Nord-Norge på menyen

VertsHuset Skarven Solveggen

VertsHuset Skarven en dag i mai

Forretningsidé; Sunn og økonomisk lønnsom restaurantdrift basert på originalitet - ekthet og folkelighet

Strategi Vi skal ta vare på og fremme nordnorsk kystkultur i våre konsepter. Fremme og utvikle nordnorsk mattradisjon Delta sammen med andre der det er mulig og ønskelig for å fremme de samme interesser for egen utvikling.

Noen tall fra 2006 Omsetning 39,7 mill Varekost 34% Lønnskost 34,1% Øvrig kost 31% Ca 60 ansatte - 40 årsverk Leiekost utgjør ca 10% Årlig vedlikehold ca 2% de siste 4 år Avskrivninger ca 5%

VertsHuset Skarven består av; Skarven Kro Arctandria SjømatRestaurant Skarvens BiffHus (BiffHuset) Skarvens Kulinariske Teater Skarven Bar

Skarven Kro Kro, inne og ute med småretter - i hovedsak basert på arktiske råvarer Øl - vin - kaffe - mineralvann Underholdning 160 plasser inne plasser ute Åpent /0130 Folkelig - brun

Arctandria SjømatRestaurant Det Arktiske Kjøkken Sjømat (Fisk, skalldyr, sel og kval) Moden fisk/moden torsk En kjøttrett (reinsdyr tatt under svømming fra sommerbeite) Åpent fra kl mandag - lørdag 80 plasser Alle rettigheter Klubb for moden fisk Møljeprisen Lutfiskprisen

VertsHuset Skarven

Skarvens BiffHus Landbruksalternativet I tillegg til biffer av okse, svin, får (lam), kylling, reinsdyr, kje. To fiskeretter; laks og klippfisk Samme meny siden 93. Ingen julemeny. Dessertmeny forandres Åpent fra 1530 hver dag 80 plasser ( 2.& 3. Etg Alle rettigheter BiffKlubben

VertsHuset Skarven

Skarvens Kulinariske Teater Gjestekjøkken (Tromsø dannede gourmetclub, Babettes Gjestebud) Prøvekjøkken Utviklingskjøkken Demonstrasjonskjøkken Undervisningskjøkken Teaterkjøkken Selskapslokale Åpent på bestilling - men fast bemannet 1+1 Alle rettigheter Fra

VertsHuset Skarven

Skarvens Kulinariske Teater

Skarven Bar Gi våre gjester et alternativ til Skarven Kro - før og etter et restaurantbesøk Åpent tirsdag - lørdag /0200

VertsHuset Skarven

Fordeler med konseptet VertsHuset Skarven. Klar profil –Våre gjester skal vite hva de kan forvente i vårt hus. –Vi prøver å framelske det nordnorske i mat, delvis drikke - i det vi gjør - ved hele tiden å fokusere på de tre stikkordene; originalitet - folkelighet og ekthet. - lokale/regionale råvarer, lokale leverandører,

Hva spiser gjestene i Arctandria; Moden fisk; saltfisk, klippfisk, tørrfisk og boknafisk (torsk) - speket uer, rødsei. Lutefisk (buffet) Fersk torsk, med lever og rogn (buffet) Fersk fisk generelt; sei, kveite, marulk, steinbit, flyndrefisk, uer, ishavsrøye, laks, ørret Skalldyr; reker, haneskjell, blåskjell, o-skjell, kongekrabbe, hummer Kval Sel Reinsdyr Håbrann

Er det noen forskjell på gjestene - norske - utenlandske? Norske er stort sett tradisjonelle. NN gjester velger moden fisk- tilreisende etterspør fersk fisk. Utenlandske gjester besøker NN i forbindelse med jobb eller som turister og er oft villig til å prøve. Alle som vil smake noe nytt får tilbudet om å få bytte retten i noe de liker dersom følelsene skulle ta overhand.

Utfordringer Råvaretilgang - fisk, kjøtt, grønnsaker, frukt og bær Kvalitet (fisk - kjøtt - merking) Behandling av råvarer Produsentens forhold til kunder/ marked / kvalitet Fast arena - møteplass for produsenter og kunder i forbindelse med småskalproduksjon

Hvordan det har vært mulig; Klar ide Tro mot konsept og ide Personale som tror på det samme Av det kommer igjen god økonomi som gir ressurser for utvikling av konsept, personalet, ideene og produktene. Skarven Pub Dyktige grundere God kontakt med media Flaks

Hva må til for å få lønnsomhet ”Unik selling point” Hva vil du være best på/kjent for Hvilken profil vil du ha Hold fast på det du tror på. Underbygg konseptet - eksteriør, interiør, skilting, menyer, drikkelister, uniformer, musikk, oppdekking - alle de små detaljene som gjør helheten - men som hver for seg betyr lite.

3 servitører på vakt hver dag. I Juni, og fra servitører. 2 kokker til forberedelser, 2 - 2,5 om kvelden. Åpent fra kl mandag til lørdag Stengt på søndager, jul og påske. Noen flere tall - Arctandria;

Er det noe spesielt med å drive fiskerestaurant i NordNorge (Tromsø) Befolkningsgrunnlaget/lokalisering Fersk fisk etterspørsel Moden fisk/moden torsk Sesonger i fiskeriene Holdninger - forventninger pga beliggenhet til ”matfatet”. Priser - inn og ut

Arktisk Meny Ide tok til i 1995/96 Arktisk Meny som organisasjon under NFRF/RBL/ startet i 2000 Består i dag av 33 bedrifter Samlinger/kursing/underbygge markedsaktører Interrek samarbeid - Nordkalotten Med riktig fokus betyr AM kompetanseheving, anerkjennelse av NN kokker og kjøkkensjefer. AM bidrar til nyskjerrighet på mattradisjoner - og større stolthet for eget.

Gunnar Andersen Bakgrunn; Kokk Jobbet innenfor Hotell og restaurantvirksomheter siden 76; Grand og Victoria Hotel i Narvik SAS Royal Hotel Tromsø SAS Service Partner, Region NN Medeier og daglig leder av VertsHuset Skarven fra 1992.