Presentasjon lastes. Vennligst vent

Presentasjon lastes. Vennligst vent

Hygiene Mat og Helse Fordypning Naturfag Vår 2009 Daniel Bødtker-Lund.

Liknende presentasjoner


Presentasjon om: "Hygiene Mat og Helse Fordypning Naturfag Vår 2009 Daniel Bødtker-Lund."— Utskrift av presentasjonen:

1 Hygiene Mat og Helse Fordypning Naturfag Vår 2009 Daniel Bødtker-Lund

2 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Fra Studieplan Studentene skal:  ivareta hygiene i forbindelse med mat og tilbereding av mat ute  kunne anvende regelverk for håndtering av mat i barnhagen

3 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Hygiene og mat Handler om trygg mat knyttet til  Mikrobiologi  Personlig hygiene  Matvarehygiene  Kjøkkenhygiene

4 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Mathygiene i barnehager  Barnehagen har – dersom det produseres eller serveres mat – ansvar for å melde hva slags mattilbud de har til sitt lokale Mattilsyn  Gjennom meldeplikten vil barnehagen kunne få nyttig informasjon om regler som gjelder for å sikre helsemessig trygg mat og at oppbevaring og tilberedning skjer ved tilfredsstillende betingelser

5 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold  elles_meldeskjema_til_mattilsynet_ _bokm_l__ elles_meldeskjema_til_mattilsynet_ _bokm_l__49993

6 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold

7 Råd fra ”Bra mat i barnehagen””Bra mat i barnehagen”  Vask hendene godt før matlaging og måltider.  Skyll kniver og skjærebrett hver gang man skjærer opp nye matvarer  Hold kjøkkenbenken ryddig og ren og ha minst mulig stående fremme på kjøkkenbenken  Skyll kjøkkenkluten godt etter bruk og heng den fritt opp slik at den tørker. Vask den på minst 60°C eller legg den i klor. Kjøkkenpapir er et godt alternativ til kluten

8 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold  Sjekk jevnlig at kjøleskapstemperaturen er +4°C eller noe lavere  Rydd og vask i kjøleskapet jevnlig  La det ikke gå for lang tid mellom tilberedning og servering av mat.

9 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold  Mat som barna har med seg hjemmefra bør oppbevares kjølig  Sett pålegg og rester av varm mat raskt til kjøling etter måltidet  Mat som blir stående lenge i romtemperatur, taper næringsstoffer og får en dårligere hygienisk kvalitet. Melk og melkeprodukter er særlig utsatt.

10 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Hvorfor hygiene?  Smittestoffer i mat og vann er den viktigste kilden til alvorlige infeksjoner og epidemier verden over (Mattilsynet)

11 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Historikk  Mikroskop på 1600-tallet  Endret syn på sykdom  Pasteur 1800 – tallet. Mikroorgansimer er ”venner og uvenner” Lavpasteurisering; 75°C i 15 sekunder. Høypasteurisering; 80°C i 15 sekunder. Ultrapasteurisering;140°C i 2 til 4 sekunder.

12 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Fremdeles aktuelt  Økende helseproblem også i den industrialiserte del av verden (Folkehelseinstituttet)  Til tross for de betydelige hygieniske fremskritt tidlig i forrige århundre, har antallet enkelttilfeller og utbrudd på nytt økt kraftig i den vestlige verden

13 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Nylige saker i Norge:  Diabetesforbundet: /10/ /10/  Rikshospitalet: artikler/2007/10/listeria_paavist_i_c amembert_og_brie artikler/2007/10/listeria_paavist_i_c amembert_og_brie

14 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Årsaker til økningen (www.fhi.no)  Forandringer i husdyrhold, matproduksjon og handelsmønstre som fremmer spredning, overlevelse og vekst av mikrobene: Økt internasjonal handel med matvarer, husdyr og dyrefôr Økt industrialisering av husdyrhold, slakting og matproduksjon Nye metoder for produksjon, oppbevaring og tilberedning av mat

15 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold  Endringer i forbrukernes vaner, krav og kunnskaper: Økt reisetrafikk og migrasjon Forandringer i folks spisevaner Mangelfulle kunnskaper om kjøkkenhygiene

16 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Grupperinger  Bakterier – ulike former  Langstrakte: Staver/basiller - coli, salmonella;  Kuler: kokker – mono, diplo, strepto og stafylo  Sopp – mugg og gjær  Virus – uten arvestoff  Prioner – protein uten arvestoff  Parasitter – encellede org. (anisakis larve, protozoer, malaria, )

17 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Syk av mat  Deles i to hovedgrupper: Matinfeksjon: skyldes sykdomsfremkallende bakterier og virus; man blir syk av selve bakterien/viruset Matforgiftning: mikroorganismer produserer giftstoffer (toksiner); man blir syk av giften.

