Mat og Helse Fordypning Naturfag Vår 2009 Daniel Bødtker-Lund Hygiene Mat og Helse Fordypning Naturfag Vår 2009 Daniel Bødtker-Lund

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Fra Studieplan 2007 - 2008 Studentene skal: ivareta hygiene i forbindelse med mat og tilbereding av mat ute kunne anvende regelverk for håndtering av mat i barnhagen Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Hygiene og mat Handler om trygg mat knyttet til Mikrobiologi Personlig hygiene Matvarehygiene Kjøkkenhygiene Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mathygiene i barnehager Barnehagen har – dersom det produseres eller serveres mat – ansvar for å melde hva slags mattilbud de har til sitt lokale Mattilsyn Gjennom meldeplikten vil barnehagen kunne få nyttig informasjon om regler som gjelder for å sikre helsemessig trygg mat og at oppbevaring og tilberedning skjer ved tilfredsstillende betingelser Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold http://www.mattilsynet.no/skjema/felles_meldeskjema_til_mattilsynet__bokm_l__49993 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Råd fra ”Bra mat i barnehagen” Vask hendene godt før matlaging og måltider. Skyll kniver og skjærebrett hver gang man skjærer opp nye matvarer Hold kjøkkenbenken ryddig og ren og ha minst mulig stående fremme på kjøkkenbenken Skyll kjøkkenkluten godt etter bruk og heng den fritt opp slik at den tørker. Vask den på minst 60°C eller legg den i klor. Kjøkkenpapir er et godt alternativ til kluten Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Sjekk jevnlig at kjøleskapstemperaturen er +4°C eller noe lavere Rydd og vask i kjøleskapet jevnlig La det ikke gå for lang tid mellom tilberedning og servering av mat. Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Mat som barna har med seg hjemmefra bør oppbevares kjølig Sett pålegg og rester av varm mat raskt til kjøling etter måltidet Mat som blir stående lenge i romtemperatur, taper næringsstoffer og får en dårligere hygienisk kvalitet. Melk og melkeprodukter er særlig utsatt. Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Hvorfor hygiene? Smittestoffer i mat og vann er den viktigste kilden til alvorlige infeksjoner og epidemier verden over (Mattilsynet) Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Historikk Mikroskop på 1600-tallet Endret syn på sykdom Pasteur 1800 – tallet. Mikroorgansimer er ”venner og uvenner” Lavpasteurisering; 75°C i 15 sekunder. Høypasteurisering; 80°C i 15 sekunder. Ultrapasteurisering;140°C i 2 til 4 sekunder. Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Fremdeles aktuelt Økende helseproblem også i den industrialiserte del av verden (Folkehelseinstituttet) Til tross for de betydelige hygieniske fremskritt tidlig i forrige århundre, har antallet enkelttilfeller og utbrudd på nytt økt kraftig i den vestlige verden Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Nylige saker i Norge: Diabetesforbundet: http://matportalen.no/artikler/2008/10/1224236336.11 Rikshospitalet: http://matportalen.no/Matportalen/artikler/2007/10/listeria_paavist_i_camembert_og_brie Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Årsaker til økningen (www.fhi.no) Forandringer i husdyrhold, matproduksjon og handelsmønstre som fremmer spredning, overlevelse og vekst av mikrobene: Økt internasjonal handel med matvarer, husdyr og dyrefôr Økt industrialisering av husdyrhold, slakting og matproduksjon Nye metoder for produksjon, oppbevaring og tilberedning av mat Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Endringer i forbrukernes vaner, krav og kunnskaper: Økt reisetrafikk og migrasjon Forandringer i folks spisevaner Mangelfulle kunnskaper om kjøkkenhygiene  Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Grupperinger Bakterier – ulike former Langstrakte: Staver/basiller - coli, salmonella; Kuler: kokker – mono, diplo, strepto og stafylo Sopp – mugg og gjær Virus – uten arvestoff Prioner – protein uten arvestoff Parasitter – encellede org. (anisakis larve, protozoer, malaria, ) Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Syk av mat Deles i to hovedgrupper: Matinfeksjon: skyldes sykdomsfremkallende bakterier og virus; man blir syk av selve bakterien/viruset Matforgiftning: mikroorganismer produserer giftstoffer (toksiner); man blir syk av giften. Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Matinfeksjon Salmonella og Campylobacter er de bakteriene som forårsaker flest matinfeksjoner i Norge Andre bakterier og virus som gir infeksjoner er Listeria bakterien, E-coli og norovirus (Symptomene kan komme etter 12 timer, men de fleste blir syke 1-2 døgn etter at de har fått i seg virus) Diarè er det vanligste symptomet Symptomene starter først etter noen dager Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Bakterier; infeksjoner; ofte noe sene sykdomsfrembrudd Campylobakter: fugl og vann Salmonella: an-og aerob, proteiner, varmefølsom E-coli ”koliforme bakterier”: mange typer, drikkevann, diare, nyreproblemer. De fleste er varmefølsomme. Listeria: smittes via fisk og kjøtt og melk. An –og a-erob. Vakumpakket pålegg. Varmefølsom; gravide, eldre og barn bør være varsomme- Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Matforgiftning Bakterier som formerer seg i maten og produserer giftstoffer som frigjøres i matvaren eller i tarmen etter konsum Symptomene opptrer kort tid etter at maten er spist. Fra en til åtte timer etter at du har spist De vanligste symptomene er oppkast og kvalme og i noen tilfeller diaré Årsaken er ofte at bakteriene har hatt mulighet til å vokse som følge av; utilstrekkelig varmebehandling for langsom nedkjøling oppvarming ved for lav temperatur. Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Bakterier: matforgiftning: giftstoffer i maten Finnes hvor Livsbetingelser Stafylo- kokker Staphylococcus aureus: Friske og syke mennesker. Sår, kutt, svelg, nese An-og aerob 37- 55ºC Halofi, saltet mat, melkeprodukt Basiller Bacillus cereus Overalt i naturen. Trives i stivelse. Ris. Sporedannende 28-35ºC pH <4 Clostridium botilinum Jord Sporedannende - Anaerob pH <4,5 Lav saltkonsentrasjon Clostridium perfingens Tarmflora mennesker og dyr 15-50°C Proteinglad Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Mikroorganismer Livsbetingelser → avgjør formeringshastighet temperatur, ofte 20-40C næring, karbohydrater og protein fuktighet, varierer pH, sopp mest tolerant, oksygen for aerobe organismer fravær av oksygen for anaerobe mikroorganismer sporer overlever ”alt” Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Sopp -mugg Produserer giftstoff, mykotoksiner spres i matvaren Patulin i nedfallsfrukt Alfatoksin i nøtter Okratoksin i korn, kjøtt Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Virus, prioner m.m Noro virus: smittsom omgangsyke, spres gjennom vann Prioner: Creutzfeldt- Jacobs sykdom, spres via dyr? Prioner er motstandsdyktig mot varme og vanlig desinfeksjonsmidler Shigella: Shigellose, tarm betennelser. Smitter via vann og melk (gjødselvann) Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Parasitter Toksoplasma gondi: rå mat forurenset av avføring fra dyr: influensasymptomer (foster kan få skader) Giardia: i tarm hos mennesker og dyr, vann: diare, magesmerter, kvalm, slapp Trikiner: i kjøtt hos alt-etere. Går over i menneskers muskler Kveis- ansakis: i fiskekjøtt. Drepes ved varme eller frysing i to døgn. Larven fester seg i magesekk og forårsaker sykdom Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Smitte forpeste, infisere, spre Wikipedia: Smitte er overføring av sykdom fra en organisme til en annen Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Smittekilder Mennesker (syke, rekonvalesenter, friske) Dyr Vann Jord Mat Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Smittekjede Smittestoff - inkubasjonstid Smittekilde - mennesker (syke, rekonvalesenter, friske), dyr, vann, jord, mat Smittemåte – direkte kontakt, indirekte kontakt, luft, mat, vann, innokulasjon Smittemottager – immunforsvar, immunitet, vaksine, hel hud, Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Hygiene er å bryte smittekjede Listeria i vann + → ↓ Hvordan kan smittekjeden brytes? Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Personlig hygiene Håndvask Vaner Helsetilstand Gjør bevisste matvalg Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Matvarehygiene Rask nedkjøling Raks oppvarming Nok oppvarming Nok nedkjøling Emballering Riktig lagring Kryssforurensing Skille rå og kokt mat Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Kjøkkenhygiene Hensiktsmessig plassering av utstyr Effektive gangveier Slusesystem Orden Temperatur Avtrekksvifter Håndvask Søppelhåndtering Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Ikke nok å være god kokk Matportalen: Hygiene og mat Ved å følge disse enkle rådene kan du gjøre mye for å unngå matforgiftning hjemme og på jobb Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Vask hendene Vask hendene før du lager mat, før du spiser mat, mellom håndtering av ulike råvarer og etter toalettbesøk Du bør ikke lage mat til andre når du har magesyke, vondt i halsen eller har betente sår på hendene Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Hva er god håndvask? Her er hva Mattilsynets regelverk for hygiene sier om håndvask: Håndvask skal foretas under tilstrekkelig rennende temperert vann. Hendene skal gnis inn med et godt håndvaskemiddel slik at all synlig forurensning fjernes, både i håndflaten, mellom fingrene og under neglene. Såpen skylles av med rennende vann. Hendene tørkes deretter med engangshåndklær. Bruk engangshåndkleet til å stenge blandebatteriet, slik at ikke hendene forurenses på nytt. Hendene kan deretter smøres inn med et hånddesinfeksjonsmiddel, som må være egnet til formålet og ikke overfører uønsket kjemisk forurensning til matvarene. Samtidig er det viktig å forbinde eller plastre sprekker eller sår i overflaten som kan gi grobunn for bakterievekst. Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Bruk rene redskaper og kluter Vask kniver og skjærebrett ofte, og hold kjøkkenbenken ren Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe Vask den i maskin på minst 65ºC, eller legg den i klor over natten Bytt klut ofte Bruk aldri samme klut på benken og på gulvet Tørkerull er et godt alternativ til klut Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Hold rå og ferdiglaget mat atskilt Bytt redskap mellom forskjellige råvarer, og mellom råvarer og ferdiglaget mat. Et alternativ er å vaske redskapene godt mellom hver oppgave. Slik hindrer du at matforgiftningsbakterier overføres fra en råvare til en ferdig rett Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Varmt nok Bakteriene stortrives og formerer seg hurtig i temperaturer mellom 10ºC og 50ºC De aller fleste bakteriene dør når du varmer maten godt nok – det vil si over 70ºC Kjøttdeig, oppskåret kjøtt i strimler og terninger, alt kylling- og svinekjøtt skal alltid gjennomstekes Ved steking av hele kjøttstykker – for eksempel biff og koteletter – holder det at overflatene stekes godt, fordi det er der bakteriene finnes Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Når du varmer opp matrester, må du passe på at de blir gjennomvarme. Skal maten holdes varm før servering, må den holdes rykende varm Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Rask nedkjøling Er det lenge til maten du lager skal spises, er det best å kjøle den raskt ned og heller varme den opp igjen siden Sett for eksempel gryten i kaldt vann og rør om, før den plasseres i kjøleskapet Deler du maten i mindre porsjoner, går nedkjølingen raskere Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Sjekk temperaturen i kjøleskapet Matvarer som skal oppbevares kjølig, bør settes i kjøleskapet Temperaturen i kjøleskapet skal være 4ºC eller lavere. Den lave temperaturen forhindrer bakterievekst i matvarene Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mikroorganismer til nytte i mat For å bevare matvarer (konservere) For å fremme smak For å fremme fordøyelighet Spekepølser, yoghurt Vin, øl, eddik Oster Sauerkraut Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Systemer for å ha kontroll i bedrifter som produserer mat Ik-mat Kvalitetsikringsystemer HACCP ISO-sertifisering Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Aktuelt hygiene Barnehager: http://matportalen.no/Matportalen/artikler/2008/10/1223363397.83 Hyppighet med ulike matbårne sykdommer: http://matportalen.no/artikler/2008/4/1209016265.41 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Adresser - hygiene http://www.forskning.no initiert av Norges forskningsråd, og eies av en rekke sentrale norske forsknings- og utdanningsinstitusjoner http://www.mattilsynet.no – Statens tilsyn for planter, fisk, dyr og næringsmidler http://matportalen.no – Informasjon om mat fra offentlige myndigheter www.fhi.no - Folkehelseinstituttet Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Lover og forskrifter Regelverk Veileder IK-mat Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold http://www.fiskesprell.no/barnehage http://www.helsedirektoratet.no/ernaering/barnehage/ Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold