Varekunnskap.

Presentasjon om: "Varekunnskap."— Utskrift av presentasjonen:

1 Varekunnskap

2 Varekunnskap God varekunnskap er avgjørende for å selge god kvalitet, men også for håndteringen av sjømat i butikk for å legge opp en fristende sjømatdisk for veiledning og service til kunden . . . og arbeidsdagen blir så trivelig

3 Varekunnskap Varekunnskap tilegnes gjennom
opplæring sammen med kollegaer faglige kursopplegg selvstudium fra ulike faglige lærekilder medarbeidernes og egne erfaringer

4 Fiskeråstoffets egenskaper
Fersk fisk og skalldyr er meget sårbare produkter Kvalitet og holdbarhet påvirkes av fangstmetode håndtering temperatur renhold og hygiene

5 Fiskeråstoffets egenskaper
Fisk inndeles i grupper som Benfisker og Bruskfisker . . . men også etter fettinnhold: Fet fisk over 7 % fettinnhold Mellomfet fisk – 7 % fettinnhold Mager fisk inntil 4 % fettinnhold Fiskens kroppsfasong er ”tilpasset” levevis og fremdrift.

6 Fiskeråstoffets egenskaper
Slimlaget hos levende fisk er nesten klart som vann, og er ”motstandsdyktig” mot nedbrytende bakterier når fisken lever i vannet. Når fisken dør endres det dramatisk i tykkelse og farge. … etter hvert gode levevilkår for bakterier som bryter ned kvaliteten.

7 Fiskeråstoffets egenskaper
Fiskens muskulatur består av to langsgående fileter på hver side av ryggsøylen Fiskefiletens farge avhenger av fiskens art: torskefisker er lyse i fargen sild og makrell er mørke i fargen laksefisker er røde i fargen

8 Fiskeråstoffets egenskaper
Fiskens indre organer:

9 Fiskeråstoffets egenskaper
Fiskens naturlige endringer gjennom året påvirker kvalitet og holdbarhet. Sesonger for enkelte fiskearter: Lofottorsk (Skrei) i januar – mars Storsild (NVG-sild) i januar – februar Makrell har minst fettinnhold om våren Nordsjøsild best om høsten Flyndrefisker best om høsten Hummer er underlagt strenge fredningsbestemmelser

10 Fiskeråstoffets egenskaper
Norske kaldtvannsreker lever i kalde havområder (0 – 8ºC) Tilgang gjennom hele året Mørke hoder kommer av beiteforhold sammen med håndtering under fangst og koking. Temperatur og god hygiene viktig for kvalitet og holdbarhet

11 Sortering av fiskefileter
A – filet = Helfilet. alltid med skinn. Skjæres ikke fra fileten: Ørebein Spåmannsbein Det tynne bukkjøttet Rest av buk Tykkfiskbein

12 Sortering av fiskefileter
B – filet = Halvfilet. Både med og uten skinn. Skjæres ikke fra fileten: Spåmannsbein *) Det tynne bukkjøttet Rest av buk Tykkfiskbein *) Ørebein fraskjæres fileten *) Når spåmannsbein og tykkfiskbein fraskjæres betegnes ”Type B uten bein”

13 Sortering av fiskefileter
C – filet = Renskåret. Både med og uten skinn. Skjæres ikke fra fileten: Rest av buk Tykkfiskbein *) Fraskjæres fileten: Ørebein Spåmannsbein Det tynne bukkjøttet *) Når tykkfiskbein fraskjæres betegnes ”Type C uten bein”

14 Sortering av fiskefileter
D – filet. = Benfri. Fraskjæres fileten: Ørebein Spåmannsbein Det tynne bukkjøttet Rest av buk Tykkfiskbein

15 Ord og uttrykk Begrep /uttrykk Forklaring Bløgge fisk
Hovedpulsåren kuttes straks etter opptak. Fiskekjøttet tappes for blod – holdbarheten forlenges. Sløye fisk Skjære opp buken og fjerne innmaten. Blank-iset fisk Sløyet hodekappet fersk fisk som er pakket i kasser med is under og i endene – ikke iset over hele innholdet. Krøll-torsk Torsk som er bløgget, rundrenset, skåret i skiver og lagt i rennende kaldt vann ca 1-2 timer. Hele denne prosessen må skje straks etter fisken er tatt opp levende.

