Presentasjon lastes. Vennligst vent

Presentasjon lastes. Vennligst vent

Sensorikk Mat og helse -fordypning førskolelærer Februar 2009 Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold.

Liknende presentasjoner


Presentasjon om: "Sensorikk Mat og helse -fordypning førskolelærer Februar 2009 Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold."— Utskrift av presentasjonen:

1 Sensorikk Mat og helse -fordypning førskolelærer Februar 2009 Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

2 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva er sensorikk?  Sensorikk er å bedømme og beskrive et produkts egenskaper som lukt, smak, utseende og tekstur ved hjelp av menneskets sanser.

3 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hvem bruker dette?  Restauranter: utvikling av nye rette sammensetting av menyer vin-testing  Markedsføring forbrukertesting annonsering/reklame  Produktutvikling optimalisering nye produkter  Kvalitetskontroll råvarer/ferdigvare holdbarhet

4 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hvilke verktøy har vi?  Hørsel  Øyne  Nese  Tunge  Tenner  Fingre Samspill mellom alle sansene

5 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Grunnsmaker  Søtt  Salt  Surt  Bittert  Umami

6 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Søtt  Relatert til karbohydrater  Sukker, alkoholer, noen aminosyrer, sakkarin og noen salter  Eks: sukker, honning, sirup, frukter, tørket frukt, rotfrukter, suketter

7 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Salt  Metall-ioner, kalsium  Eks: Salt, spekemat, bacon

8 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Surt  Konsentrasjon av hydrogenioner i syren  Eks: sitron, eddik, lime

9 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Bittert  Kinin, nikotin, koffein, morfin, aspirin  Eks: Kakaopulver, Grønnsalat som friseesalat, sterk kaffe, appelsinskall, tonic, øl

10 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Umami  Aminosyrer, små peptider og nucleotider  Gjerne relatert til glutamat  Beskrives ofte som smaken av proteiner i kjøtt  Buljongpulver, soltørket tomat, soyasaus, stekt kjøtt, MSG

11 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Smakshjulet (http://www.bryggeri.net/news_index.php?topic_id=388)http://www.bryggeri.net/news_index.php?topic_id=388

12 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Tradisjonell inndeling av tungen  Søtt – Helt foran på tungen kan vi smake det som er søtt best.  Salt – Midt på tungen kjenner vi salt best.  Surt – Og det sure smaker vi mest på siden av tungen.  Bittert – Bakerst på tungen kjenner vi mest bittersmaken.  Umami – Den smaken kjenner vi på hele tungen.

13 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Tungen  Den här bilden visar hur olika smaker avläses på olika delar av tungan. Den har funnits i de flesta läroböcker i snart hundra år. Men den är fel! Den bygger på undersökningar från 1800-talet som missuppfattades i början av talet! Det finns inga data som tyder på att olika delar av tungan är specialiserade för olika smaker. Pröva själv där hemma, t.ex. med lite socker, lite salt, apelsin och grapefrukt! Alla de fyra smakerna känns på hela tungan. Finns det skillnader i känslighet för vissa smaker mellan olika tungregioner, så är de små. Läs mer på engelska om detta och om smaken i Scientific American, Mars Copyright 1996 © Corel Corporation.

14 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Terskelverdi  For at smakscellene skal reagere må hvert stimuli ha en viss styrke.  Terskelverdien i en celle vil variere fra person til person.  Salt er et godt eksempel, hvor mye salt man bruker før maten oppfattes som salt varierer

15 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Summasjon i tid og rom  Eks vinsmaking. Vinen holdes lenge i munnen for at alle smaker og lukter skal oppfattes. Sansecellene summerer opp alle de svake stimuliene over tid for å sende signaler til hjernen  Smaken utvikler seg ettersom en holder vinen i munnen

16 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Adaptering  Når en celle stimuleres over lenger tid blir den ”trett” og klarer ikke sende flere signaler til hjernen.  Cellen blir adaptert  Derfor viktig å la cellene hvile, dette gjøres for eksempel ved å skylle munnen med vann

17 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Ikke bare grunnsmakene…  Den taktile følelsen; registrerer følelse i huden. F.eks. den snerpende følelsen av rabarbra  Den kinetiske følelsen; registrerer følelse i muskler, sener og ledd. F.eks. mørhet og seighet i kjøtt. Tekstur  Den trigeminale følelsen; registerer følelse i nese, munn og svelg. F.eks trykk, varme, kulde og sterke smaker

