Ernæring og dietter Fagforbundet, Noresund, 7. mai 2009 Klinisk ernæringsfysiolog Laila Dufseth.

Presentasjon om: "Ernæring og dietter Fagforbundet, Noresund, 7. mai 2009 Klinisk ernæringsfysiolog Laila Dufseth."— Utskrift av presentasjonen:

1

2 Ernæring og dietter Fagforbundet, Noresund, 7. mai 2009 Klinisk ernæringsfysiolog Laila Dufseth

3 De norske næringsstoffanbefalingene Skal forebygge utvikling av mangelsykdommer Skal forebygge livsstils-sykdommer Generelle råd for befolkningen som helhet og som skal fremme folkehelsen Tar ikke hensyn til individuelle behov

4 Anbefalinger for et sunt kosthold Spis mye frukt og grønnsaker Spis grove brød og kornvarer Spis mye fisk, både som pålegg og til middag Spis renskåret kjøtt fremfor farseprodukter Bruk magre melkeprodukter Være forsiktig med fett, salt og sukker Drikk vann som tørstedrikk Spis regelmessig, helst 3-4 hovedmåltider og 1-2 mellommåltider hver dag Min 30 min fysisk aktivitet per dag

5 Det totale energibehovet, blir mindre med årene. Det totale behovet for proteiner og næringsstoffer, blir ikke mindre med årene. Per 30 årPer 70 år Trenger en gammel kropp så mye mat da?

6 Sårtilheling Hva trengs for sårtilheling? Ekstra energi Protein til nydanning av celler Jern og vit. A til celledeling Sink for enzymene som syntetiserer protein Vit. C for syntetisering av kollagen (gir støtte og binder vev sammen, mellom cellene) Omega-3-fettsyrer inngår i cellemembranen

7

8 450 kcal/26 g fett 450 kcal/10 g fett

9 Mat– hva er det for deg? Hva gjør jobben din artig og trivelig? Hvem lager/serverer du mat til i din jobb? Hva er viktig for din målgruppe? Hva gjør dere på din arbeidsplass for å tilrettelegge for et godt kosthold?

10 ”Nok mat, rett mat og trivelige måltider for eldre sykehjemspasienter: et kvalitetssikringsprosjekt” Gerd Sylvi Sellevold og Vigdis Brit Skulberg Undervisningssykehjem, Rapport nr 1/05

11 Storhusholdninger påvirker matvalg og har stort ansvar http://www.helsedirektoratet.no/ernaering/ servering

12 Anbefalt mat- og drikketilbud i kantiner/serveringssteder Varme/kalde måltider basert på: Frukt, grønnsaker og bær Kokte/bakte poteter Grove brød- og kornvarer Fisk, fjørfekjøtt og magert kjøtt Halvfet og mager ost Dressinger med lite fett eller olje Magre sauser Myk margarin/olje ved tilberedning

13 Drikke Melk: skummet, lett og/eller ekstra lett Juice Kaldt vann Kommentarer til anbefalingene Mat og drikke som tilbys daglig bør inneholde lite sukker, fett og salt! Grove brødvarer vil si at de er bakt med minst 50% sammalt mel Dersom det ikke er selvskjæring; tilby brødskiver som veier minst 40g Påsmurt mat bør bare ha et tynt lag margarin, ca 3 g/skive

14 Kosthold i helseinstitusjoner Anbefalinger for mat i sykehjem Ansvarsforhold og samarbeidsrutiner Veiing en gang per måned 4 faste måltider + min. et mellommåltid La beboerne få større innflytelse Enkel skriftlig trykksak om mattilbud Jevnlig vurdering av tilbud og utstyr

15 De viktige faktorene i et sunt kosthold Hyppige måltider Frukt og grønt Grove kornprodukter Gunstig fett Mindre salt Alltid vann tilgjengelig

16 Måltidsfordeling 23 24 1 1313 1818 2 3 4 5 22 7 10 1414 1515 1616 1717 1919 2121 8 1212 2020 Frokost Middag Kvelds Sen kvelds 6 Morgen mat 9 1 Drikke måltid Kaffe måltid Oslo kommune – Helse- og velferdsetaten – 2005 Nattfasten bør være maksimalt 12 timer Ved behov bør det være mulig å få mat utenom faste tider Beboerne bør alltid ha et tilbud om drikke Maks 3-4 timer mellom hvert måltid

17 Tallerkenmodellen Brød Kornvarer Pasta Ris Poteter Frukt Bær Grønnsaker Kjøtt Fisk Melk Melkeprod. Egg Nøtter og frø Belgvekster OBS! Saus, Smør, olje Sukkerrike matvarer

