Hva skjer under steking? Er stekesmak farlig? Hva er stekesmak? Hva skjer under steking? Er stekesmak farlig? Kan vi få stekesmak uten å steke? 24 Sept 2005 Ragnar Berger Rieber & Søn ASA

Rieber & Søn ASA. Hvem er vi?

Vest-Europa – Produktgrupper

Salgsorganisasjon i 12 land 20 produksjonsenheter Hovedmarkeder: Rieber & Søn ASA Etablert 1839 Hovedkontor Bergen 3 400 ansatte Salg (2003) NOK 3.2 mrd (€ 390 Mill) Salgsorganisasjon i 12 land 20 produksjonsenheter Hovedmarkeder: Vest-Europa Sentral- og Øst-Europa (CEE) King Oscar store i Australia og USA Ingredienser i hele verden 1€ = 8,2 NOK

Når vi koker, steker og griller…. Først kommer de gode smakene og duftene. Aromatiske, små molekyler. Stort sett ufarlige og positive forbindelser. Antioksydanter, appetittvekkere… Ved høyere temperaturer og lengre tid: De små molekyler kobler seg sammen og danner farger, og smakene blir sterkere. Gule, orange, lys brune… (Melanoider). Farge og smak avhengig av hva man velger som råstoff og hvor hardt man behandler dem. (Raw, medium or well done?) Det blir mer karbon (kull) og mindre gode aromaer jo mer man øker tiden og temperaturen (jeg mistet pølsen i bålet…). Brune, store kompliserte molekyler, - mer brentsmak Og enda hardere, ved høy temperatur og lite vann (inntørking). Fargene blir brun-svarte, og det begynner å bli farlig…. Mange tusen forbindelser som utgjør ”varme-smak”. Bare noen av dem kartlagt.

IDEEN: Å lage gode stekesmaker. Forskningsprosjekt Bakgrunn IDEEN: Å lage gode stekesmaker. Forskningsprosjekt Ved økende industrihåndtering av naturlige råvarer og fram til ferdigmat vil mye smak forsvinne i vasking og rensing, ved temperaturbehandling og lagring. Behov for rene og naturlige smaker som kan erstatte tapet, men de skal være og oppleves naturlig (NB Ikke kunstig eller ”kjemisk”) Ved hjelp av teknikker som er vanlige (koking, steking, bruning el.l.) og med naturlige råvarer, ville vi prøve å lage slike smaker Norge har mange råvarer som kan benyttes - særlig protein fra sjømat Vi har god tilgang på proteiner som går til fôr eller som kastes TORO tilsatte smak (aroma) i egne produkter. Vi mente vi kunne lage disse billigere selv Ideen: Lage gode ”savoury” smaker, dvs smaker du finner mest i salt mat, så som bacon, kylling, kjøtt, ost, chips, grillkrydder, marinader, sauser, supper….

Målsetningen ble derfor: Idé Målsetningen ble derfor: Utvikle produkter og teknologi basert på Maillard-reaksjoner *) for å kunne produsere gode smaker ved vanlig, kjent varmebehandling som koking og steking. Utvikle prosesser slik at vi kunne styre bruning og smaksutvikling, og få fram de gode smakene; kontrollere varmebehandlingen 100%. Unngå brentsmak og dannelse av de farlige forbindelsene man kan få under hard steking (stekemutagener) Skulle kunne brukes i egne varer og til salg internasjonalt *) Definisjon: Plansje 11

Utvikling og industrialisering av reaksjonsaroma. Forskningsrådet sa JA! Med ideen i kofferten dro vi til Norges forskningsråd og presenterte prosjektet Norges forskningsråd sa OK, og det ble til Forskningsråds-prosjekt 125941/112: Utvikling og industrialisering av reaksjonsaroma. Rieber & Søn ASA (TORO) i samarbeid med Maripro AS, Central Science Laboratory i UK og Universitetet i Lund, Sverige.

Maillard-reaksjoner, historisk Maillard-reaksjoner oppstår når man blander protein og sukker (eller stivelser) og varmer dette opp. Man får forandring i smak, lukt, farge og næringsinnhold. Vi kjenner det fra steking, baking, grilling, brygging av øl, brun jevning for saus. ”Stekeskorpen” på bakverk er et Maillard-resultat Første gang beskrevet av Louis-Camille Maillard i 1912/1916 Eller; litt mer vitenskapelig sagt: Termisk induserte reaksjoner mellom aminosyrer og reduserende sukkere, der det utvikles farge og smak.

