Grunnleggende mathygiene Ågot Li, seniorrådgiver Mattilsynets distriktskontor i Drammen.

Presentasjon om: "Grunnleggende mathygiene Ågot Li, seniorrådgiver Mattilsynets distriktskontor i Drammen."— Utskrift av presentasjonen:

1 Grunnleggende mathygiene Ågot Li, seniorrådgiver Mattilsynets distriktskontor i Drammen

2 Tema for foredraget Grunnleggende kunnskap om mathygiene - mikrobiologi som grunnlag for å forstå: Regelverket - Forskrift om næringsmiddelhygiene - Forskrift om internkontroll (IK-mat) Hva betyr dette i praksis?

3 Hva betyr ordet mikrobiologi? Ordet kommer fra tre greske ord: Mikro: Liten Bios: Liv Logos: Lære - Ordet betyr: Læren om de organismene som er så små at vi må bruke mikroskop for å se dem

4 Mikrobiologi omfatter Læren om bakteriene (bakteriologi) Læren om virus (virologi) Læren om sopp (mykologi) Omfatter også læren om encellede dyr (giardia i drikkevann), protozoer og alger

5 GIARDIA – EN PROTOZO ”OM FORLATELSE FOR AT JEG GJORDE OVER 1300 PERSONER I BERGEN SYKE HØSTEN 2004”

6 Mikroorganismene er enten: Nyttige Bedervende Sykdomsfremkallende

7 Bakterienes oppbygging en celle som inneholder cellesaft har arvestoff (DNA -nukleinsyre) har nødvendige funksjoner for å opprettholde liv og formere seg er omgitt av cellemembran som igjen er dekket av en fast vegg som gir bakterien dens form formerer seg ved enkel celledeling

8 Bakterier Har ulik størrelse og utseende (kokker, staver, spiraler mm – stor individuell variasjon I form og størrelse) Ca 100.000 kan få plass på et knappenålshode, kan ses i et vanlig lysmikroskop

9 Enkel celledeling HVIS DET ER RIKELIG TILGANG PÅ NÆRINGSSTOFFER OG FOR ØVRIG OPTIMALE FORHOLD, KAN 1 BAKTERIE BLI TIL 16 777 216 I LØPET AV 8 TIMER : 1,2,4,8,16,32,64,128….

10 E-COLI PÅ MEMBRANFILTER

11 SOPP (MUGG OG GJÆR) Er er enkeltindivider som er større enn bakterier Sopp tåler større påkjenninger enn bakterier f.eks. tørke Noen sopper danner gift (mykotoksin; mycos= sopp, toksin=gift) Gjærcelle Mugghyfe

12 MUGGSOPP (Aspergillus spp)

13 Virus Minste mikroorganisme - kan ikke sees i et vanlig lysmikroskop Kan ikke formere seg utenfor levende celle Kan overleve i mat og vann og sprer smitte Det skal ikke så mange til for å gi sykdom - Norovirus vanligst knyttet til mat NB! Hepatittvirus på toaletter osv

14 Vekstvilkårene for bakterier og sopp er påvirket av: Næring Fuktighet - tilgjengelig vann Temperatur pH-verdi =surhetsgraden Oksygentilgang (aerobe og anaerobe) Tid

15 Forebyggende mikrobiologi Er å ha gode rutiner for: å unngå spredning av bakterier, sopp og virus Vask av hender er aller viktigst, - men også viktig å skille rent fra urent, rått fra kokt/stekt osv.

16 Når er det viktig å vaske hendene? (- spesielt i forhold til håndtering av mat) Etter toalettbesøk Før arbeid med håndtering av mat starter Mellom håndtering av rå og kokt/stekt mat Etter å ha tatt i brukt servise

17 Forebyggende mikrobiologi -Hindre at bakterier, sopp og virus overlever -Hindre at bakterier og sopp formerer seg Viktigste faktor å ha kontroll på: - Temperatur ; enten kaldt eller varmt!

18 Hva gjør temperaturen med bakteriene?

19 Hvilket regelverk gjelder? Matloven (lov om matproduksjon og mattrygghet) Forskrift om næringsmiddelhygiene Forskrift om internkontroll på næringsmiddelområdet (IK-mat forskriften)

20 Matloven Formålet er blant annet å sikre: - helsemessig trygge næringsmidler - fremme helse, kvalitet og forbrukerhensyn langs hele produksjonskjeden. - ivareta miljøvennlig produksjon Gir virksomhetene varslingsplikt ved mistanke om helseskadelige næringsmidler

21 -og så er det pause?