Presentasjon lastes. Vennligst vent

Presentasjon lastes. Vennligst vent

Lokale matspesialiteter gir økt verdiskaping

Liknende presentasjoner


Presentasjon om: "Lokale matspesialiteter gir økt verdiskaping"— Utskrift av presentasjonen:

1 Lokale matspesialiteter gir økt verdiskaping
Stig Ulvang utviklingspilot Nordnorsk kompetansesenter Holt Felles løft for lokal mat – Sjøvegan 19. april 2005 Takke for invitasjonen, glad for å være her – spennende opplegg! Hvem jeg er Finnmarking Småbruker så lenge det varte Plantedyrker Holt i tre år – før det FMLA og alt som ikke hadde med primærproduksjonen å gjøre  Hvem er dere? Hvor mange bønder? Hvor mange har andre produkter? Hvor mange har ikke landbrukstilknytning (bonde, forvaltning eller hjelpeapparat)?

2 Nordnorsk kompetansesenter Holt (2002)
Visjon «…være en kilde til inspirasjon og fornyelse som fører til nyskapning og styrking av virksomhet og økt verdiskaping hos primærprodusenter innen landbruk, naturbruk, skogbruk, reindrift, innlandsfisk og tilknytta næringer i Nord-Norge.» Holtpresentasjon - NNK Holt fra 2002 Fortsatt jord og plantekultur, men i tillegg (visjon) Fire nye stillinger

3 Arbeidsproduktivitet i jordbruket
Se på muligheta – viktig å vite hvor vi står Starte med å se litt bakover – i går var i dag fremtida! Figuren fra NILF viser utvikling i arbeidsproduktiviteten - formidabel vekst!!! I starten var ikke dette ikke noe problem, etterspørselen i markedet var god. Selv om antall sysselsatte gikk ned, økte volumet i de fleste produksjoner Etter hvert markedsmetning, produksjon konstant, effektivitetsgevinsten fører til reduskjon i sysselsettinga i landbruket Kilde: NILF Næring etter læring!

4 Konkurranseutfordringer (NILF)
Verdensøkonomien har åpna seg, og alle tegn tyder på at den vil fortsette å gjøre det. I en åpnere økonomi med mer flyt av varer på tvers av landegrensene, har Norge noen åpenbare utfordringer, her illustrert gjennom Figur en – kostnader pr kg produsert melk og Figur to – lønnskostnader i vareproduksjonen. Paradoks at rUS er lavest, rett på andre sida av grensa…! Også bra – høgt kostnadsnivå gjenspeiler høgt velferdsnivå! Alltid rom for diskusjon, mange nyanser, ulike innfallsvinkler– og Norge samtidig er det land som det er billigst å kjøpe mat i i forhold til lønnsevnen… Men kan være enige om at det er dyrt å produsere landbruksprodukter i Norge? Uten å ta stilling til om det er for dyrt… Næring etter læring!

5 Drivkrefter Iboende dynamikk – ny teknologi og evne og vilje til å ta den i bruk Økt konkurranse om arbeidskraft Omlegging av landbrukspolitikken som del av liberalisering – nasjonalt og internasjonalt (GATT) Harmonisering av landbrukspolitikken (WTO) EØS-avtalen Handelens integrasjon mm Har vært og vil fortsatt være drivkrefter. Uavhengig av WTO-resultat, rimelig sikker på RETNINGEN i videre utvikling – ØKT (PRIS)KONKURRANSE FRA UTLANDET! Noe| om landbrukets legitimitet Men klart at noen av de mest ekstreme forslaga vil være dramatiske for Norge! Næring etter læring!

6 Enkelt regnestykke for fremtida…
Økende produktivitet + Åpnere verdenshandel + Handelens integrasjon + Bedre transportløsninger og lave rater = Billige - og gode! - produkter utenfra Nasjonal (landbruks)politikk kan utsette/redusere konkurransen noe, men over tid … Næring etter læring!

