Presentasjon lastes. Vennligst vent

Presentasjon lastes. Vennligst vent

Smak av kje Smaksopplevelse knyttet til kjøtt fra kje med ulik slaktealder v/Jørgen Todnem, Bioforsk Øst (Gol 1. februar 2013)

Liknende presentasjoner


Presentasjon om: "Smak av kje Smaksopplevelse knyttet til kjøtt fra kje med ulik slaktealder v/Jørgen Todnem, Bioforsk Øst (Gol 1. februar 2013)"— Utskrift av presentasjonen:

1 Smak av kje Smaksopplevelse knyttet til kjøtt fra kje med ulik slaktealder v/Jørgen Todnem, Bioforsk Øst (Gol 1. februar 2013)

2 Markedet for kjekjøtt •Det generelle markedet for kjekjøtt er relativt lite. Årsakene kan være mange, bl.a. påstander som

3 — Kjekjøtt er ikke godt — Små kje (vårslakta) gir så små slakt; store kje (høstslakta) gir ikke «brukendes» kjøtt

4 Markedet for kjekjøtt •Det generelle markedet for kjekjøtt er relativt lite. Årsakene kan være mange, bl.a. påstander som –Kjekjøtt er ikke godt –Små kje (vårslakta) gir så små slakt; store kje (høstslakta) gir ikke «brukendes» kjøtt •Hvis ovennevnte påstander ikke er riktige –Mer variert tilbud av kjekjøtt bør gi økte muligheter innenfor det generelle kjekjøttmarkedet –Kje med ulik slaktealder bør være et verdifullt tilskudd i et voksende marked for mat med spesielle kvaliteter •Vårslakta / høstslakta —> spisekvalitet? ?

5 Testopplegg •Spisekvalitet –Mørhet –Saftighet –Konsistens –Smak –Lukt –Utseende • Testpanel: – 6 dommere – 4 smaksprøver (lår, bog, nakke og indre- /ytrefilet ) fra vår- og høstslakta kje  Gjest:  Middag bestående av kjøtt fra vår- og høstslakta kje

6 Testpanel — sensoriske egenskaper, skala 1-9 Mørhet, dvs. hvor mykt /lett kjøttet er å skjære/tygge. Registrering går fra mørt til seigt. Lav verdi = mørt kjøtt, høy verdi = seigt kjøtt Saftighet, dvs. hvor «fuktig»/saftig kjøttet føles i munnen. Reg. går fra tørt til saftig. Lav verdi = tørt kjøtt, høy verdi = saftig kjøtt Konsistens, dvs. tilstandsform. Registrering går fra løs til fast. Lav verdi = løst/«mjølent» kjøtt; høy verdi = fast (stor fasthet / tetthet) Smak & lukt. Registrering går fra ingen til sterk smak/lukt, dvs. lav verdi = ingen smak/lukt, høy verdi = tydelig smak/lukt Utseende. Farge. Reg. lav verdi = lyst kjøtt, høy verdi = mørkt kjøtt  I tillegg til ovennevnte sensoriske egenskaper: helhetsvurdering. Skala: Lg, Ng, G, Mg, S (tenk tilbake på gamle matteprøver).

7 Prøve 1. Sensorisk analyse — skala 1-9; 1=ingen intensitet, 9 =høy intensitet

8 Spisekvalitet/smaksopplevelse Testpanel (Skala 1-9) Egenskap VårkjeHøstkje Mørhet 2,93,8 Konsistens 5,75,9 Saftighet 5,76,0 Smak: Søt 2,72,2 Syrlig 2,73,0 «Geit» 1,92,1 Helhetsv. 3,43,3 Gjest (skala 1:5) EgenskapVårkjeHøstkje Mørhet4,14,0 Saftighet3,83,9 Smak3,94,1 Lukt4,04,1 Helhetsv.4,04,2

9 EgenskapSkala LgNgGMgSg Mørhet Saftighet Smak Lukt Farge Helhet Sammenlignet med lam, bedre?Ja:Nei:Tja: Smaksopplevelse — vårslakta kje Smaksopplevelse — høstslakta kje

10 Helhetsvurdering av smaksopplevelse


Laste ned ppt "Smak av kje Smaksopplevelse knyttet til kjøtt fra kje med ulik slaktealder v/Jørgen Todnem, Bioforsk Øst (Gol 1. februar 2013)"

Liknende presentasjoner


Annonser fra Google