ØL By cyclonebill (Øl) [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons Thomas Holmstrøm.

Presentasjon om: "ØL By cyclonebill (Øl) [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons Thomas Holmstrøm."— Utskrift av presentasjonen:

1 ØL By cyclonebill (Øl) [CC BY-SA 2.0 ( via Wikimedia Commons Thomas Holmstrøm

2 Kontekst: Den aktuelle undervisningssituasjonen
I dag skal elevene lære om øl, ett tradisjonelt drikk med lange tradisjoner i inn og utland. Undervisningen foregår i klasserommet med bruk av fremviser og pc. Målet med timen er at elevene skal bli ha opplæring i disse læreplanmålene. Thomas Holmstrøm

3 Lære om læreplanmålene helt eller delvis:
drøfte hva profesjonell yrkesutøvelse innbærer i kokk- og servitørfag presentere, anbefale og servere mat, alkoholfrie og alkoholholdige drikkevarer bruke relevante faguttrykk drøfte hva god service, bruker- og gjestebehandling er, og vise dette i praksis Thomas Holmstrøm

4 Thomas Holmstrøm

5 I Gulatingsloven er ølbrygging viet stor oppmerksomhet, og det står:
Ølhistorikk Øl hevdes av noen å være verdens eldste kulturdrikk (se historikk om vin). Omkring 4000 år f.Kr. ble det brygget øl i Babylonia (området ved Eufrat og Tigris i dagens Irak). Framgangsmåten for bryggingen var enkel, og kvaliteten var det nok også mye å utsette på, da gjæringen kom i gang på grunn av naturlig gjærsopp. I områdene i Midtøsten og rundt Middelhavet var bygg og hvete mest brukt. I det fjerne Østen ble det brukt ris, og afrikanerne laget øl av hirse. På det amerikanske kontinentet ble det laget øl av mais. Uten rendyrket gjær var det umulig å oppnå stabile kvaliteter. Full kontroll over produksjonen fikk en først etter at Louis Pasteurs metode for pasteurisering ble tatt i bruk omkring 1870, og den danske professoren Emil Chr. Hansen noe senere klarte å rendyrke gjær. Det var allerede vanlig å tilsette humle for å gi ølet en bedre og lett bitter smak. Tyskerne var foregangsmenn i nyere ølproduksjon sammen med nederlendere, belgiere og dansker. I Norge ble øl sannsynligvis brygget for første gang omkring år Eldre enn ølbrygging i Norge er kunsten å lage mjød, der råstoffet er honning som er utrørt i vann. Etter norrøn mytologi var det guden Odin som lærte oss nordmenn å lage øl, selv om det blir påstått at Odin bare drakk vin. I Gulatingsloven er ølbrygging viet stor oppmerksomhet, og det står: Enno ei ølgjærd har me lova å gjera, husbond og husfru like mykje malt kvar, etter vekt, og signa det jolenatti til takk frå Krist og Sankta Maria til godt år og fred. Um så ikkje vert gjort, skal det bøtast 3 merker til biskopen. Men om nokon sit soleis 3 vintrar at han ikkje gjer ølgjerdene eller greier dei bøtene som me har lagt på for kristendommen vår, og han vert sannskyldig i det, då har han forbråte kvar penning av godset sitt, det eig kongen halvt, og halvt biskopen. Thomas Holmstrøm

6 Bryggerier Hjemmebrygging av øl til privat bruk har vært tradisjon på den norske landsbygda helt til våre dager, og framgangsmåten har stort sett vært den samme hele tiden og er enestående for Norge. Det første ølbryggeriet vi kjenner til i Norge, ble opprettet i 1776 av skipperen Christian Stabell i Christiania (Oslo). I 1837 overtok Christian Schou et bryggeri. Han hadde klart å skaffe til veie en type gjær som gjorde det mulig å brygge såkalt undergjæret øl, som gir ølet langt bedre holdbarhet. Norge var også det første landet etter Danmark som tok i bruk Emil Chr. Hansens metode for rendyrking av gjær. Renhetsloven I de fleste europeiske land måtte en helt fram til ganske nylig holde seg til renhetsloven av 1561 ved brygging av øl. Loven kom fra Bayern og sa at det ikke var lov å bruke andre ting enn vann, malt, humle og gjær. Selv om loven ikke lenger gjelder, er det fremdeles mange bryggerier som holder seg til dette prinsippet, men andre steder brukes også blant annet mais og sukker. Ølproduksjon Malt får en når stivelsen i kornet omdannes til sukker, ved at kornet spirer. En får kornet til å spire ved å legge det utover gulvet i store haller med god temperatur og så tilsette vann. Etter spiringen tørkes kornet, og nå bestemmes fargen på maltet. Brukes det sterk varme under tørkingen, blir det mørkt malt, brukes det lavere temperatur, blir maltet lyst. Ved å bruke forskjellige blandinger av lyst og mørkt malt kan vi få forskjellige fargenyanser på ølet. Thomas Holmstrøm

