Presentasjon lastes. Vennligst vent

Presentasjon lastes. Vennligst vent

Sensorikk Mat og helse 2 14.10.08 Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold.

Liknende presentasjoner


Presentasjon om: "Sensorikk Mat og helse 2 14.10.08 Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold."— Utskrift av presentasjonen:

1 Sensorikk Mat og helse Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

2 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Siden sist  Næringsinnhold chili rtid=15608&mnu1id=8050&mnu2id =8053&mnu3id=1074 rtid=15608&mnu1id=8050&mnu2id =8053&mnu3id=1074

3 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Om andelsbrev og avslutning UE:  ”Alle andelseiere skal ha tilbake sin innskutte andelskapital, også de dere har solgt til personer utenfor bedriften. Resten av overskuddet må dere finne ut av hva dere skal gjøre med.” Fra Ungt Entreprenørskaps nettside.

4 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva er sensorikk?  Sensorikk er å bedømme og beskrive et produkts egenskaper som lukt, smak, utseende og tekstur ved hjelp av menneskets sanser.

5 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hvem bruker dette?  Restauranter: utvikling av nye rette sammensetting av menyer vin-testing  Markedsføring forbrukertesting annonsering/reklame  Produktutvikling optimalisering nye produkter  Kvalitetskontroll råvarer/ferdigvare holdbarhet

6 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hvilke verktøy har vi?  Hørsel  Øyne  Nese  Tunge  Tenner  Fingre Samspill mellom alle sansene

7 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Grunnsmaker  Søtt  Salt  Surt  Bittert  Umami

8 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Søtt  Relatert til karbohydrater  Sukker, alkoholer, noen aminosyrer, sakkarin og noen salter  Eks: sukker, honning, sirup, frukter, tørket frukt, rotfrukter, suketter

9 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Salt  Metall-ioner, kalsium  Eks: Salt, spekemat, bacon

10 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Surt  Konsentrasjon av hydrogenioner i syren  Eks: sitron, eddik, lime

11 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Bittert  Kinin, nikotin, koffein, morfin, aspirin  Eks: Kakaopulver, Grønnsalat som friseesalat, sterk kaffe, appelsinskall, tonic, øl

12 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Umami  Aminosyrer, små peptider og nucleotider  Gjerne relatert til glutamat  Beskrives ofte som smaken av proteiner i kjøtt  Buljongpulver, soltørket tomat, soyasaus, stekt kjøtt, MSG

13 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Smakshjulet (http://www.bryggeri.net/news_index.php?topic_id=388)http://www.bryggeri.net/news_index.php?topic_id=388

14 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Tradisjonell inndeling av tungen  Søtt – Helt foran på tungen kan vi smake det som er søtt best.  Salt – Midt på tungen kjenner vi salt best.  Surt – Og det sure smaker vi mest på siden av tungen.  Bittert – Bakerst på tungen kjenner vi mest bittersmaken.  Umami – Den smaken kjenner vi på hele tungen.

15 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Tungen  Den här bilden visar hur olika smaker avläses på olika delar av tungan. Den har funnits i de flesta läroböcker i snart hundra år. Men den är fel! Den bygger på undersökningar från 1800-talet som missuppfattades i början av talet! Det finns inga data som tyder på att olika delar av tungan är specialiserade för olika smaker. Pröva själv där hemma, t.ex. med lite socker, lite salt, apelsin och grapefrukt! Alla de fyra smakerna känns på hela tungan. Finns det skillnader i känslighet för vissa smaker mellan olika tungregioner, så är de små. Läs mer på engelska om detta och om smaken i Scientific American, Mars Copyright 1996 © Corel Corporation.

16 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Terskelverdi  For at smakscellene skal reagere må hvert stimuli ha en viss styrke.  Terskelverdien i en celle vil variere fra person til person.  Salt er et godt eksempel, hvor mye salt man bruker før maten oppfattes som salt varierer

17 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Summasjon i tid og rom  Eks vinsmaking. Vinen holdes lenge i munnen for at alle smaker og lukter skal oppfattes. Sansecellene summerer opp alle de svake stimuliene over tid for å sende signaler til hjernen  Smaken utvikler seg ettersom en holder vinen i munnen

18 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Adaptering  Når en celle stimuleres over lenger tid blir den ”trett” og klarer ikke sende flere signaler til hjernen.  Cellen blir adaptert  Derfor viktig å la cellene hvile, dette gjøres for eksempel ved å skylle munnen med vann

19 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Ikke bare grunnsmakene…  Den taktile følelsen; registrerer følelse i huden. F.eks. den snerpende følelsen av rabarbra  Den kinetiske følelsen; registrerer følelse i muskler, sener og ledd. F.eks. mørhet og seighet i kjøtt. Tekstur  Den trigeminale følelsen; registerer følelse i nese, munn og svelg. F.eks trykk, varme, kulde og sterke smaker

20 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Andre forhold  Genetisk. PTC (phenylthiocarbamid) kan ikke sanses av omtrent 30% av befolkningen  Supertasters; ca 25% av befolkningen og hovedsakelig kvinner; Oppfatter bittersmaken av 6-n-propylthiouracil (PROP)

21 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Lukt  Nesen, luktstoffer kan tilføres gjennom neseborene og via svelget  Mat og drikke kan sanses før det spises og etter at man har tatt det i munnen  Når man er tett i nesen smaker maten mindre

22 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva lukter det?  Lukteforsøk 1 – blindtest.  Lukt på boksen og skriv ned navnet på krydderet. Dersom du ikke husker navnet på krydderet kan du i kolonnen ved siden av skrive ned en matrett du forbinder med lukten.

