Presentasjon lastes. Vennligst vent

Presentasjon lastes. Vennligst vent

13. februar 2014Skreifestival1 Saltfisk – hva gir best kvalitet og utbytte Sjúrður Joensen.

Liknende presentasjoner


Presentasjon om: "13. februar 2014Skreifestival1 Saltfisk – hva gir best kvalitet og utbytte Sjúrður Joensen."— Utskrift av presentasjonen:

1 13. februar 2014Skreifestival1 Saltfisk – hva gir best kvalitet og utbytte Sjúrður Joensen

2 Når vi salter en torsk vil både kvaliteten og utbytter påvirkes av råstoffet vi benytter og hvordan vi produserer fisken. Et godt råstoff er det mest avgjørende for å lykkes, men en må også håndtere andre forhold som saltemetode, saltet og lagring på en god måte. 13. februar 2014Skreifestival2

3 3 Saltfisk - flekket 13. februar 2014

4 Skreifestival4 Kvalitet - generelt •Vi kan forenklet si at kvalitet betyr å levere en vare slik kunden ønsker. Levere avtalt kvalitet. •Vanligvis er god kvalitet på saltfisk = –Jevn hvit farge –Ikke rød muskel, ikke gul og blodfelekker –Ikke spaltet eller bløt muskel –Ingen skader (løse ørebein, flekke eller sløyefeil) –Avtalt størrelse, vekt og kvalitetssortering. •At fisken er hvit og uten blodflekker er viktig og det er dette jeg holder hovedfokus på.

5 Hvilket råstoff gir best kvalitet? •Først og fremst råstoff som ikke har blod eller blodflekker i muskelen. Dette oppnår en ved å benyttede egnede fangstmetoder, kort ståtid, små fangster, riktig bløgging. •En må også sørge for god kjøling, riktig sløying og hodekapping samt å unngå sildesprengt fisk. •Dårlig råstoff blir ikke bedre når det saltes. Fisken tar seg IKKE i salt. •Et råstoff som er fangstet, bløgget og håndtert slik vi vet det skal gjøres vil vanligvis gi en god saltfiskkvalitet. 13. februar 2014Skreifestival5

6 13. februar 2014 Skreifestival6 Feilfri Sjødød

7 13. februar 2014Skreifestival7

8 8 BlodtapSjødødFeilfri RedskapBlodsprengt 13. februar 2014

9 Skreifestival9 To eller flere alvorlige fangstskader

10 Skreifestival10 Vraking - kvalitet - pris 13. februar 2014

11 Vannets betydning for saltfiskkvaliteten •Vannet benyttes både til oppbevaring av fisken, til is, vasking av fisken og til laging av saltlaker. •Viktig at vannet ikke er forurenset med kopper, jern og krom. Kopperrør må ikke forekomme noe sted i ledningsnettet. •Etter flekking er det viktig å fjerne blod fra muskelen. Ikke la fisken flyte i blodvann og leverrester. •Både kopper og blod/leverrester gir gul saltfisk. 13. februar 2014Skreifestival11

12 13. februar 2014Skreifestival12

13 Saltets betydning for saltfiskkvaliteten •Saltets sammensetning vil påvirke fargen. Magnesium og kalsiumforbindelser er gunstige, mens andre forurensinger som kopper og jern er meget ugunstige. •Lav lakestyrke vil starte harskningsreaksjoner. •Gjenbruk av salt kan gå greit, men må ikke brukes flere ganger, ha vært lagret lenge, lukte tydelig harskt eller være veldig mørkt. •Det må benyttes nok salt i alle steg i prosessen. –For lite salt i starten av saltingen gir sur fisk med tilsvarende misfarging –Helt frem til fisken er fullsaltet vil kontakt mellom muskel og skinn gi misfarging eller starte reaksjoner som gir misfarging 13. februar 2014Skreifestival13

14 13. februar 2014Skreifestival14

15 13. februar 2014Skreifestival15

16 Saltemetodens betydning for kvaliteten •Hvilken saltemetode som benyttes har betydning for hvilken farge saltfisken får. •Å benytte en saltemetode hvor fisken dekkes med laken så tidlig som mulig er mest gunstig for fargen. •Tilsetninger som eksempelvis fosfater kan holde fargen lys på fisken. Men disse kan også gi motsatt effekt eller ingen effekt på fargen. 13. februar 2014Skreifestival16