18 Tallerkenmodellen Brød Kornvarer Pasta, Ris Poteter Frukt Bær Grønnsaker Kjøtt Fisk Melk Egg. Melkeprod Nøtter og frø Belgvekster

19 Tallerkenmodellen til brødmåltidene

20 ”5 om dagen” En håndfull (150 gr) ‏ …x 5 2 porsjoner frukt, 3 porsjoner grønnsaker Rått å knaske på Skjære i biter Frosne grønnsaksblandinger (2-3 dl) ‏ Damp, wok, ovnsbak Tilsett i supper, gryter og sauser (bruk gjerne stavmikser/foodprocessor) ‏ Juice, smoothies Bær

21 ”5 om dagen” - hvorfor? Bidrar til inntak av vitaminer, mineraler, fiber og antioksidanter. Antioksidanter med på å uskadeliggjøre stoffer som blant annet kan skade vev og celler i kroppen. forebygger mot livsstilssykdommer og gjør en mer motstandsdyktig ”her og nå” finnes utallige grupper og stoffer finnes i frukt og grønnsaker, bær, urter, te, kaffe, nøtter og frø variert inntak frukt og grønt

22 Mat til stomipasienter Kornprodukter –Forsiktig med for mye hele korn og frø Frukt og grønt –Gjerne varmebehandle –Ta evnt vekk skall –Små biter/stavmikser –Løk, kål, belgvekster gir mye luft

23 Mat til stomipasienter (forts.) Melkeprodukter –Noen reagerer på søte melkeprodukter, gjerne Biola Vær forsiktig med skall på mais, popkorn, sopp? Væske –Ved løst tarminnhold, drikke nok, gjerne salt/sukker

24 Karbohydratrik mat Kostfiber Hele korn, grove korn- produkter, gryn Grønnsaker frukt, bær Nøtter, frø Sukker Frukt, bær Melk Hvitt/brunt sukker Øl Stivelse Poteter Ris Pasta Mel, korn Mais Banan

25 Kornprodukter Grovt Grove brød Grove knekkebrød Kornblandinger Fullkornspasta Brun ris Grovt i bakst Fint Fine brød/loff Chiabatta, pita, hamburger, pizza Pasta, ris Bakst, vafler osv Cornflakes, honny corn osv Forskjellen Mer fiber Mer vitaminer, mineraler, antioksidanter Bedre metthetsfølelse

26 Sukker og stivelse Stimulerer bukspyttkjertelen Blosukkerstigning + fettlagring Stadig påfyll av raske KH utmatter bukspyttkjertelen Helseproblem forbundet med høyt insulin og insulinresistens Diabetes type 2 Hjerte- og karsykdommer

27 Grovhetsmerking av brød Fint: 0-25% sammalt mel og hele korn Mellomgrovt: 25-50% sammalt mel og hele korn Grovt: 50-75% sammalt mel og hele korn Ekstra grovt: 75-100% sammalt mel og hele korn

28 Anbefalt inntak fiber 25-30 gram per dag 6 skiver fiberkneipp (75 % sammalt) 15 g 150 g gulrøtter 4 g 100 g grønnsaksblanding 3 g 2 frukt (eple, appelsin, pære) 4 g 200 g poteter (3 mellomstore) 4 g

29 Hvorfor mer fiber? Bedrer fordøyelsen(særlig fiber fra kornprodukter) ‏ Gir god metthetsfølelse Lite energi Reduserer kolesterol (geldannende fiber i havre, belgvekster og frukt) ‏ Stabiliserer blodsukkeret Obs! Drikk mye

30 Litt ekstra…. Hvetekli – 1 ts i grøt eller yoghurt gir 3 gram fiber. Bruk gjerne i kaker og vafler Grovt flatbrød til suppe eller middag, i sur melk Tørkede frukter (sviske, aprikos, rosin, fiken). Lag grøt, desserter, blant i yoghurt eller havregrøt, lag ”tilslørte bondepiker” Linfrø, loppefrø, gjerne som har ligget over natten i vann, bland i maten Bruk smoothies, fruktdrikker, sviskejuice Få med grønnsakene i supper, sauser osv Skjær opp frukt og grønt Eks 1/3 fint sammalt mel eller havregryn i kaker

31 Nes-studien 32 pasienter med fordøyelsesbesvær på institusjon I overkant av 2 dl Biola per dag Registrering av toalettvaner/bruk av avføringsmidler

32 ”Få fart på magen” 2 svisker 2 aprikoser 2 ananasringer 1 ss havregryn 2 dl Biola Blåbær Kjør alt i en blender

