Laste ned presentasjonen
Presentasjon lastes. Vennligst vent
PublisertVictoria Tønnessen Endret for 7 år siden
1
Grunnleggende mathygiene Ågot Li, seniorrådgiver Mattilsynets distriktskontor i Drammen
2
Tema for foredraget Grunnleggende kunnskap om mathygiene - mikrobiologi som grunnlag for å forstå: Regelverket - Forskrift om næringsmiddelhygiene - Forskrift om internkontroll (IK-mat) Hva betyr dette i praksis?
3
Hva betyr ordet mikrobiologi? Ordet kommer fra tre greske ord: Mikro: Liten Bios: Liv Logos: Lære - Ordet betyr: Læren om de organismene som er så små at vi må bruke mikroskop for å se dem
4
Mikrobiologi omfatter Læren om bakteriene (bakteriologi) Læren om virus (virologi) Læren om sopp (mykologi) Omfatter også læren om encellede dyr (giardia i drikkevann), protozoer og alger
5
GIARDIA – EN PROTOZO ”OM FORLATELSE FOR AT JEG GJORDE OVER 1300 PERSONER I BERGEN SYKE HØSTEN 2004”
6
Mikroorganismene er enten: Nyttige Bedervende Sykdomsfremkallende
7
Bakterienes oppbygging en celle som inneholder cellesaft har arvestoff (DNA -nukleinsyre) har nødvendige funksjoner for å opprettholde liv og formere seg er omgitt av cellemembran som igjen er dekket av en fast vegg som gir bakterien dens form formerer seg ved enkel celledeling
8
Bakterier Har ulik størrelse og utseende (kokker, staver, spiraler mm – stor individuell variasjon I form og størrelse) Ca 100.000 kan få plass på et knappenålshode, kan ses i et vanlig lysmikroskop
9
Enkel celledeling HVIS DET ER RIKELIG TILGANG PÅ NÆRINGSSTOFFER OG FOR ØVRIG OPTIMALE FORHOLD, KAN 1 BAKTERIE BLI TIL 16 777 216 I LØPET AV 8 TIMER : 1,2,4,8,16,32,64,128….
10
E-COLI PÅ MEMBRANFILTER
11
SOPP (MUGG OG GJÆR) Er er enkeltindivider som er større enn bakterier Sopp tåler større påkjenninger enn bakterier f.eks. tørke Noen sopper danner gift (mykotoksin; mycos= sopp, toksin=gift) Gjærcelle Mugghyfe
12
MUGGSOPP (Aspergillus spp)
13
Virus Minste mikroorganisme - kan ikke sees i et vanlig lysmikroskop Kan ikke formere seg utenfor levende celle Kan overleve i mat og vann og sprer smitte Det skal ikke så mange til for å gi sykdom - Norovirus vanligst knyttet til mat NB! Hepatittvirus på toaletter osv
14
Vekstvilkårene for bakterier og sopp er påvirket av: Næring Fuktighet - tilgjengelig vann Temperatur pH-verdi =surhetsgraden Oksygentilgang (aerobe og anaerobe) Tid
15
Forebyggende mikrobiologi Er å ha gode rutiner for: å unngå spredning av bakterier, sopp og virus Vask av hender er aller viktigst, - men også viktig å skille rent fra urent, rått fra kokt/stekt osv.
16
Når er det viktig å vaske hendene? (- spesielt i forhold til håndtering av mat) Etter toalettbesøk Før arbeid med håndtering av mat starter Mellom håndtering av rå og kokt/stekt mat Etter å ha tatt i brukt servise
17
Forebyggende mikrobiologi -Hindre at bakterier, sopp og virus overlever -Hindre at bakterier og sopp formerer seg Viktigste faktor å ha kontroll på: - Temperatur ; enten kaldt eller varmt!
18
Hva gjør temperaturen med bakteriene?
19
Hvilket regelverk gjelder? Matloven (lov om matproduksjon og mattrygghet) Forskrift om næringsmiddelhygiene Forskrift om internkontroll på næringsmiddelområdet (IK-mat forskriften)
20
Matloven Formålet er blant annet å sikre: - helsemessig trygge næringsmidler - fremme helse, kvalitet og forbrukerhensyn langs hele produksjonskjeden. - ivareta miljøvennlig produksjon Gir virksomhetene varslingsplikt ved mistanke om helseskadelige næringsmidler
21
-og så er det pause?
Liknende presentasjoner
© 2024 SlidePlayer.no Inc.
All rights reserved.