16 Ord og uttrykk Begrep /uttrykk Forklaring Skrei
En arktisk torskestamme som følger en årsrytme ved å vandre langs norskekysten (fra møre og nordover) ut i Barentshavet og vestover, for så å komme tilbake til norskekysten (Lofoten – derfor også navnet Lofottorsk) for å gyte. Kyst-torsk Lokale torskestammer som lever ”stabilt” i fjorder langs kysten vår. Varmrøking Fisk som saltes (lett) før røking ved temperatur ca 80ﾟC.

17 Ord og uttrykk Begrep /uttrykk Forklaring Kaldrøking
Fisk som saltes (også spekes) for røking ved temp. ca ﾟC. Klippfisk Hodekappet, sløyet og flekket fisk, sterkt saltet (tørrsalting) og tørket (oftest mekanisk). Tørrfisk Hodekappet og sløyet fisk som tørkes (fulltørking) i friluft. Boknafisk Hodekappet og sløyet fisk som tørkes ”halveis” i friluft, - blir som oftest dypfryst. Lettsaltet / Sprengt Fisk som saltes i ”lett” lake over natten / Fisk som tørrsaltes lett noen timer.

18 Forskriftenes krav Råstoff som skal brukes til fersk, kjølt fisk og fiskevarer: Fiskens konsistens skal være bøyelig, elastisk eller fast og hard Lukt og smak skal være frisk som for nyfanget fisk av arten, uten spor av lukt eller smak fra nedbrytningsprodukter som skyldes kvalitetsreduksjon. Tegn på mangelfull utblødning eller gulfarge på snittflater må ikke forekomme Slimhuden skal være klar, gjennomskinnelig. Gjeller skal være røde (friske) og øynene klare og utstående

19 Forskriftenes krav Oppdrettet fisk sorteres slik at fisk med tydelig kjønnsdrakt, sår, misdannelser, grove behandlingsfeil eller indre kvalitetslyter ikke omsettes til detaljsalg. Hummer, krabbe, sjøkreps og reker skal kokes levende eller straks etter avliving, nedkjøles straks etter koking og oppbevares ved en kjernetemperatur på ÷1ﾟ－+2ﾟC.

20 Forskriftenes krav Skjell til alle anvendelser skal være friske og levende, de skal være lukket eller lukke seg ved banking på skallet. Skallene skal være uskadet. Utvendig og innvendig lukt skal være frisk og karakteristisk for nyhøstede skjell, uten avvikende lukt av nedbrytningsprodukter. Skjell som skal omsettes levende til forbruker skal ikke inneholde sand eller slam. Etiketter på emballerte levende skjell som ikke er innpakket som forbrukerpakning skal oppbevares av detaljist i minst 60 dager etter at forsendelsen er delt opp i mindre deler.

21 Forskriftenes krav Næringsmidler skal være friske og fri for smittestoffer og parasitter. Ferske fiskevarer skal oppbevares under egnede forhold som hindrer forringelse og beskytter mot forurensning Helseskadelige stoffer, herunder dyrefor, skal merkes på hensiktsmessig måte, lagres i sikre beholdere og holdes adskilt fra næringsmidler. Utgått holdbarhetsdato på lett bedervelige næringsmidler skal straks fjernes fra salgslokalet. Slike varer tillates ikke å fryses for videre frambud. Lett bedervelige næringsmidler skal lagres, transporteres og frambys ved ÷1ﾟ－+4ﾟC.

22 Varekunnskap God varekunnskap er grunnlaget for lønnsom sjømatdisk og faglig service