33 Væskebehov Væskebehovet kan øke ved: - Feber - Diaré og oppkast - Sterk varme - Fysisk aktivitet - Bruk av diuretika Tegn på for lite væske (dehydrering): - Sparsom, konsentrert urin - Forstoppelse - Forvirring - "Stående hudfold" Hos friske voksne: 30 ml per kg kroppsvekt per døgn

34 Råd for væskeinntak Tørste kjennes sent Ha drikke lett tilgjengelig Tilby drikke ofte nok, både til og mellom måltidene Minst 1,5 liter væske bør drikkes om dagen, med mindre annet er bestemt av legen Bruk gjerne mer væskefylt mat, som smoothies, suppe, frukt, yoghurt

35 Fettrik mat Animalsk (mettet) Ost (pålegg, pizza) Oppblandet kjøttmat (pølse, leverpostei, servelat, osv.) Smør, rømme, fløte, créme fraiche ”Fete poteter” Industrifremstilt mat (kaker, kjeks, brød, ”poser”) Sjokolade Vegetabilsk (umettet) Oljer, plantemargarin (på brød og i matlaging) Nøtter, mandler, frø, marsipan Avokado Fet fisk (pålegg, middag) Syke og eldre trenger kanskje ekstra fett, men også det umettede!

36 Fett og hjerte-kar LDL-kolesterol – økes av mettet fett HDL-kolesterol – økes av fet fisk/omega-3, frukt, grønt, kornprodukter, lite mettet fett TG – bedres av omega-3, fisk, mindre sukker, mindre fett totalt, vektreduksjon, mindre alkohol Kolesterol kan reduseres 5-30% på noen uker ved å legge om kosthold og livsstil Utvikling av åreforkalkning og fortetting av blodårer starter allerede i barneårene i de vestlige land

37 Hvordan redusere totalt og mettet og øke umettet fett i det daglige kostholdet? ”Mettet fett” Velg magre/rene produkter Bruk mindre mengde/sjeldnere Eks: Rent kjøtt fremfor salami, leverpostei og pølse Velg 1 brødskive med gulost og 1 med fisk eller frukt/grønt fremfor 2 med gulost Bruk mer kesam, yoghurt, cottage cheese fremfor rømme og creme fraiche ”Umettet fett” Bruk oftere Eks: Olje i steking, baking, matlaging Nøtter og frø i kornblanding, salater Fisk som pålegg og til middag, særlig fet

38 | Kjøttpålegg Salami –Energi 420 kcal –Protein 19g –Karbohydrat 2,5g –Fett 37g Lett- Salami –Energi 335 kcal –Protein 22g –Karbohydrat 1,6g –Fett 23g Kokt skinke –Energi 99 kcal –Protein 17,9g –Karbohydrat 0g –Fett 3g

39 | Velg fisk- –som pålegg Røkt og marinert Hermetisk; makrell i tomat og sardiner i olje. Reker/skalldyr Fiskekaker/fiskepudding –til middag, gjerne fet fisk Koke, dampe, bake eller grille i folie, evt. steke Røkt og marinert Fiskekaker/fiskepudding Vær varsom med ferdigprodukter (fett/salt)

40 Salt = NaCl Natrium (sodium) bør reduseres, særlig med tanke på blodtrykk Nordmenn spiser ca 10g salt per dag Generell anbefaling: 5 g Ved restriksjon: 2-4 g 50% av saltet vi spiser kommer fra halv og helfabrikata Salt

41 Speket, røkt eller saltet kjøtt og fisk Ferdigmat (poser, hermetikk, frossenmiddag) ‏ Pickels, oliven, kapers, surkål osv Kaviar, sild, reker Potetgull, salte nøtter Brød og bakevarer Melk og melkeprodukter Saltrike matvarer

42 Krydder og urter gir mye smak Sitronsaft, eddik, balsamico Selleri, ingefær, hvitløk Bake i folie fremfor å koke Bruk lite kokevann/damp La grønnsaker og poteter trekke sammen med fisk/kjøtt Vanesak! Smak uten salt

43 Seltin 50% NaCl + 40%KCl 20% Na Lo-salt 33%NaCl + 66%KCl 13% Na Urtesalt, hvitløkssalt, soyasaus, grillkrydder etc inneholder mye natrium Vanlig salt (NaCl) består av ca 40% Na Salterstatninger

44 Kartlegging av mat- og drikke-inntak Hva spiser og drikker personen? Er inntaket i samsvar med behovene? Har inntaket endret seg i den siste tiden? Hvis personen spiser og drikker for lite, hvilke tiltak er nødvendige?

