Grunnleggende mathygiene Ågot Li, seniorrådgiver Mattilsynets distriktskontor i Drammen

Tema for foredraget Grunnleggende kunnskap om mathygiene - mikrobiologi som grunnlag for å forstå: Regelverket - Forskrift om næringsmiddelhygiene - Forskrift om internkontroll (IK-mat) Hva betyr dette i praksis?

Hva betyr ordet mikrobiologi? Ordet kommer fra tre greske ord: Mikro: Liten Bios: Liv Logos: Lære - Ordet betyr: Læren om de organismene som er så små at vi må bruke mikroskop for å se dem

Mikrobiologi omfatter Læren om bakteriene (bakteriologi) Læren om virus (virologi) Læren om sopp (mykologi) Omfatter også læren om encellede dyr (giardia i drikkevann), protozoer og alger

GIARDIA – EN PROTOZO ”OM FORLATELSE FOR AT JEG GJORDE OVER 1300 PERSONER I BERGEN SYKE HØSTEN 2004”

Mikroorganismene er enten: Nyttige Bedervende Sykdomsfremkallende

Bakterienes oppbygging en celle som inneholder cellesaft har arvestoff (DNA -nukleinsyre) har nødvendige funksjoner for å opprettholde liv og formere seg er omgitt av cellemembran som igjen er dekket av en fast vegg som gir bakterien dens form formerer seg ved enkel celledeling

Bakterier Har ulik størrelse og utseende (kokker, staver, spiraler mm – stor individuell variasjon I form og størrelse) Ca kan få plass på et knappenålshode, kan ses i et vanlig lysmikroskop

Enkel celledeling HVIS DET ER RIKELIG TILGANG PÅ NÆRINGSSTOFFER OG FOR ØVRIG OPTIMALE FORHOLD, KAN 1 BAKTERIE BLI TIL I LØPET AV 8 TIMER : 1,2,4,8,16,32,64,128….

E-COLI PÅ MEMBRANFILTER

SOPP (MUGG OG GJÆR) Er er enkeltindivider som er større enn bakterier Sopp tåler større påkjenninger enn bakterier f.eks. tørke Noen sopper danner gift (mykotoksin; mycos= sopp, toksin=gift) Gjærcelle Mugghyfe

MUGGSOPP (Aspergillus spp)

Virus Minste mikroorganisme - kan ikke sees i et vanlig lysmikroskop Kan ikke formere seg utenfor levende celle Kan overleve i mat og vann og sprer smitte Det skal ikke så mange til for å gi sykdom - Norovirus vanligst knyttet til mat NB! Hepatittvirus på toaletter osv

Vekstvilkårene for bakterier og sopp er påvirket av: Næring Fuktighet - tilgjengelig vann Temperatur pH-verdi =surhetsgraden Oksygentilgang (aerobe og anaerobe) Tid

Forebyggende mikrobiologi Er å ha gode rutiner for: å unngå spredning av bakterier, sopp og virus Vask av hender er aller viktigst, - men også viktig å skille rent fra urent, rått fra kokt/stekt osv.

Når er det viktig å vaske hendene? (- spesielt i forhold til håndtering av mat) Etter toalettbesøk Før arbeid med håndtering av mat starter Mellom håndtering av rå og kokt/stekt mat Etter å ha tatt i brukt servise

Forebyggende mikrobiologi -Hindre at bakterier, sopp og virus overlever -Hindre at bakterier og sopp formerer seg Viktigste faktor å ha kontroll på: - Temperatur ; enten kaldt eller varmt!

Hva gjør temperaturen med bakteriene?

Hvilket regelverk gjelder? Matloven (lov om matproduksjon og mattrygghet) Forskrift om næringsmiddelhygiene Forskrift om internkontroll på næringsmiddelområdet (IK-mat forskriften)

Matloven Formålet er blant annet å sikre: - helsemessig trygge næringsmidler - fremme helse, kvalitet og forbrukerhensyn langs hele produksjonskjeden. - ivareta miljøvennlig produksjon Gir virksomhetene varslingsplikt ved mistanke om helseskadelige næringsmidler

-og så er det pause?