Presentasjon lastes. Vennligst vent

Presentasjon lastes. Vennligst vent

STERKVIN Viner som forsterket med brennevin holdt seg bedre under transport og lagring. Ved 18-20% alkh er vinen trygg for både bakterier og sopp.

Liknende presentasjoner


Presentasjon om: "STERKVIN Viner som forsterket med brennevin holdt seg bedre under transport og lagring. Ved 18-20% alkh er vinen trygg for både bakterier og sopp."— Utskrift av presentasjonen:

1 STERKVIN Viner som forsterket med brennevin holdt seg bedre under transport og lagring. Ved 18-20% alkh er vinen trygg for både bakterier og sopp.

2 EKTE STERKVINER : svakvin som tilsatt druebrennevin Sherry, Portvin, Madeiria, Marsala, Moscatel del Setubal AROMATISERTE STERKVINER : svakvin i basis, tilsatt ulike aromastoffer, sukker, farge i tillegg til brennevin. Druer er ikke det eneste råstoffet. Vermut, Gløgg, Kir

3 SHERRY Provinsen Andalucia i sørvest Spania. Jerez er den viktigste av tre byer. Kalkrik Albariza jordsmonn som drenerer godt Tre druevarianter: Palomino er den dominerende druen, god avkasting i Albarizajord. Svært tynt skall, derfor høstes manuelt. Pedro Ximenez brukes først og fremst til søting og farging. Moscatel Gordo Blanco spanske navn på Muscat d’Alexandrie Vokser mest på sandjord. Drue vinifiseres vanligvis separat, og vinen brukes til søting

4

5 •Palominodruene og PX presset,mosten går til gjæring •Gjæring i temp-kontrollert ståltanker, ca 30 C •Gjennomgår malolaktiske gjæring, vinen får 12 % alko •Forsterkes med sprit til 15% før den tappes på trefat •Fatene tappes ikke mer enn 5/6 fulle. •I løpet av våren vokser et belegg av gjærsopp på overflaten FLOR, den beskytter vinen mot oksidasjon. Florsoppen kan normalt leve i seks år •Hvor kraftig veksten av floren er, bestemmer hvilken type av Sherry vinen skal utvikle seg til. VINIFIKASJON

6 S herrytypene FINO : ved sterk og kratig flor blir vinen forsterket til 15.5%. God Finosherry er lett, frisk, tørr, med epleaktig fruktighet, preg av flor brød, sopp,blomkål. Manzanilla er fino fra Sanlucar de Barrameda. AMONTILLADO : en vellagret Fino hvor florutviklingen stoppet. Mørke farge er resultatet av oksidasjon etter gjærsoppene dør. Minimum 5 år lagring. 18% alk før tapping. OLOROSO : svak florveksten, spritet opp til 18% mot bakterier og hindrer florsoppen å vokse, mer oksidert enn Fino. Oloroso har dypere farge, tørr Oloroso er det beste. En søt Oloroso søtres med druemosten-Mistela før flasketapping. 20% alk før tapping CREAM SHERRY: er laget av Oloroso som har blitt søtet. 20 % PALO CORTADO: en Fino slutter florvekst.tørr, nøttaktig, god fylde.

7 Lagring og Blanding •Et trinnvis system bygget for å blande ung vin i eldre vin(1/3) som blandes inn i ennå eldre vin osv. •Samtidig blandes vin mellom de ulike fatene slik at sluttresultatet holdes svært likt fra år til år. Sherry lagres på trefat i et system som kalles SOLERA y Criaderas

8 Smaking,sterkvin Fem punkter 1.Utseende: fargedybde og fargevalør. 2.Lukt først gang: lukt og noter, 3.Lukt andre gang: beskriver 4.Smak først gang: munnfølelse,aroma, råvare 5.Smak andre gang: friskhet, fylde,sødme, lengde, struktur, konsentrasjon. Ca: en spiseskje, 3-5 sekunder i munn

9 Praktiske smaking •Utseende: Fargedybde(klar, lys, middels dyp, dyp, mørk,tett).Fargevalør(strågul, gyllen, brungyllen, brun, purple, rød ). •Nese:Intensitet(svak, middels, god intensitet, intens). Nesefølelse(myk, rund, varm, prikkende, stikkende). Luktbilde(bær, sitrus, røyk, sjøaktig, jordaktig, fruktig, fat, honning, nøtter, brød,kjeks, gjæraktig……). Smak:Fylde (lett, middels fylde,god fylde, fyldig). Friskhet(middels,frisk). Sødme(tørr,litt sødme,sødmefylt). Munnfølelse(myk, rund, tørr/snerpende, varm, skarp). Ettersmak(kort, middels lang, god lengde, lang).