7 Strategier ? Differensiering (nisje) Pris- og effektivisering (volum)
Høyt fokus Nordlige produkter ? Differensiering (nisje) Lavt fokus Skal skryte litt av NN-landbruks fortrinn, men vanskelig å se at vi skal bli konkurransedyktige på pris… må likevel sikre at ikke gapet mellom oss og verdensmarkedet blir for stort på tilsvarende produkter Mange – de fleste – må forholde seg til heftige effektiviseringskrav Lavt fokus Høyt fokus Pris- og effektivisering (volum) Næring etter læring!

8 Differensiering / merkevaretenkning
Basiskvaliteter – skulle bare mangle Følge lover og regler, basistandarder osv Ledende kvaliteter – bare de beste har dem Kvalitetssystemer, sporing, matvaresikkerhet Unike kvaliteter – de som skal skille oss fra andre (rasjonelle og emosjonelle). Unike arktisk kvaliteter? Nordlig landbruk kan aldri vinne på pris alene. Det gjelder både for volum og småskala/spesialproduksjonen Det betyr at våre produkter må bli foretrukket på tross av pris, og da trenger vi en merkevaretenkning (om ikke nødvendigvis et varemerke…). En merkevare er et rennome – hva skal være våre produkters rennome? Verdihierarki – basis, ledende og unike Verdens beste? Smak av nordlys og midnattsol – spesiell arktisk/nordlig kvalitet? Unike – kan være ulike i ulike markeder. Lokalt kan kortreist (slow food) være en slik kvalitet.. Næring etter læring!

9 Fra VerdiSkapingsProgram (VSP) for mat
Legge til rette for primærprodusenter og næringsmiddelbedrifter som utvikler spesialiserte matvarer av høy kvalitet for salg i markeder med høy betalingsevne og som bidrar til økt verdiskaping for primærprodusenter Nyskapning, bedriftsutvikling, distribusjon og markedskanaler, kompetanse, mobilisering og nettverk, andre rammevilkår Næring etter læring!

10 Når 20% er 50%… ? Spesial- prod 20% Volumprodukter 80 % ?
50 % av verdiskaping 50 % av verdiskaping Næring etter læring!

11 Hva slags matvarer? Spesialiserte matvarer av høg kvalitet basert på:
Norske mattradisjoner Lokale spesialiteter Mat- og råvarer som er produsert ut fra særlige etiske, miljø- og kvalitetskrav Andre trender som helsefremmende mat, mat som er lett å tilberede o.l. Henta fra VSP Mat, men sier noe om hva slags spesialiteter vi snakker om: Tradisjoner (rull på den gode gamle måten) og spesialiteter (bokna lammelår) noe de fleste tenker på med en gang, men også Miljø/etikk – godt utgangspunkt m rein natur og god plass Frittgående høns Beitebiff? Økosauprosjektet? Helsebringende – bare i startgropa (Omega 3, krøkebærjuice, Biola) Antioksidanter Fettsyrer Kokt og klar Pakningsstørrelser osv Næring etter læring!

12 Hvem er kunden? ”Personlig mener jeg fokuset på matvare- prisene er overdrevet. Jeg har alltid hatt så god økonomi at jeg ikke har behøvd å se på matvareprisene. Jeg er mer opptatt av de raffinerte matvarene.” (VG) Næring etter læring!

13 Arktisk/nordlig kvalitet
Holdningsendring fra fokus på ulemper og begrensninger til fokus på fortrinn og muligheter! Finnes det positive utslag av nordlig opprinnelse som kan gi grunnlag for differensiering? Vi ønsker å skape en felles nordlig/arktisk identitet på produktene – landbruket. Skape en stolthet omkring vår egenart Næring etter læring!

14 Nordlige fortrinn Vi er allerede gode på dyrehelse/beitekvalitet
Naturlig miljøvennlig? Mindre bruk av plantevernmidler (jfr økologisk settepotet) Mindre forurensing Bedre smak? Sunnere? Økt vitalitet - i plantematerialet ? Historiefortellinga - vill og vakker natur og eksotiske produkter, tilberedingsmåter og tradisjoner – lite utnytta Næring etter læring!