18 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Andre forhold  Genetisk. PTC (phenylthiocarbamid) kan ikke sanses av omtrent 30% av befolkningen  Supertasters; ca 25% av befolkningen og hovedsakelig kvinner; Oppfatter bittersmaken av 6-n-propylthiouracil (PROP)

19 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Lukt  Nesen, luktstoffer kan tilføres gjennom neseborene og via svelget  Mat og drikke kan sanses før det spises og etter at man har tatt det i munnen  Når man er tett i nesen smaker maten mindre

20 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva lukter det?  Lukteforsøk 1 – blindtest.  Lukt på boksen og skriv ned navnet på krydderet. Dersom du ikke husker navnet på krydderet kan du i kolonnen ved siden av skrive ned en matrett du forbinder med lukten.

21 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hørsel  Lyden av noe som freser i stekepannen.  Lyden av å spise et eple  Pølser  Potetgull/chips

22 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Syn  Matens utseende viktig  Farge  Konsistens  Anretning

23 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva forventer du?  En gul drops vil smake?  Et grønt eple?  Et rødt eple?  Blått godteri/brus?  Grønn saus/suppe?  Forventninger til smak er viktig

24 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Oppsummering  Sensorikk er å bedømme og beskrive et produkts egenskaper ved hjelp av sansene  Ikke bare smak men et samspill mellom alle sansene  Smakspreferanser er individuelle, og det er ingenting som er rett eller galt

25 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Ha betyr smak for opplæringen i mat og helse? (Basert på egen masteroppgave, elever i 8.klasse)  Undersøkelser viser at ungdom velger mat i forhold til hva de synes smaker godt  Smaken akkurat nå er viktigere for valg enn kunnskap om at de kan utvikle sykdommer senere i livet

26 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva synes ungdom er godt da?  Ungdommene har problemer med å si mer enn at det smaker godt  Taco nevnes hyppig som en favoritt  Pizza er også godt  Flere gutter enn jenter sier de liker laks

27 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva synes dere er godt?  Frokost?  Lunsjmåltid?  Hverdagsmiddag?  Helgemiddag?  Festmåltid?

28 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva er ikke godt da?  Når det gjelder å beskrive hva de ikke liker, brukes beskrivelser av alle sansene  Konsistens er den hyppigste årsaken til at mat ikke likes  Kokt hvit fisk er en gjenganger for ”dårlig” mat  Produkter som ikke tilfredsstiller forventningene trekkes også frem

29 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva er det dere ikke liker?  Er det noe dere overhodet ikke spiser?  Hvorfor?  Mat som ikke er god, men som kan spises til nød? (For eksempel i første middagsbesøk hos svigermor)

30 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Er usunn mat god?  Elevene nevner at hamburger og fastfood er svært godt, men at den er usunn.  Mat fra McDonalds er godt likt men de er også klar over at den inneholder mye fett.

31 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Er sunn mat dårlig? o Kokt hvit fisk er ikke godt men den er sunn o Elevene liker frukt o Rosenkål er ikke særlig godt o Det kan være godt og sunt samtidig f.eks. laks

32 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Andre antydninger  Jentene har flere ting de ikke liker enn guttene  Elever som har spist flere fremmede matvarer, har færre matvarer de ikke liker

33 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Og så?  Er det slik at man spiser mer usunt om man foretrekker søte matvarer???  Ved å bli bevisst egen smakssans tør barn å prøve flere produkter (evaluering av Sapere-metoden Sverige)  Kanskje man lettere kan velge sunne matvarer om man har et større utvalg å velge i?