23 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hørsel  Lyden av noe som freser i stekepannen.  Lyden av å spise et eple  Pølser  Potetgull/chips

24 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Syn  Matens utseende viktig  Farge  Konsistens  Anretning

25 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva forventer du?  En gul drops vil smake?  Et grønt eple?  Et rødt eple?  Blått godteri/brus?  Grønn saus/suppe?  Forventninger til smak er viktig

26 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Oppsummering  Sensorikk er å bedømme og beskrive et produkts egenskaper ved hjelp av sansene  Ikke bare smak men et samspill mellom alle sansene  Smakspreferanser er individuelle, og det er ingenting som er rett eller galt

27 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Ha betyr smak for opplæringen i mat og helse? (Basert på egen masteroppgave, elever i 8.klasse)  Undersøkelser viser at ungdom velger mat i forhold til hva de synes smaker godt  Smaken akkurat nå er viktigere for valg enn kunnskap om at de kan utvikle sykdommer senere i livet

28 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva synes ungdom er godt da?  Ungdommene har problemer med å si mer enn at det smaker godt  Taco nevnes hyppig som en favoritt  Pizza er også godt  Flere gutter enn jenter sier de liker laks

29 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva synes dere er godt?  Frokost?  Lunsjmåltid?  Hverdagsmiddag?  Helgemiddag?  Festmåltid?

30 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva er ikke godt da?  Når det gjelder å beskrive hva de ikke liker, brukes beskrivelser av alle sansene  Konsistens er den hyppigste årsaken til at mat ikke likes  Kokt hvit fisk er en gjenganger for ”dårlig” mat  Produkter som ikke tilfredsstiller forventningene trekkes også frem

31 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva er det dere ikke liker?  Er det noe dere overhodet ikke spiser?  Hvorfor?  Mat som ikke er god, men som kan spises til nød? (For eksempel i første middagsbesøk hos svigermor)

32 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Er usunn mat god?  Elevene nevner at hamburger og fastfood er svært godt, men at den er usunn.  Mat fra McDonalds er godt likt men de er også klar over at den inneholder mye fett.

33 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Er sunn mat dårlig? o Kokt hvit fisk er ikke godt men den er sunn o Elevene liker frukt o Rosenkål er ikke særlig godt o Det kan være godt og sunt samtidig f.eks. laks

34 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Andre antydninger  Jentene har flere ting de ikke liker enn guttene  Elever som har spist flere fremmede matvarer, har færre matvarer de ikke liker

35 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Og så?  Er det slik at man spiser mer usunt om man foretrekker søte matvarer???  Ved å bli bevisst egen smakssans tør barn å prøve flere produkter (evaluering av Sapere-metoden Sverige)  Kanskje man lettere kan velge sunne matvarer om man har et større utvalg å velge i?

36 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Nyttige adresser:   

37 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Sensoriske metoder  Differanse: forskjeller  Kvalitative/kvantitative: egenskaper  Preferanse: liker/liker ikke

38 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hvilken metode bør man velge?  Analytiske metoder:  Er det forskjell på produktene?  Partest  Triangeltest  Duo-trio-test  2-ut-av-5-test  Kan produktene ordnes etter økende grad av …?  Rangeringstest  Hva består forskjellen i, og hvor stor er den?  Beskrivende test  Kvalitetskontrolltest

39 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold  Affektive metoder:  Har forskjellen noen betydning?  Forbrukeranalyser: - Preferansetest - Akseptansetest

40 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Preparering av prøvematerialet  Prøvene må være like  Temperatur  Mengde  Informasjon  Omgivelser

41 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Oppgave  Gå sammen to og to. Gjerne innenfor de vanlige gruppene. Lag en grøt som skal være markør (identitetsfaktor) for en gruppe (eks, barnehagegrøten, skisportens grøt, studentsamskipnadens festgrøt….). Bestem og beskriv grøtens utseende, smak, lukt; konsistens, tykkelse, glatthet osv. Så skal dere handle inn og prøve å lage grøten.

42 MH2 - Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Praktisk videre  Planlegge grøt og handle inn: 1 time  Test i grunnsmaker ca. 30 min  Lage grøt, dekke bord, spise og opprydning


Laste ned ppt "Sensorikk Mat og helse 2 14.10.08 Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold."

Liknende presentasjoner


Annonser fra Google