15 Søtere gulrot og kålrot
Stor andel av enkle sukkerarter (glukose, fruktose) Fravær av bitterstoffer og terpener (jfr ArtNor) Stor andel av enkle sukkerarter som druesukker (glukose) og fruktsukker (fruktose) i forhold til det totale sukkerinnholdet. Det finnes studier som viser at det totale innholdet av karbohydrater minker ved langvarige høye sommertemperaturer (Younger et al. 1978). Gulrot fra Nord-Norge har en dokumentert sterkere søtsmak enn gulrot fra varmere dyrkingsforhold nettopp på grunn av fraværet av bitterstoffer og terpener (Rosenfeld & Samuelsen 1999, Samuelsen & Rosenfeld 1999). Næring etter læring!

16 Helse i hver antioksidant?
Vitaminene A, C, E, flavonoider, karotenoider, sporstoffer, organiske syrer Vitamin C vist å øke med lang dag og lav temperatur i blåbær og potet Grunnlag for merverdi eksisterende produkter og helt nye produkter? Antioksidanter er stoffer som hindrer oksidering av andre stoffer. Oksidering er det som skjer når jern ruster, fett harskner. I kroppen skapes det aggressive molekyler som kalles frie radikaler som fører til oksidering. Disse fører til svekking av immunforsvaret, skader på celler, skader på arvestoffet (DNA) vårt og for tidlig aldring. Antioksidanter kan reparere og forebygge slike skader. Vitaminene A, C, E, flavonoider, karotenoider, sporstoffer (sink, selen) er viktige antioksidanter. Fargesterke frukter, bær og grønnsaker inneholder ofte mye antioksidanter, nettopp på grunn av høyt innhold av flavonoider og karotenoider. Hos de ville bærlagene er det vitamin C som dominerer i molte mens krekling, tyttebær og blåbær har mest flavonoider. Flavonoider har også antimikrobielle egenskaper og det er vist at ekstrakt fra bær kan hemme veksten av Salmonella (Puupponen-Pimiä et al. 2001). Det er tidligere påvist at innholdet av vitamin C er størst under vekstforhold med lang dag og lave temperaturer for en rekke arter (Mozafar 1994). Eksempler her er blåbær (Matzner 1965) og potet (Finch et al. 1945). Det er imidlertid også påvist at økt lysintensitet øker produksjon av enzymene som kontrollerer dannelsen av antioksidanter i planter (Badenhorst et al. 1998) og at økt lysmengde og intensitet ser ut il å øke innholdet av karotener i flere frukter og grønnsaker. Her må vi ha klart for oss at nordlige vekstforhold karakteriseres av lave temperaturer og lange dager mens lysintensitet og innstrålt lysmengde er lavere i nord enn i sør på grunn av lavere solhøyde. Spørsmålet er så om nordlige vekstbetingelser fører til en bedre eller dårligere antioksidativ kvalitet i planteprodukter enn sørlige forhold. Dette bør være et viktig forskningsområde i Bioforsk Nord for utvalgte plantegrupper. Fysiologiske studier i klimalaboratorie. Utvikle sorter som har høyt innhold av antioksidanter. Næring etter læring!

17 Nordlige sorter Gulløye – gammel sort, høy smakelighet. ”Gulløye fra Nord-Norge” har søkt merkegodkjenning basert på unik kvalitet knyttet til midnattssol og kjølig klima Målselvnepa – en nordnorsk delikatesse, tradisjon, resistens mot kålflue, pen form, søt og særegen smak Sejersløk (vikingenes hvitløk), strutsevinge og andre ”nye” sorter? Både målselvnepa og gulløye har allerede bra innpass I de lokale markedene. Næring etter læring!

18 Kjøttkvalitet Høy kvalitet på beiteplantene med høyt proteininnhold og lite trevler gir god (best) tilvekst Artsrik beitevegetasjon bidrar til smak og aroma Kanskje gunstig fettsyremengde og sammensetning? stort behov for ytterlige dokumentasjon I nordlige områder og til fjells utvikles beiteplanter langsomt og kvaliteten (høyt proteininnhold og lite trevler) vil bevares over lengre tid i beitesesongen. Slike forhold gir god tilvekst hos beitedyr. Artsrik beitevegetasjon kan også inneholde urter med mye blad, ofte med høyt proteininnhold og spesiell smak og aroma. Dette kan også være med på å prege kvaliteten på kjøttproduktene. Som forskningsområde er dette omfattende og komplekst og det foreligger relativt lite dokumentasjon. Utvalgte problemstillinger vil være hensiktsmessig å belyse forskningsmessig. Ulike plantedeler påvirkes forskjellig Næring etter læring!

