FETT I MATVARER - det gode, det onde og det nyttige Programseminar 6. april 2005 Rica Hell Hotell Værnes ”Spektroskopiske metoder i industriell matanalyse” Næringsmiddelprogrammet Norges forskningsråd Ragnar L. Olsen Norges fiskerihøgskole Universitetet i Tromsø

Ernæringsmessig kvalitet Sensorisk kvalitet Matvaretrygghet

Fett i matvarer Nøytralt fett Membranfett Fettløselige forbindelser - Triacylglycerol (triglycerid) (- Voks) Membranfett Fettløselige forbindelser - Kolesterol - Vitaminer - Organiske miljøgifter

Smørfisk kan gi matforgiftning Den eksotiske fisken escolar, også kalt smørfisk, selges i mange butikker og serveres på restauranter i Norge. Fisken kan gi matforgiftning dersom den tilberedes på feil måte. Mattilsynet har registrert flere tilfeller av slik forgiftning. Dypvannsfisken escolar inneholder voksestere. Når fisken spises, kan dette fettet gi alvorlige fordøyelsessymptomer, som diaré, magesmerter, kvalme, hodepine og oppkast. Årsaken er at mennesker ikke kan fordøye voksestere, på samme måte som vi ikke kan fordøye laksérolje. (Mattilsynet, jan. -05)

FETTSYRER (FA) Mettede FA; stearinsyre 18:0 Monoumettede FA; oljesyre 18:1 n-9 Flerumettede FA (2 – 6 DB) PUFA (polyunasaturated FA): 18 C - atom LcPUFA (Long-chain PUFA): ≥ 20 C –atom PUFA : 2-3 dobbelbindinger HUFA (Highly unsaturated FA): > 3 DB

Flerumettede FA Linolsyre 18:2 n-6 γ-Linolensyre 18:3 n-6 Arakidonsyre 20:4 n-6 α-Linolensyre 18:3 n-3 Eikosapentaensyre 20:5 n-3 (EPA) Dokosahexaenssyre 22:6 n-6 (DHA)

Fettsyresammensetning Vegetabilske oljer < 20 % mettede fettsyrer 18:1n-9 18:2n-6 18:3n-3 Soyaolje 20 % 65 % 4 % Linolje 20 % 15 % 55% Maisolje 45 % 45 % Solsikkeolje 30 % 55 % Rapsolje 55 % 20 % 8 % Olivenolje 75 % 10 % Marint fett (fiskeoljer) Mettede fettsyrer: 15 – 30 % Enumettede fettsyrer: 40 – 60 % (18:1n-9) Flerumettede fettsyrer: 15 – 30 % (20:5n-3, 22:6n-3)

Fettsyresammensetning Fettsyre Meierifett Animalsk fett 4:0 – 12:0 20 % 14:0 – 18:0 45 % 45 % 16:1 – 18:1* 25 % 45 % 18:2n-6** 2 % 4 % 18:3n-3 < 1 % 1 % * 2 – 6 % 18:1 trans ** ~ 0.5 % CLA Biohydrogenering Hydrogenering (Herding)

Cis – Trans konfigurasjon Oljesyre Cis-9-oktadekaensyre 18:1n-9 Trans-9-oktadekaensyre 18:1n-9t

Konjugerte fettsyrer Non-konjugert linolsyre (nCLA) 9-cis,12-cis-oktadekadiensyre Konjugert linolsyre (CLA) 9-cis,11-trans-oktadekadiensyre

Essensielle fettsyrer Food Mammalian metabolism 22:6n-3

Eikosanoider

Genetisk tilpassing

Fettsyreanbefalinger Simopoulos, Leaf & Salem, 2000

Fett i matvarer og sensorisk kvalitet Positive og negative egenskaper Lukt, smak, farge, utseende, tekstur etc. Harskning Konservert næringsmidler med umettet fett Tilgang på luft (oksygen) Næringsverdi Helseskade

Redusert næringsverdi Aminosyrer (lysin, cystein) Antioksidanter (vit E) Flerumettede FA (EPA, DHA)

Dulavik et al 1998

Dulavik et al. 1998

Helseskader av harske produkter Fôringsforsøk: Diaré, redusert vekst, muskeldegenerering, forstørret lever, gult fettvev (lipofuchsin), hemolytisk anemi, vitamin A og E tap Harsk tran til barn (1920-tallet): Degenerering av hjertemusklatur (McCollum, EV., 1956, A History of Nutrition)

Matvaretrygghet Hites et al. (2004) Global assessment of organic contaminants in farmed salmon. Science 303, 226-228 Oppdrettslaks fra Nord Atlanteren innholder spesielt mye fettløselige polyklorerte organiske miljøgifter. Fra fôret (oljen) Kreftfare ved mer en et lite måltid per måned. Andre forskere har vist at de helsemessige fordelene ved å spise oppdrettslaks er betydelig større enn farene pga miljøgiftene. Science 305, 475-478 Enighet blant helseforskere at det er viktig å redusere nivået av miljøgifter i oppdrettslaks.

Framtidsmuligheter Planteoljer vs fiskeoljer i fôret Rensing av fiskeoljer Moderne (norsk) teknologi kan redusere nivåene av halogenerte miljøgifter med > 90 % (Breivik & Thorstad, 2005. Lipid Technology 17, 55-58) Kostnader? Laks er et unikt fiskeslag ved at det er like naturlig å bruke det til lunch som til middag

Sjømat - et komplett kosttilskudd! En dags dose kosttilskudd inneholder 0,5 gram n-3 fettsyrer og kan koste inntil 3,14 NOK Ett måltid laksefilet (200 gram) inneholder omkring 8 gram (16 dagdoser) n-3 fettsyrer og koster 20 NOK ……..i tillegg til maten får du “kosttilskudd” for 50 NOK på kjøpet (et kilo gir 250 NOK ). ..opptaket mye bedre - 9 ganger for DHA og dobbelt for EPA (Galli) Antioksidantene er balansert