Tang og Tare.

Presentasjon om: "Tang og Tare."— Utskrift av presentasjonen:

1 Tang og Tare

2 Innhold Hva brukes alger til Hvor finner vi artene Fordeler
Utfordringer Konklusjon

3 Algeekstrakt i mat Alginat: Gelerings-, fortyknings- og overflatemiddel. Eks: Ost, Is, kjøttfarse, sauser og syltetøy. Erstatning for gelatin (vegetarianere). E Agar: Fyllstoff, geleringsmiddel, fortykningsmiddel. Eks: Is, sauser, kompotter og fiskefarse. E 406. Brukes også til å dyrke bakterier på. Karragenan: Gelerings- og fortykningsmiddel. Anvendes til gelé og til seige væsker. Eks: Is, krem, milkshake, yoghurt, dressing, tannkrem, shampoo, soyamelk. E 407 Alginat- fra brunalger (spesielt stortare og grisetang). Agar – fra celleveggene til bestemte rødalger. Karragenan – fra rødalger

4 Alger i mat Sushi Mer og mer vanlig med tang og tare i mat
Fiskesuppe med tare Taresalt/krydder Knekkebrød Kjeks Brød Sjokolade Garnityr Sushi

5 Seamore i nederland. Har lagd tacolefse med tang. Selges i 700 butikker. Passer det norske markede, tacofredag.

6 Inndeling makroalger Deles inn i tre: Rødalger Grønnalger Brunalger
Tang Tare

7 Vekstmiljø Tydelig sonert
Supralittoralen: blågrønne bakterier og marebek Littoralen/tidevannsbeltet: tang, grønn- og rødalger Sublittoralen: tare Øverst, i sjøsprøytsonen‖ (supralittoralen), dominerer de blågrønne bakteriene og marebek (sistnevnte lav. I grensa til supralittoralen finner vi også knipper av sauetang, som er fornøyd bare de får litt sjøsprøyt nå og da. I littoralen/fjære er det tang som dominerer. Også rød og grønnalger i fjæra, som Søl. Nederst i fjæra/under fjæremålet sagtang.

8 De vanligste artene å spise
Rødalger: Fjærehinne (nori) - Øverst i tidevannsbeltet/sjøsprøytbeltet. Utsatte lokaliteter med mye bølgeskvulp. Søl (dulse) - I fjæra, eventuelt litt lenger ned. Ofte å finne på stilken til Stortare. Fjærehinne: Blir matt/blek i fargen og sprø å ta på når den blir tørr Søl: Attraktiv matalge, mye brukt i nordeuropeisk kosthold i mange hundre år, hos vikingene bla. Fin i fiskesuppe. Høyest proteininnhold av de vanlige matalgene. Grisetangdokke (Vertebrata lanosa)

9 Grønnalger Havsalat – I fjæresonen og ned til ca. 15 meter dyp.
Tarmgrønske – I fjære og fjærepytter. Hul. Havsalt – navnet kommer av at den ligner på salat, noe den også har blitt brukt som. Og i supper. Tarmgrønske – f.eks som snacks, ved å stekes.

10 Tang Sauetang – øverst oppe i fjæra.
Blæretang – I fjæra, ikke for bølgeutsatte steder. Grisetang – I fjæra, ikke bølgeutsatte steder. Læraktig konsistens. Blæretangen, sammen med grisetangen. Steder med mye bølger kan den mangle blærer. Tydelig midtribbe og parvis blærer. Grisetangen litt lenger ned enn blæretangen. mer solid enn blæretangen. Enkeltvis blærer, ikke midtribbe. Gul-olivengrønn farge.

11 Tare Fra sublittoralen (lavvannsmerket) og ned til ca. 30 m dyp
Butare (Wakame) - Lavvansmerket til 8 m dyp. Dominerer i de øverste meterne, utsatt for sterk strøm og vind. Fingertare: Fra fjæresona til 20 m dyp i klart vann. I brenningssonen. Butare skilles fra sukkertare med tydelig midtribbe. Butare, av og til sammen med fingertare. Fingertare tåler mye lys, og er ofte tørrlagt ved fjære sjø. Fingertare ligner på stortare, men glatt og bøyelig stilk (som det ikke vokser noe på og som kan slås knute på). Kraftigere/stivere konsistens enn sukkertare og butare. Fin å steke til snacks.