19 Arktisk/nordlig kvalitet
Nordnorsk natur, klima og kultur gir spesielle muligheter for produksjon og markedsføring av spennende landbruksprodukter Arktisk kvalitet kan gi en tilleggsverdi til både produkter og opplevelser Mange uløste forskningsoppgaver – og ingen andre vil løse dem for oss…. Arktisk tradisjonsmat oppleves som eksotisk, spesielt sammen med naturopplevelser Næring etter læring!

20 Differensiering eks 1 Poteter i Frankrike kr/kg Monalisa 3,25
Bintje 1,25 Monalisa 3,25 Roseval 5,75 Ratte 19,75 Roseval 25,00 (AOC) Noen eksempler fra Frankrike, var der tidligere i høst Også differensiering på volumvarer Si noe om obeservasjonene i DK/Frankrike om pakningstørrelser, historiefortelling – og priser. Berømme Midnattsolgulløye Næring etter læring!

21 Differensiering eks 2 Offisielle franske jordbærpriser 16/5-02:
Fra 10 til 67 kr/kg! Mange varianter og pakninger Kaliber 18 – Spanske kurvjordbær billigst, dyrest var brettjordbær kaliber 25 med opprinnelse fra Syd-Vest Frankrike Import (spanske) billigst! Næring etter læring!

22 Differensiering eks 3 Norsk røkelaks 225 kr/kg
Skotsk laks har som første ikke-franske produkt fått ”Label Rouge”, et offentlig garantert kvalitetsmerke = bedre image og pris til skotsk laks i Frankrike Norsk røkelaks 225 kr/kg Skotsk røkelaks 280 kr/kg Skotsk merket røkelaks 430 kr Dyreste laksen er norsk (Lerøy), men det meste av verdiskapingen foregår i fjellene i Sveits (”Tsarlaks”) Næring etter læring!

23 Differensiering forts
Innenlands produsert fast hvit ost i Frankrike og Norge: I Norge fra kr 60 til 109 (82 %) I Frankrike fra kr 37 til 140 (278%) Comté (AOC) fra kr 70 til 180 avhengig av kvalitet, lagringstid og omsetningsform. Næring etter læring!

24 Lofotlam 90 produsenter i Lofoten Merpris på opprinnelse og kvalitet
lam i Oslo 440 lokalt lam i Oslo 565 lokalt 2004 Fortsatt økning Meromsetning 1,1 million (2003), 60% til bonden! Relativ enkel differensiering… Næring etter læring!

25 Spesialitet – form og innhold…
Men for noen få er kanskje pakken til venstre sjarmerende Næring etter læring!

26 Eple- og kirsebærbrennevin, Åland

27 Distribusjon (prisfella)
Produsent Produsent Produsent Produsent Grossist Grossist Distribusjon Distribusjon Kunde Kunde Kunde Kunde Næring etter læring!

28 Så litt nærmere på hvor vi står i NN
Historikken – ære FMLA, faglaga og TK! Tromsø 9. August sto folk og stanga i kø som til en rockekonsert! Tilløp til krangel om varer det var lite av. Solgte for ,- på fire timer! Hva viser det? At det finnes et potensielt marked for denne type produkter (og at distribusjonsformen i seg selv er differensierende – for noen produkter var enste forskjell inne i butikken og utenfor at utenfor var det BM). Internett (Kaupa) en annen distribusjonskanal(differensieringsmåte – komme tilbake til hvis tid Ikke misforstå – BM ikke løsninga for nordnorsk landbruk..Bondens marked bare ETT bidrag og i seg selv et ganske LITE bidrag. Men viser at det finnes et uutnytta marked. Viktig for noen. Næring etter læring!