17 13. februar 2014Skreifestival17 Saltemetode - 3 % saltlake i 30 min - Injisering 18% - Lakesaltet 18% i 30 min - Pickelsaltet + lake Kontroll - Injisering 18% - Lakesaltet i 1 døgn - Pickelsaltet + lake Fosfat - Injisering 18% - Lakesaltet med fosfat - Pickelsaltet + lake

18 Modning og lagring •I starten av saltingen trenger fisken litt forhøya temperaturer for å kunne ta opp salt fort nok. Trolig er 8-10 grader nok. •Trolig bør ikke fisken stå ved forhøya temperatur i mer enn en uke. Da bør den kjøles om den er i laken eller omlagt på pall. •Lagring skal alltid være godt kjølt, uten lys, uten direkte luft. •Det er en balanse mellom å få salt inn i muskelen og ikke å starte ugunstige reaksjoner i muskelen som gir misfarging. 13. februar 2014Skreifestival18

19 Hva påvirker utbytte •Alle de valgene vi gjør under håndteringen av fisken som råstoff, under salting, monding, lagring og pakking vil påvirke utbytte. •Tid før salting og kjølemetode, samt om fisken er fryst eller fersk. •Saltets sammensetning •Valg av saltemetoder •Modningsbetingelser 13. februar 2014Skreifestival19

20 Utbytter 13. februar 2014Skreifestival20

21 Skreifestival21 Ferskhet påvirker utbytte 13. februar 2014

22 Kjølelagringsmetode påvirker utbytte - utbytte endring p.g.a. kjølelagringen 13. februar 2014Skreifestival22

23 13. februar 2014Skreifestival23 SALT – Kalsium og effekt på utbytte Kilde: Kristin Lauritzsen

24 Saltemetoders innvirkning på utbytte •Utbytte som saltfisk påvirker i stor grad av de første minuttene fisken ligger i salt. •Laker gir betydelig bedre utbytte enn tørr- eller pickelsalting. Muskelen tar opp salt uten å bli utsatt for fysisk press. •Injisering av laken er mer gunstig enn å legge fisken i lake. •Gunstig med høy temperatur i starten, men også avgjørende at fisken kjøles etter en uke. 13. februar 2014Skreifestival24

25 Pickelsalting med tilførsel av lake 13. februar 2014Skreifestival25

26 Skreifestival26 65,3% 63,1% 61,2% 13. februar 2014

27 Skreifestival27 Vekttap under lagring av ferdig saltfisk

28 Temperatur under langtidslagring 13. februar 2014Skreifestival28

29 Oppsummering •Saltfiskutbytte kan i stor grad kontrolleres ved å ha styrte prosesser fra råstoffhåndtering til fisken er ferdig pakket. Her der det fortsatt mange bedrifter som kan gjøre en bedre jobb. •Råstoffet har størst betydning for saltfiskkvaliteten. Blod i muskelen fra fangstskader og dårlig bløgging gjør at en del av fisken aldri kan oppnå den beste kvaliteten. Problemet er særlig påfallende for garnfanget fisk. •Det bør være et langsiktig mål å ta opp fisken fra havet og håndtere den slik at kvaliteten blir bevart. •I dag fokuserer de fleste i flåte og industriledd på store volum, ikke på best kvalitet. Kan vi forvente god pris på torsken da? • 13. februar 2014Skreifestival29

30 •Naturlige forhold •Fangst •Fangsthåndtering •Landindustri 13. februar 2014 Skreifestival30 Garn -tid i havet -strøm -fast i maske Garn -tid i havet -strøm -fast i maske Åtesprengt Etter gyting Store hal/fangster -Trål -Snurrevad Store hal/fangster -Trål -Snurrevad Line – høtt / ståtid Bløgging – sen/ingen Kjølemetode og tid Sløyemaskiner Gammelt og dårlig utstyr Liten kjølekapasitet Manglende prosess-styring


Laste ned ppt "13. februar 2014Skreifestival1 Saltfisk – hva gir best kvalitet og utbytte Sjúrður Joensen."

Liknende presentasjoner


Annonser fra Google