12 Tare Sukkertare: fra nederste fjæresonen til 30 m dyp. Beskyttede lokaliteter. Fjorder. Stortare: fra 2-30 m dyp. Dypere, værutsatte strøk. (ikke så vanlig å spise) Sukkertaren funker bra som stekefolie. Stortaren som utgjør nærmere 90 % av all tareskog langs norskekysten, finnes helst dypere ned enn butaren og fingertaren. Mens stortaren dominerer på dypere, værutsatte strøk, har sukkertaren sine konkurransefortrinn i mer beskyttede deler av kysten, og går lenger inn i fjordene. I beskyttede gruntvannsområder og innover i fjordene reduseres gradvis både størrelsen og tettheten av stortareindividene, samtidig som en får et større innslag av andre tarearter – en blandingsskog. Mens sukkertaren er best tilpasset rolige farvann, og fingertaren brenningssonen, er stortaren med sin stive stilk å finne på 2–30 m dyp. Den trives best i god vannstrøm uten brenning

13 Innhold i tang og tare 75-90% vann Av tørrvekt 20-45% aske
Mellom 4 og 25% proteiner Lite fett 20-60% karbohydrater Annerledes karbohydrater fra landplanter Mindre ernæringsverdi Fyllende Aske er det som er tilbake av det brennbare materialet etter en fullstendig forbrenning. Ikke organiske materialer. Rødalgene mest protein, brunalgene minst. Til og med i Japan, der det er vanlig å spise tare hver dag, er det daglige inntaket i gjennomsnitt 10g/dag. (Betyr kun 2-4g protein, så kan likevel ikke være hovedproteinkilde). Andre typer polysakkarider. Sett på som fiber med liten eller ingen energiinnhold. Polysakkaridene vi finner i tang og tare er høyst forskjellige fra dem i vanlige grønnsaker. Polysakkaridene i vanlige grønnsaker (eksempelvis stivelse) spaltes lett i fordøyelsen da bindingene mellom sukkerenhetene er av en slik type at de kan kuttes av tarmens enzymer. Enzymet amylase bryter lett α-bindingene som finnes i stivelse, mens det ikke klarer å bryte de tilsvarende ß-bindingene. Brunalger inneholder polysakkarider som har overveiende ß-bindinger mellom sukkerenhetene, som er av typen glukose (i brunalgenes laminaran) eller uronsyrer (i brunalgenes alginat). Grønnalger inneholder derimot vanlig stivelse (α-bundne polymerer av glukose), men celleveggene består av mer komplekse, motstandsdyktige polysakkarider i en kombinasjon av glukose, mannose og xylose. Da vi mennesker bare klarer å fordøye noen få prosent av polysakkarider fra tang og tare oppleves de som "fyllende". Slik sett er tang og tare god slankekost. Deres relativt myke cellevegger (de inneholder svært lite cellulose) regulerer tarmaktiviteten uten å skade tarmveggene.

14 Fordeler med tang og tare
14 ganger mer kalsium enn melk Rike på vitaminer A, alle B-vitaminene inklusive B12, C, D, E, og K Inneholder mineraler som kalium, natrium, magnesium Inneholder sporstoffer som sink og selen Rike på jod Naturlig glutamat/umami Vitamin- og mineraltilskudd Jodmangel er knyttet til negative effekter på stoffskiftet, fosterutvikling og hjernefunksjon.  Tar vi utgangspunkt i helsedirektoratets råd til viktige næringsstoffer, ser vi at ved daglig bruk av tare gjør det lettere å oppnå anbefalt inntak av ulike næringsstoffer. Tare kan i all hovedsak anses som et vitamin -og mineraltilskudd. Glutamat har en forsterkende og fremkallende effekt på næringsmidlers naturlige smak, og det brukes som et slags krydder eller smaksforsterker.

15 Flere fordeler Noen studier har også funnet at de har medisinske egenskaper som blant annet: Antibiotisk virkning Antifungal virkning Styrking av immunforsvaret Kolesterolsenkende

16 Utfordringer I utgangspunktet vil imidlertid næringsverdien være relativt lav for mange arter, bl.a. på grunn av høyt innhold av aske og lav energifordøyelighet. Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) har på oppdrag fra Mattilsynet sett på stoffer i tang og tare som kan ha negativ effekt på folkehelsen og dyrehelsen – med vekt på de viktigste artene i norske farvann som er aktuelle til bruk i mat og fôr.

17 Jod Avgjørende for normal produksjon av skjoldbruskkjertelhormoner gjennom hele livet. Både for lavt og for høyt jodinntak har konsekvenser for helsen Anbefalte daglig dose jod for barn over 10 år og voksne 150 mikrogram per dag. Gravide og ammende 175 og 200 mikrogram per dag Inntak over 600 mikrogram per dag anbefales ikke. Viktigste kilde til jod i Norge er melkeprodukter og fisk Disse hormonene er blant annet sentrale for energiomsettingen og for utviklingen av hjernen og nervesystemet. Et kosthold med fisk 2-3 ganger i uken og daglig inntak av melkeprodukter dekker behovet for jod.