34 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Nyttige adresser:   

35 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Sensoriske metoder  Differanse: forskjeller  Kvalitative/kvantitative: egenskaper  Preferanse: liker/liker ikke

36 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hvilken metode bør man velge?  Analytiske metoder:  Er det forskjell på produktene?  Partest  Triangeltest  Duo-trio-test  2-ut-av-5-test  Kan produktene ordnes etter økende grad av …?  Rangeringstest  Hva består forskjellen i, og hvor stor er den?  Beskrivende test  Kvalitetskontrolltest

37 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold  Affektive metoder:  Har forskjellen noen betydning?  Forbrukeranalyser: - Preferansetest - Akseptansetest

38 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Preparering av prøvematerialet  Prøvene må være like  Temperatur  Mengde  Informasjon  Omgivelser

39 Sensorisk analyse og forbrukerforskning ved Nofima Mat November 2008 Josefine Skaret

40 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Sensorisk analyse Er menneskers beskrivelse av utseende, lukt, smak og tekstur på et produkt MATFORSK har erfaring med sensorisk analyse fra 1976 og har et av Europas beste panel (referanse: ringtester i EU)

41 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold  God situasjon i Norge generelt, men utbrudd forekommer stadig  Mat kan overføre > 200 sykdommer  Mest vanlig er mage-tarminfeksjoner  Kan også gi alvorlig sykdom og død hos barn, eldre og svekkede personer

42 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva kan objektiv sensorikk brukes til?  Kvalitetskontroll Ingredienser Prosess  Produktutvikling Nye produkter/konsepter Kopiere konkurrenten Lagring Prosess, ingredienser  Forskning

43 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Hva kan subjektiv sensorikk brukes til?  Preferanse Foretrekker, liker best  Aksept Kan godta/ikke godta  Kjøpsvillighet Kan/kan ikke tenke meg å kjøpe  Segmentering Hvilke grupper liker hva?  Meningsutsagn Ideer til nye produkter/forbedringer

44 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Når er sensorisk analyse aktuell ?  Subjektiv Hvilke produkter foretrekkes? Hvor godt likes produktene?  Objektiv Hvordan kan produktet beskrives? Er det forskjell mellom prøvene?  Subjektiv + objektiv Hvordan kan det beste produktet beskrives?  Objektiv + instrumentell Hvilke sensoriske egenskaper samsvarer med kjemiske analyser?

45 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold - gir svar på om det er sensorisk forskjell mellom to produkter. Det er aktuelt å bruke forskjellstester når det er små sensoriske forskjeller. Forskjellstester er raske å utføre og har en relativt enkel statistisk resultatbehandling. Mest brukte forskjellstester er: Partest: Panelet får 2 prøver, hvilken er søtest ? Triangel: Panelet får 3 prøver, hvilken er ulik de to andre ? Duo-trio: Panelet får 3 prøver hvor en er referanse. Hvilken av de andre er lik referansen ? Rangering: Prøver plasseres etter intensitet av en bestemt egenskap Ref Forskjellstester

46 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold sensoriske egenskaper kan bedømmes ved en beskrivende test, mest vanlig er Resultatbehandling skjer med variansanalyse (ANOVA) og Prinsipal komponent analyse (PCA). Eksempel på radarplott av profilering av 3 typer kjøtt bedømt med 13 smaks og tekstur egenskaper. Benyttes når en på forhånd antar at det er produktforskjeller. Disse produktforskjellene blir beskrevet ved hjelp av utseende, lukt, smak og tekstur egenskaper. Metoden kan brukes ved produktutvikling og produktoptimalisering, kartlegging av objektive forskjeller mellom prøver eventuelt før forbrukeranalyse. Beskrivende tester (profilering)

47 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Radardiagram av ulike typer kjøtt

48 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Det er nødvendig å holde kvaliteten på råstoff eller ferdigvare på topp. Sensorisk kvalitetskontroll benyttes for rutinemessig kontroll av ferdig produkt eller råstoff inn i bedrift. Et mindre antall (5-7) dommerne med god trening på produktet benyttes. Produkter bedømmes mot en referanse eller en produktspesifikasjon. Kvalitetskontrolltest

49 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Bedømmelse av pølse

50 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Bedømmelse av pølse

51 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Å skaffe korrekt forbrukerinformasjon er en suksessfaktor i en produktutviklings-prosess. En avgjørende faktor for om et produkt blir godtatt på markedet er ofte smaken. Forbrukerundersøkelser kan bidra med: Forbrukerundersøkelser  Måle preferanse eller aksept for ett eller flere produkter i en større gruppe i befolkningen  Kartlegge egenskaper ved produktet som er viktige for forskjellige forbrukere