29 aloe vera, bærgeler, Bratwurst, flatbrød, grillspyd lam og svin, gryterett, gulrot, gulrot-kake, islandske hønsefjær, kaffe, kjeks, Kra-kauer, krøkebærsaft, kål, kålrot, lefser, nepe, potet, rabarbra, rabarbrasyltetøy, reinsdyr-spekepølse, reinsdyrsalami, rips, rømmekolle, råmelkvafler, salat, strikkeklær, tomater, urter og urtegele/eddik/ drops, vafler, villsau og villsvin Usikker på grunnlaget både når det gjaldt antall produsenter og ikke minst produkstspekter. Overrasket over mangfoldet! Og flere melder sin interesse for 2004 Men trur BM kan bli viktig som landbrukets nye FoU-avdeling. Av produsentene og produktene her vil det vokse frem nye mellomstore (og kanskje store) produsenter. Relativt lite foredlede produkter i Troms! Vet ikke hvorfor, men kan synes som en del mathandtverk har overlevd i større grad i andre miljøer. Men fortsatt mye kunnskap ute på bygdene og på gårdene – gjelder å få tatt den i bruk – kommersialisering? Næring etter læring!

30 Kompetansenettverk småskala mat
Fem nav: Nordnorsk kompetansesenter Holt Mære landbruksskole Sogn jord- og hagebruksskule NORCONSERV MATFORSK (+ koordinator) Næring etter læring!

31 Nordnorsk kompetansenettverk for småskala matproduksjon
Næring etter læring!

32 Oppgaver for nav og nettverk
Henvisningskompetanse – vi vet hvem som vet! Kurs og studieturer Konsulenttjenester (inkl Besøksordningen) Hospitering/mentor Næring etter læring!

33 Planlagte tilbud høsten 2005
Ysting videregående Spekemat/pølser Menyutvikling Vertskapsrollen Matlaging i steinovn Kalkulasjon og prissetting Tradisjonsbakst Småskaladagen(e) Studietur Særimner Næring etter læring!

34 Det var de regionale tilbudene, men NASJONALT nettverk.
Oppretta Også på Matforsk sine hjemmesider (www.matforsk.no) Næring etter læring!

35 Besøksordninga < 2d gratis konsulenthjelp inkl besøk Eget verktøy
Generell bedriftsgjennomgang Eller faglig avgrensa problemstilling Mulig m oppfølgingstiltak < ,- Næring etter læring!

36 Besøksordninga forts Kjetil Langseth, Kirkenes Toril Bakken, Alta
Stig Ulvang, Tromsø Bength Hanssen, Sørreisa Trygve Brenna, Leknes Alf Thynes, Bodø Bjørn E Hanssen, Mo Håkon H Hanssen, Mo + nasjonalt nettverk! Næring etter læring!

37 Oppfølgingstiltak < 30 000 - både besøksordning og matkontakt
Utvikle sous-vide produksjon finnebiff/biidos Endring forretningsplan/IK-mat Menyutvikling fjellstue (Gastronomisk Institutt) Hospitering rakfiskproduksjon Reseptoptimalisering kjevlemaskin (lefse) Reseptoptimalisering kreklinggele Hospitering hvitmuggsysteri (Sveits) Produktutvikling gammelsteik Planløsning nytt produksjonslokale Næring etter læring!

38 …og ellers…. Oppmuntre, oppmuntre, oppmuntre!
Fremme samarbeid – alt henger sammen med alt  Mellom aktørene Mellom sektorene Bruke prosjekter, merkeordninger, kurs, studieturer for å bygge felles lokal plattform/identitet/samarbeidsarbeidsform ”på tvers” Veien blir til mens vi går – men likevel prøve tenke kontinuitet, forutsigbarhet – lange linjer…. Næring etter læring!

39 ”Du skal ikke tro det BARE er du som er noe!”
Den omvendte Jantelov ”Du skal ikke tro det BARE er du som er noe!” Næring etter læring!


Laste ned ppt "Lokale matspesialiteter gir økt verdiskaping"

Liknende presentasjoner


Annonser fra Google