18 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Matinfeksjon  Salmonella og Campylobacter er de bakteriene som forårsaker flest matinfeksjoner i Norge  Andre bakterier og virus som gir infeksjoner er Listeria bakterien, E- coli og norovirus (Symptomene kan komme etter 12 timer, men de fleste blir syke 1-2 døgn etter at de har fått i seg virus)  Diarè er det vanligste symptomet  Symptomene starter først etter noen dager

19 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Bakterier; infeksjoner; ofte noe sene sykdomsfrembrudd  Campylobakter: fugl og vann  Salmonella: an-og aerob, proteiner, varmefølsom  E-coli ”koliforme bakterier”: mange typer, drikkevann, diare, nyreproblemer. De fleste er varmefølsomme.  Listeria: smittes via fisk og kjøtt og melk. An –og a- erob. Vakumpakket pålegg. Varmefølsom; gravide, eldre og barn bør være varsomme-

20 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Matforgiftning  Bakterier som formerer seg i maten og produserer giftstoffer som frigjøres i matvaren eller i tarmen etter konsum  Symptomene opptrer kort tid etter at maten er spist. Fra en til åtte timer etter at du har spist  De vanligste symptomene er oppkast og kvalme og i noen tilfeller diaré  Årsaken er ofte at bakteriene har hatt mulighet til å vokse som følge av; utilstrekkelig varmebehandling for langsom nedkjøling oppvarming ved for lav temperatur.

21 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Bakterier: matforgiftning: giftstoffer i maten Forgiftning Finnes hvorLivsbetingelser Stafylo - kokker Staphylococcus aureus: Friske og syke mennesker. Sår, kutt, svelg, nese An-og aerob ºC Halofi, saltet mat, melkeprodukt Basiller Bacillus cereusOveralt i naturen. Trives i stivelse. Ris. Sporedannende 28-35ºC An-og aerob pH <4 Clostridium botilinum JordSporedannende - Anaerob pH <4,5 Lav saltkonsentrasjon Clostridium perfingens Tarmflora mennesker og dyr Sporedannende - Anaerob 15-50°C Proteinglad

22 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Mikroorganismer Livsbetingelser → avgjør formeringshastighet temperatur, ofte  C næring, karbohydrater og protein fuktighet, varierer pH, sopp mest tolerant, oksygen for aerobe organismer fravær av oksygen for anaerobe mikroorganismer sporer overlever ”alt”

23 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Sopp -mugg Produserer giftstoff, mykotoksiner spres i matvaren  Patulin i nedfallsfrukt  Alfatoksin i nøtter  Okratoksin i korn, kjøtt

24 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Virus, prioner m.m  Noro virus: smittsom omgangsyke, spres gjennom vann  Prioner: Creutzfeldt- Jacobs sykdom, spres via dyr? Prioner er motstandsdyktig mot varme og vanlig desinfeksjonsmidler  Shigella: Shigellose, tarm betennelser. Smitter via vann og melk (gjødselvann)

25 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Parasitter  Toksoplasma gondi: rå mat forurenset av avføring fra dyr: influensasymptomer (foster kan få skader)  Giardia: i tarm hos mennesker og dyr, vann: diare, magesmerter, kvalm, slapp  Trikiner: i kjøtt hos alt-etere. Går over i menneskers muskler  Kveis- ansakis: i fiskekjøtt. Drepes ved varme eller frysing i to døgn. Larven fester seg i magesekk og forårsaker sykdom

26 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Smitte  forpeste, infisere, spre  Wikipedia: Smitte er overføring av sykdom fra en organisme til en annensykdom organisme

27 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Smittekilder  Mennesker (syke, rekonvalesenter, friske)  Dyr  Vann  Jord  Mat

28 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Smittekjede  Smittestoff - inkubasjonstid  Smittekilde - mennesker (syke, rekonvalesenter, friske), dyr, vann, jord, mat  Smittemåte – direkte kontakt, indirekte kontakt, luft, mat, vann, innokulasjon  Smittemottager – immunforsvar, immunitet, vaksine, hel hud,

29 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Hygiene er å bryte smittekjede Listeria i vann + → Hvordan kan smittekjeden brytes? ↓

30 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Personlig hygiene  Håndvask  Vaner  Helsetilstand  Gjør bevisste matvalg

31 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Matvarehygiene  Rask nedkjøling  Raks oppvarming  Nok oppvarming  Nok nedkjøling  Emballering  Riktig lagring  Kryssforurensing  Skille rå og kokt mat