52 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Er nødvendig for å måle preferanse eller aksept for et eller flere produkter i en større gruppe av befolkningen. Tilfeldig valgte forbrukere Formål:  Finne forbrukers preferanse blant ulike produkter basert på enkelt-egenskaper eller helhetsvurdering.  Finne segmenter av forbrukere med ulik preferanse for forskjellige produkter/produktegenskaper.  Måle forbrukers aksept for pro- dukter ved skifte av ingredienser. Metoder:  ”in hall test” ( f.eks på et kjøpesenter)  Egne lokaler  Hjemmetest

53 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Et mindre antall forbrukere samles for å avdekke viktige produktegenskaper. Gir utdypende, men ikke nødvendigvis representativ, informasjon om emnet. Forbrukerpanel Formål:  Finne egenskaper ved pro-duktet som er viktig for ulike segmenter av forbrukergrupper  Skaffe ide til nytt produkt  Avdekke produktbehov som forbrukerne har Metoder:  Fokustester: gruppe- samtalermed 8-10 personer  Dybdeintervju: avdekker hvordan forbrukere assosierer verdier og holdninger til egenskaper i produktet.

54 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Sensorisk panel ved Matforsk  12 trente dommere  Valgt ut etter bestemte kriterier  3-24 års erfaring, snitt 13 år  Jobber fast 3 dager i uken  Bedømmer alle typer produkter  Testes og trenes i løpet av hele året

55 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold For størst mulig nøyaktighet i analysene benyttes 12 dommere, men for enkelte sensoriske problemstillinger oppnås stor nok nøyaktighet med færre. De sensoriske dommerne ledes av godt kvalifiserte personer. Dommernes resultater blir kontinuerlig kontrollert og eventuelle avvik blir korrigert. Den sensoriske labdriften er akkreditert under den Norske Akkrediteringsordning (Reg nr: TEST016) 6 Sensorisk panel

56 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Utvelgelse av dommere  grunnsmak søt, sur, salt, bitter umami (MSG-monosodium glutamat), metallisk  ”genetiske smaker” råne, PROP  farge ”gråsone” av fargeblindhet  lukt gjenkjenne, identifisere  tekstur tannproteser, munnfølelse  gjentak av egen bedømmelse - NB

57 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

58 Mennesker som instrument  Mennesker (personer, dommere) varierer! Mellom menneskene (gruppen)  Kultur, biologiske ulikeheter, erfaring, preferanser, utdannelse, alder Innen seg selv  Helse, humør, oppmerksomhet, læring

59 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Krav til en sensorisk dommer  Lukt- og smaksevne  Helse  Våken og opplagt  Ikke sterke lukter Parfyme, deodorant, tobakk etc.  Ikke røyker!  Ikke drukket kaffe/te eller spist mat min. 30 min før analysen  Ikke komme med subjektive utbrudd! Æsj, nam, urgh….

60 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Mennesker som instrument, - problemer??  Minimalisere ulempene: Gjentatte målinger Antall dommere stort nok Påvirkning fra andre dommere reduseres Opplæring Antall prøver ikke for stort Unngå tidspress under bedømmelse

61 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold 1. Søt (sukker,....) 2. Salt (kjøkkensalt,....) 3. Sur (edikkesyre,....) 4. Bitter (tonic, kaffe....) 5. Umami (MSG) Grunnsmaker

62 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold Utvikling av ny Colasort Beskrivende test av 8 Colasorter  11 sensoriske dommere  Hver sort ble bedømt to ganger  17 sensoriske egenskaper  8 sorter Cola ble bedømt: Coca Cola, Pepsi Cola, Coop Cola, Grans Cola, Pepsi Max, Tab X-tra, Pepsi Max-Cool Lemon og Club Cola

63 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

64

65

66 RESULT2, X-expl: 69%,24% Pepsi -Max Tab X-tra Club Cola Coca Cola Coop Cola Grans Cola Pepsi Cola Pepsi Lemon intensitetlukt syrliglukt avvikendelukt hvithet Intensitetsmak syrligsmak søtsmak saltsmak bittersmak metallsmak kunstigsmak avvikendesmak kullsyre fyldighet astringent PC1 PC2Bi-plot


Laste ned ppt "Sensorikk Mat og helse -fordypning førskolelærer Februar 2009 Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold."

Liknende presentasjoner


Annonser fra Google