Mattilsynet hadde også noe å si: FOR 1993-12-21 nr 1379: Forskrift om aromaer mv til næringsmidler. Reaksjonsaroma: Et produkt fremstilt av en blanding av forskjellige ingredienser som ikke nødvendigvis selv har aroma- givende egenskaper, og hvor minst én av disse inneholder nitrogen (aminogruppe) og én en reduserende sukkerart. Produktet skal være fremstilt i henhold til god produksjonspraksis (GMP) ved oppvarming til høyst 180 ° C i maksimum 15 minutter.

- og tilsetter reduserende sukker - og noe fett Man tager .... Noe som inneholder nitrogen, vanligvis proteiner eller aminosyrer fra kjøtt, fisk, gjær, soya, erter, hvete, mais etc…. - og tilsetter reduserende sukker - og noe fett - og helst noe som inneholder svovel (f.eks løk) - og varmer dette i en koke/steke/varmeprosess slik at dette brunes og får god smak (Maillard er i arbeid). Teknisk sett er det en styring av det samme som gir koteletter og annen stekt mat brunfarge og god smak

.. og man utvikler en prosess… Maillard-reaksjoner - der man må styre stramt: Vanninnhold i blandingen Temperatur Mengde av de ulike råvarene pH Trykk Tid Tap av de ”små” aromatiske molekylene (spesielt under tørking) Erfaring: Et ”hav” av variable, der vi innledningsvis ikke ante hva vi fikk. Etter mye forskning og utvikling er vi nå i stand til – i mange tilfeller – å kunne forutsi hvilken smaksretning bestemte råvarer og betingelser vil gi.

selv om råvarene ikke nødvendigvis kommer fra disse dyrene …og man får….. Svært konsentrerte smaker (ca.0,3% i en suppe) av stekt, fritert, røkt eller kokt kylling kalkun svinekjøtt oksekjøtt smalahove m.fl. selv om råvarene ikke nødvendigvis kommer fra disse dyrene

Kjemien. Noen figurer for kjemikerne i salen Kjemien. Noen figurer for kjemikerne i salen. Hver av disse grunnforbindelsene kan ha substituenter i hjørnene. Kjøtt Kjøtt Nystekt brød Grønnsaker Basmati ris Nøtter, pepper m.fl. Pære, høy, aprikos Kakao Søt-sur Karamell

- og hva må vi passe oss for? Du har hørt at ”du må skjære bort det som er svart”, fordi det er farlig …. Det ”svarte” er kull, sammen med tusenvis av andre stoffer, der noen få av dem kan forårsake kreft. Kalles ”stekemutagener”. De ”farlige” stoffene kalles kjemisk for Imidazoquinoliner (IQ, MeIQ og MeIQx) Imidazoquinoxaliner (IQx) og Phenylimidazopyridiner (PhIP). Jo mer brent, jo mer dannes det av disse stoffene. Utvikler bittersmak Så derfor: Ja. Skjær bort det svarte/brente, i alle fall dersom du ofte bruker ustyrlige griller eller steker for hardt.

Grunnstrukturene i noen av de farlige stoffene…. DISSE MÅ VI UNNGÅ!

Hvor og hvordan brukes de gode smakene? I krydderblandinger til kjøtt, vilt, fisk, fugl etc Til snacks. Smak på chips, nøtter, ”salt” snacks, drasjeringer etc I fyll til salte kjeks I supper, sauser, gryter etc I mat til kjæledyr I marinader, dressinger, dips I stekekryddere I mikrobølgeretter som skal smake stekt I vegetarmat med kjøtt- og kyllingsmak På ingredienslisten kan du lese det som ”aroma” (flavour på engelsk)

Resultater og formidling Resultatet av prosjektet? Bygd opp internasjonal spisskompetanse i bedriften. Vi hevder oss godt i internasjonal konkurranse. Én av de første internasjonale publikasjoner (Food and Chem Tox. 37 (1999)) om reaksjonsaroma basert på våre produkter. Samarbeid med Lund Universitet. Bekreftet at det ikke ble dannet stekemutagener i våre reaksjonsaromaer. Sum: Et meget vellykket prosjekt med betydelig vekstpotensiale. Videreført i egen regi. Selges over hele verden.

TORO produserer ferdige koke-, grille- og stekesmaker Konklusjon: TORO produserer ferdige koke-, grille- og stekesmaker De er framstilt etter samme prinsipp som på kjøkkenent hjemme De er helt trygge for stekemutagener og acrylamid De inngår i mange matvarer som du kjøper i dag Du kan (dessverre) ikke kjøpe dem i dagligvarebutikken

Takk for oppmerksomheten!