10 MADEIRA •Vinen som ble spritet opp og transportert med skip til kolonier i Asia, Afrika og Amerika. •Under reisen ble vintønnene utsatt for svære temperatur- svingninger, slik at vinen modnet raskere og fikk en smak (madeirisert) som ble satt pris på. •Estufa : hus eller tanker som blir oppvarmet til c. •Vinen lagres i estufa min 3 mnd, opptil ett år, dermed oppnår vi den ettertraktede, karamellpregede madeira smak uten sjøreise •Bruker også solera system Madeira er en vulkansk øy ligger vest for Marokko

11 Høykvalitet madeiravin laget av en av de 4 edlere druetypene. •SERCIAL tørreste typen, med svært frisk syre. •VERDELHO halvtørr, mild, aroma av røyk og nøtter •BUAL søt og fyldig, rosin og nøttepreg •MALMSEY rikeste,mørkeste, søteste madeiraen, tydelig karamellaroma, og god syrlighet. •Druene Sercial og Verdelho blir presset, gjæres som hvite viner. Tilsettes sprit etter gjæring-- Sherry metoden •Druene Bual og Malmsey ble presset med skall og stein og stilk, gjæres som røde viner. Alkoholgjæringa stanses ved å tilsette sprit mens mye sukker er igjen i vinen – Portvin metoden MADEIRATYPER

12 Marsala produsere med tre fargetyper. Rubin lages av røde drues Nero a’Avola og nerello. Gull og Rav Marsala lages av hvite druer, Grillo er den viktigste, Marsalavin klassifiseres i henhold til egenskaper og hvor lenge den har blitt lagret etter soleraprinsippet. Marsalvin ble tradisjonelt servert som en aperitiff mellom første and andre rett i et måltid.I dag serveres gjerne avkjølt til ost og dessert. Vermut mange typer, fra klassisk tørre type (Noilly Prat) til de og mildere italienske. Både rød og hvit vermut er laget av hvitvin. Rosetypene er laget av rosevin, rød vermut får fagre av sukkerkulør. Vinene blir spritet opp og tilsatt smak fra krydder og urter som merian, koriander, kanel, salvie og den viktigste malurt. Malurt gir bitter smak, og for å balansere denne er ofte sukkerinnholdet høyt i vermut

13 PORTVIN •Douro der alle druer som skal bli portvin kommer fra •Portvinproduksjon starter som vanlig rødvin,etter noen dager når alko er rundt 5% blir gjæringen stoppet ved å tilsette druebrennevin til den gjærende mosten. Alkoholinnholdet blir da ca 20%. •Masse sukker vil være igjen i vinen. •Vi får en alkoholsterk og søt vin

14 Druevarianter i Portvin RØDE HVITE Tourigal Nacional Boal Tourigal Francesa Cercial Tinta Roriz Gouveio ou Verdelho Tinta Fracisca Malvasia Corada Tinta Cao Moscatel Galego Tinta Barroca Arinto Periquita

15 Portvinstypene •RUBY: den enkleste portvin, lagret kort tid 2 år i fat slik at den har bevart en fruktig aroma. •TAWNY: lagret lenger på fat, den dyp rød farge går mot lysere brunlig under fat lagringen. Lagret Tawny: høykvalitets-tawny som har lang fat lagringstid år.har aroma minner om nøtter,ost, krydder, tørke frukt, og lang ettersmak. Colheita: en Tawny fra en enkelt årgang

16 Portvin med årgang •VINTAGE PORT: årgangsportvin. Er den dyreste og mest spennende portvinen. Blir bare laget i år med svært god druehøst og utgjør knapt 1% av alle portvin lagres 2 år på fat, ikke filtrert eller klaret før tapping. utvikler seg på flasker,trenger 15 år eller mer før den er drikkeklar.Masse bunnfall og må alltid dekanteres. •LATE BOTTLED VINTAGE: LBV enklere kvalitet enn vintage 5 år på fat, mer utviklede når de tappes på flaske. Drikkes unge, ligger mellom Ruby og Vintage i stil. Har god fruktighet og rikelig tannin kan utvikle seg på flasker.

17 Praktiske smaking Utseende: Fargedybde(klar, lys, middels dyp, dyp, mørk,tett).Fargevalør(gyllen,ruby,brun,purple,rød ). Nese:Intensitet(svak, middels, god intensitet, intens). Nesefølelse(myk, rund, varm, prikkende, stikkende). Luktbilde(ost, nøtter, sjøaktig, jordaktig, fruktig,rosin Fat-vanilje, brent tre, honning, kjeks, gjæraktig……). Smak:Fylde (lett, middels fylde,god fylde, fyldig). Friskhet(middels,frisk). Sødme(tørr,litt sødme,sødmefylt). Munnfølelse(myk, rund, tørr/snerpende, varm, ). Ettersmak(kort, Middels lang, god lengde, lang).


Laste ned ppt "STERKVIN Viner som forsterket med brennevin holdt seg bedre under transport og lagring. Ved 18-20% alkh er vinen trygg for både bakterier og sopp."

Liknende presentasjoner


Annonser fra Google