32 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Kjøkkenhygiene  Hensiktsmessig plassering av utstyr  Effektive gangveier  Slusesystem  Orden  Temperatur  Avtrekksvifter  Håndvask  Søppelhåndtering

33 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Ikke nok å være god kokk  Matportalen: Hygiene og mat Matportalen: Hygiene og mat  Ved å følge disse enkle rådene kan du gjøre mye for å unngå matforgiftning hjemme og på jobb

34 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Vask hendene  Vask hendene før du lager mat, før du spiser mat, mellom håndtering av ulike råvarer og etter toalettbesøk  Du bør ikke lage mat til andre når du har magesyke, vondt i halsen eller har betente sår på hendene

35 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Hva er god håndvask?  Her er hva Mattilsynets regelverk for hygiene sier om håndvask: Håndvask skal foretas under tilstrekkelig rennende temperert vann. Hendene skal gnis inn med et godt håndvaskemiddel slik at all synlig forurensning fjernes, både i håndflaten, mellom fingrene og under neglene. Såpen skylles av med rennende vann. Hendene tørkes deretter med engangshåndklær. Bruk engangshåndkleet til å stenge blandebatteriet, slik at ikke hendene forurenses på nytt. Hendene kan deretter smøres inn med et hånddesinfeksjonsmiddel, som må være egnet til formålet og ikke overfører uønsket kjemisk forurensning til matvarene. Samtidig er det viktig å forbinde eller plastre sprekker eller sår i overflaten som kan gi grobunn for bakterievekst.

36 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Bruk rene redskaper og kluter  Vask kniver og skjærebrett ofte, og hold kjøkkenbenken ren  Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe Vask den i maskin på minst 65ºC, eller legg den i klor over natten Bytt klut ofte Bruk aldri samme klut på benken og på gulvet  Tørkerull er et godt alternativ til klut

37 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Hold rå og ferdiglaget mat atskilt  Bytt redskap mellom forskjellige råvarer, og mellom råvarer og ferdiglaget mat.  Et alternativ er å vaske redskapene godt mellom hver oppgave. Slik hindrer du at matforgiftningsbakterier overføres fra en råvare til en ferdig rett

38 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Varmt nok  Bakteriene stortrives og formerer seg hurtig i temperaturer mellom 10ºC og 50ºC  De aller fleste bakteriene dør når du varmer maten godt nok – det vil si over 70ºC  Kjøttdeig, oppskåret kjøtt i strimler og terninger, alt kylling- og svinekjøtt skal alltid gjennomstekes  Ved steking av hele kjøttstykker – for eksempel biff og koteletter – holder det at overflatene stekes godt, fordi det er der bakteriene finnes

39 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold  Når du varmer opp matrester, må du passe på at de blir gjennomvarme.  Skal maten holdes varm før servering, må den holdes rykende varm

40 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Rask nedkjøling  Er det lenge til maten du lager skal spises, er det best å kjøle den raskt ned og heller varme den opp igjen siden  Sett for eksempel gryten i kaldt vann og rør om, før den plasseres i kjøleskapet  Deler du maten i mindre porsjoner, går nedkjølingen raskere

41 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Sjekk temperaturen i kjøleskapet  Matvarer som skal oppbevares kjølig, bør settes i kjøleskapet  Temperaturen i kjøleskapet skal være 4ºC eller lavere.  Den lave temperaturen forhindrer bakterievekst i matvarene

42 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Mikroorganismer til nytte i mat  For å bevare matvarer (konservere)  For å fremme smak  For å fremme fordøyelighet Spekepølser, yoghurt Vin, øl, eddik Oster Sauerkraut

43 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Systemer for å ha kontroll i bedrifter som produserer mat  Ik-mat  Kvalitetsikringsystemer  HACCP  ISO-sertifisering

44 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Aktuelt hygiene  Barnehager: artikler/2008/10/ artikler/2008/10/  Hyppighet med ulike matbårne sykdommer: /4/ /4/

45 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Adresser - hygiene o initiert av Norges forskningsråd, og eies av en rekke sentrale norske forsknings- og utdanningsinstitusjoner  – Statens tilsyn for planter, fisk, dyr og næringsmidler  – Informasjon om mat fra offentlige myndigheter  - Folkehelseinstituttet

46 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold Lover og forskrifter  Regelverk Regelverk  Veileder IK-matIK-mat

47 Mat og Helse 2 - Høst 2008 Høgskolen i Vestfold  no/barneha ge no/barneha ge  oratet.no/er naering/bar nehage/ oratet.no/er naering/bar nehage/


Laste ned ppt "Hygiene Mat og Helse Fordypning Naturfag Vår 2009 Daniel Bødtker-Lund."

Liknende presentasjoner


Annonser fra Google