella Orientering: Iøynefallende matforbruk, distinksjon, ”matsnobberi”. Sosialt felt: Fritidens/helgens/feriens kjøkken

Mat som helse og terapi Ramme: En medikalisert diett Målgruppe: Unge kvinner, mødre Opinionsdannere: Medisinske eksperter, ernæringseksperter, mote-/skjønnhet og slankeindustri. Eks. Fedon, Jeanette, SEF Orientering: Kroppen som et handlingssystem; ”være på diett” Sosialt felt: Hverdagens kjøkken

Mat som nasjonal forståelse og tradisjon Ramme: Overføring av matkultur og mattradisjoner Målgruppen: Yrkesaktive kvinner Opinionsdannere: ”Norges matmor” Ingrid, forfallsfortellerne; ”ingenting er som før” Orientering: Skape en familie, ivareta mattradisjoner Sosialt felt: Hverdagens, søndagens og høytidens kjøkken

Nordmenn en gjeng ”kjøtthuer med brun saus i årene” Kjøtt den mest sentrale bestanddelen i en norsk middag. Det er langt flere som oppgir å ha spist kjøtt enn fisk ved gårsdagens middag. De tradisjonelle kjøttrettene er mest utbredt. Det norske kjøttforbruket har økt med over 10 kg pr.person siden 1990. I 2002 var forbruket på 62 kg pr. person pr. år.

Symbolske forskjeller i bruken av kjøttdeig Tilberedningsteknikker, matretter og spisemønster former et diskursivt rom. Hjemmekokken tar i bruk et komplekst sett av strukturerte og kulturelle begreper angående rett og gal mat, og rette og gale spisemåter. En middagsrett kan betraktes som en kulturelt kodet oppskrift.

Hverdagens kjøttdeigretter Tid: Mandag-torsdag omkring kl. 17.00. Sted: Kjøkkenbordet. Matrett: Karbonader, kjøttkaker, kjøttsaus bolognese, kjøttgryter. Tilbehør: Kokte poteter, spaghetti, makaroni, ris. Betegnelse: ”Hverdagsmiddag”

Fredagens/lørdagens kjøttdeigretter Tid: Fredag/lørdag kveld Sted: Salong-/spisestuebord Matrett: Tacos, enchiladas, hamburger, pizza, risotto, lasagne, mousakka Tilbehør: Ris, pasta, pita, tacoskjell, lomper Betegnelse: ”Kveldskos”

Søndagens kjøttdeigrett Tid: Søndag omkring kl. 17.00 Sted: Spisestuebordet Matrett: Hjemmelagde kjøttkaker Tilbehør: Kokte poteter og kokte rotgrønnsaker, stuet kål. Betegnelse: ”Søndagsmiddag”.

De problematiske kjøttdeigrettene Tid: Hverdager og søndager Sted: Gatekjøkken, fast-food-restaurant Matrett: Hamburger og kebab Tilbehør: Ketchup, Thousand Islands, pommes frites Betegnelse: ”Junk food”

Gode og dårlige tallerkenmodeller Den trendy tallerkenmodellen ”Ordentlig middag .. Altså vi spiser ikke sånn kjøttkaker i brun saus. Hvis vi skal ha kjøttkaker blir det veldig viktig å ha andre ting oppi – så det ikke blir tradisjonelle norske kjøttkaker” (Marit) Den terapeutiske tallerkenmodellen ”Når jeg tenker ordentlig middag så tenker jeg fisk. Hvis vi har hatt fersk fisk med poteter og grønnsaker, så er det ordentlig middag for meg. Det er det sunneste. Kjøttkaker er jo på en måte også en ordentlig middag selv om det ikke er så kjempesunt. Det er jo så mye saus og sånn styr ved siden av, men det er veldig godt dag!” (Anne) Den tradisjonelle tallerkemodellen ”Ordentlig middag – da tenker jeg sånn gamlemor, bestemor eller mor. Litt gammeldags middag – god, gammel – hvor råvarene liksom er plukket ut. Hjemmelagde kjøttkaker .. Ikke noe sånn halvfabrikata. At det er hjemmelagd saus” (Elin)

Matvaner – både stabile og i endring Matvaner i kontinuerlig endring – råvarer, tilberedningsmetoder og kulturelle forståelser av mat. Endringene skjer ikke raskt og dramatisk. Matvaner mer preget av konservatisme enn radikalisme. Motsetningsforholdet som skapes mellom ”norsk mat” og ”utenlandsk mat” forfeilet. Norske kjøkken alltid mottatt kulinariske impulser utenfra. Seneste tiden mye som tyder på at middelhavslandene er særlig toneangivende. Dette er ikke bare sunt, men også moteriktig (”Mediterranean diet”). Endringene skjer først i høyere sosiale lag (fra de ”rike vikingehøvdingene” til dagens ”urbane middelklasse”/”Oslo-effekten”).