18 Jodmangel I en rapport fra helsedirektoratet konkluderes det med at jodinntaket er urovekkende lavt i deler av befolkningen Gravide og ammende bør få i seg nok jod Andre risikogrupper: Veganere Personer med melke- eller fiskeallergi Innvandrergrupper som ikke drikker melk Jodmangel hos mor under svangerskapet og amming kan medføre nedsatt mental utvikling hos barnet. Jodmangelssykdom stuma.

19 Jod Anbefalte daglig dose jod for barn over 10 år og voksne 150 mikrogram per dag. Inntak over 600 mikrogram per dag anbefales ikke. Mattilsynet anbefaler at bruken av tørket tang og tare produkter bør bli brukt med forsiktighet Konsentrasjoner 100 til 1000 ganger høyere enn i fisk Selv et lavt inntak av tørkede brune alger vil gi et jodbidrag over anbefalt dagsdose. Art Søl Butare Sukkertare Fingertare Stortare Blæretang Mikrogram/gram 57-414 220 3500 130  Et høyt inntak av jod over lengre tid kan gi stoffskiftesykdommer. Mattilsynet i en rapport om jod i Norge: anbefaler at bruken av tørket tang og tare produkter bør bli brukt med forsiktighet nå jod nivået er ukjent eller høyt, da man ikke bør få i seg mer enn 600 mikrogram/dag.

20 Jod Jodnivået påvirkes av mange faktorer:
Sesong Salinitet Dybde Temperatur Plantedel Alder Oppbevaring etter høsting Vurdere tapet av jod under prosessering av mat (f.eks tørking, koking) Jod nivået redusert med 70% etter fem min koking Lite jod i fjærhinne

21 Kadmium Kadmium er et tungmetall
Kadmium finnes i en rekke tradisjonelle matvarer og ikke bare i alger Kadmium: voksne mikrogram/dag Kadmium nivået i rød og brunalger varierer fra mikrogram per gram. Høyest konsentrasjon i butare, fingertare, stortare og blæretang Kadmium er et giftig tungmetall som hoper seg opp (blir akkumulert) i kroppen. For mye kadmium kan gi nyreskader, beinskjørhet og øke risiko for å få kreft. Art Søl Butare Sukkertare Fingertare Stortare Blæretang Mikrogram/ gram 0,48 3,4 0,28-0,46 0,1-1,94 1,2

22 Arsen Grunnstoff som finnes i mange ulike former i miljøet.
Art Søl Butare Sukkertare Fingertare Stortare Blæretang Arsen µg/g 9-12 48 61-66 64-107 55 41 Uorganisk arsen µg/g 0,05 0,03-0,07 0,1-7,7 Grunnstoff som finnes i mange ulike former i miljøet. Uorganisk arsen finnes i en rekke tradisjonelle matvarer og ikke bare i alger. Foreløpig ingen maksgrense for arsen i mat, men det forhøyede nivået av uorganisk arsen i noen arter kan være en bekymring. Belgia anbefaler ikke å spise mer enn 7g tørket tare per dag. Det er dei uorganiske sambindingane som er giftige. For høyt inntak av uorganisk arsen kan føre til sykdommer som hudkreft og lungekreft. Men 7g tørket tare er ganske mye.

23 Men.. Kobber, selen og sink utgjør ingen risiko
Lave verdier av kvikksølv og bly Konsentrasjonen av persistente organiske miljøgifter i makroalger er lavere enn andre organismer som kan brukes til mat og fôr.

24 Generelt er det brunalgene som har høyest innhold av de helsefarlige stoffene, men det er store variasjoner mellom både arter, voksested, alder og årstider. Eldre deler av blæretang inneholder høyere metall konsentrasjoner enn de yngre delene Har også mye å si i forhold til lokalitet den vokser på, høyere konsentrasjon i havet = høyere konsentrasjon i planten

25 Konklusjon Trenger mer kunnskap!
Hovedkonklusjonene fra NIFES er at det er behov for mer kunnskap på området. De viktigste risikostoffene i norsk tang og tare ser ut til å være tungmetallet kadmium, uorganisk arsen og jod. Høye konsentrasjoner av uorganisk arsen og kadmium kan sette begrensninger for bruk av tang og tare til bruk i mat. Høyt jodinnhold, spesielt i brunalger, kan også begrense mengden man kan benytte i mat. Detaljkunnskapen om næringsverdi og funksjonelle egenskaper ikke tilstrekkelig til å gi konkrete anbefalinger Men anbefaler ikke folk å spise store mengder tang og tare