7 Før laget de forskjellige bryggeriene maltet selv, men nå kjøpes det ferdig fra store malterier.
Ølgjær er som nevnt under hygiene en sopp med det latinske navnet Saccharomyces cerevisiae. Mange bryggerier har foredlet sin egen gjærstamme, som Carlsberg med sin Saccharomyces carlsbergensis. Det finnes to hovedtyper ølgjær: undergjæret og overgjæret. Overgjær er den eldste typen. Da flyter gjæren på toppen av væsken og får ikke spaltet alle sukkerartene. Det gir et og søtt øl. Det engelske ale er overgjæret. Undergjær synker til bunns og klarer å spalte alle sukkerartene. Pilsner er undergjæret. Thomas Holmstrøm

8 Før bryggingen starter, må maltet knuses.
Det blandes så med vann i meskekaret og varmes opp til cirka 70 ºC. Nå blir all stivelsen i maltet til sukker. Væsken (nå kalt vørter) siles fra de faste maltrestene (mesk). Vørteren kokes med humle i et par timer. Vørteren går til sentrifugering og kjøling, før den går til gjæring. Etter gjæringen går ølet til lagring ved cirka 0 grader i 2–4 måneder mens modningen skjer. Så skal det filtreres og pasteuriseres før det tappes på fat eller flaske. Hentet fra NDLA Thomas Holmstrøm

9 videre alkoholstyrken før humle tilsettes og vørteren kokes videre
Beskrivelse I denne filmen får du se hvordan øl blir brygget på ett lite bryggeri i Oslo. Øl har en lang historie og har et stort spenn i både farge, fylde og smak. Øl kan serveres til mange forskjellige matretter. Men utgangspunktet for alt øl er det samme: vann, malt, humle og gjær. Gjennom å se denne filmen og jobbe med oppgavene kan du bli bedre kjent med produksjonen og hva som skiller de ulike øltypene. Begreper Malt – korn, hovedsakelig bygg, som blir spiret, tørket og eventuelt røstet, under spiringen omdannes stivelsen til sukker Humle – blomster fra en slyngplante, gir aroma, bitterhet og krydder til ølet Mesking – vann og malt varmes opp og mer av stivelsen omdannes til sukker Vørter – maltet er fjernet fra og her avgjøres sukkerkonsentrasjonen og den videre alkoholstyrken før humle tilsettes og vørteren kokes videre Undergjæring – ølet gjærer langsomt på lav temperatur, ca °C Overgjæring – ølet gjærer hurtig på høyere temperatur, romtemperatur Thomas Holmstrøm

10 Thomas Holmstrøm

11 Thomas Holmstrøm

12 Thomas Holmstrøm

13 Oppgaver Forklar prosessen om brygging av øl, og finn ut hvordan de ulike ingrediensene og metodene påvirker sluttresultatet? Det er to hovedtyper av øl, undergjæret og overgjæret. Hva er hovedforskjellen på disse metodene og hvilke øltyper kjenner du til som tilhører du de to kategoriene? Når vi skal servere øl er det viktig og ha riktig og rene glass. Hvordan ivaretar du dette på ditt arbeidssted? I bedriften du arbeider har dere ulike ølsorter. Sett opp en oversikt over gjæringsmetode, karakteristikk av ølet, hva slags retter som passer til øltypen og i hvilken type glass det bør serveres. Gå sammen to og to og film seansen. Dere får trekke øltyper Dere skal lese Dere opp på så skal en være gjest, den andre være ølinteressert gjest som skal ha informasjon i baren. For de med ekstra tid gjør samme oppgaven på engelsk. Thomas Holmstrøm

14 Overordnet mål for opplegget du nå skisserer.
Elevene skal få en dypere innsikt i produktet øl. Se og prøve noen relevante situasjoner hvor de kan få bruk for dette Bygge yrkesstolthet. By cogdogblog ( [CC BY 2.0 ( via Wikimedia Commons Thomas Holmstrøm

15 Creative Common Thomas Holmstrøm Jeg har brukt åpent innhold fra: NDLA
Kunnskapsfilm Kahoot Og diverse bilder. Jeg har denne gangen valgt NDLA for at elevene skal kunne dykke ned litt i fagstoffet teoretisk. Kunnskapsfilm for at de skal kunne få konkretisert stoffet litt bedre Kahoot for å sjekke om fagstoffet sitter. Og de skal løse en oppgave som også delvis er fra kunnskapsfilm, de skal også produsere filmer om øl selv som skal legges ut på klassewikien hvor de kan gå tilbake å se i etterkant. Bildene bruker jeg som fyllstoff, dere ser første side er linket med opphav, mens resten er ikke krav om det (mye enklere) Thomas Holmstrøm

16 Kvaliteten på innholdet og hva det gjør med totalkvaliteten i opplegget ditt. 
Jeg er brukbart fornøyd med opplegget mitt, det er ikke prøvd ut i praksis, men både jeg og elevene liker NDLA, Kunnskapsfilm og Kahoot Thomas Holmstrøm

17 Annet Opplegget er greit å følge med på. Det gir rom for at man kan differensiering Elever kan få lest opp stoffet på NDLA Skrevet ut stoffet og gulet ut stoff er mulig De får se og høre på film Jobber aktivt med Kahoot Noen enkle oppgaver i innlevering hvor man kan gi de som jobber fort og effektivt litt større oppgaver med film eventuelt andre ting License: Creative Commons 3 - CC BY-SA 3.0 Creator attribution: Nick Youngson - link to - Thomas Holmstrøm