45 Pasientens energi- og proteinbehov Energibehov: 30 kcal/kg x pasientens kr.vekt (kg) =________ kcal 30 kcal/kg x 50 kg = 1500 kcal Proteinbehov: 1 gr protein/kg x pasientens kr.vekt (kg) =______ gr protein 1 gr protein/kg x 50 kg = 50 g protein Regelmessig veiing

46 Tiltak ved lavt mat- og drikke-inntak Regelmessige måltider, 6-8 i døgnet Berikning Energi- og næringstett kost Evnt annen ernæringsstøtte (drikker, sonde)

47 Havregrøt Eksempel: –Havregrøt på vann: 70kcal –Havregrøt på H-melk: 200kcal –+3 måleskjeer Nutrison powder: 280kcal –Tilsatt 2ss kremfløte: 380kcal Over 5 ganger så mye energi, samme volum.

48 Spinatsupper Spinatsuppe (mager) 1 liter buljong 400 gr spinat jevning 1/2 dl fløte krydder Spinatsuppe (fet) 8 dl lettmelk 400 gr spinat 50 gr fl. marg. eller olje jevning 2 eggplommer 1 dl fløte buljong, krydder Bruk gjerne andre grønnsaker!

49 Rapsolje i maten 1 ss 3 ganger om dagen gir 300 kcal ekstra! …. i eggerøra, havregrøten, semulepuddingen, vaffelrøra, smoothiesen, i kefir over flatbrødsoll eller vassgraut, kveldssuppa…. Bare fantasien begrenser!

50 Alternativer Tidlig frokost kl 7, senkvelds eller nattmat 1 kopp havrevelling (1 dl H-melk, 2 ss fløte, 1 ss havregryn, 1 ss rosiner, 1 ss ubl saft) 276 kcal og 5,3 gr protein Mer pålegg: ½ sk brød med margarin, skinke og ost, ½ sk brød med ½ egg og ansjos 268 kcal og 14 gr protein (- ost og ansjos 190 og 9)

51 Berik med mer kalorier i alle måltider Ost –revet ost på supper, pastaretter, til gratinering Fløte –i supper, gryteretter, grøt Eggeplomme –i gryteretter, supper Smør/margarin/olje –På grøten, i supper, gryteretter, steking, saus Seterrømme/Creme fraiche –saus, i gryteretter, ved siden av kake/frukt

52 Lag en Smoothies! Jordbær og pæredrøm 1 kurv jordbær og 2 modne pærer mikses med 6-8 isbiter og 3 dl farris 1 gl gir 46 kcal, 0,6 gr protein Blå fløyel 2 dl Biola blåbærdrikk, 1 banan og 2 dl frosne blåbær Blandes. Søt evnt med 1 ts honning 1 gl gir 160 kcal, 4,9 gr protein Sunt og godt 4 egg piskes med 6 ss sukker. Bland i 1,5 dl fløte og 5,5 dl H-melk. Press i saften av 5 appelsiner 1 gl gir 275 kcal, 6 gr protein

53 Velg riktig produkt Sans Eple/pære 125 ml gir 66 kcal og 5,3 gr protein Nyt Eple/pære 125 ml gir 170 kcal og 3,9 gr protein

54 Laktoseintoleranse Mangler enzymet laktase som bryter ned melkesukkeret i tarmen Medfødt defekt eller enzymet har blitt borte på grunn av endrede forhold i tarmen (antibiotika, cøliaki, stråleskade, genetisk) Diare, luftsmerter, lys avføring

55 Laktoseintoleranse Toleranse for mengde laktose er individuell For mye gir ubehag Det er mye laktose i ”melkemat”: melk, rømme, fløte, yoghurt, is, pannekaker, vafler, grøt, brunost osv. Det er lite laktose i: hvitost, smøreoster, laktoseredusert melk Kan bruke Kerulac eller Kerutabs (laktase) ved spesielle anledninger

56 Laktosereduserte produkter Laktosereduserte TINE-produkter: TineMelk Lett Laktoseredusert TineMelk Kakao (skolemelk) Biola Småflasker Biola Fruktdrikk LITAGO Yoghurt Og melkefrie produkter

57 Melkeproteinallergi Alle varedeklarasjoner må leses nøye slik at det ikke finnes noe melk i produktet: melk, kumelk, smøreost, tørrmelk, Crème fraiche, fløte, is, kasein, kaseinat, kesam, kvark, laktalbumin, margarin, myse, mysepulver, ost, ostepulver, rømme, smør, yoghurt, yoghurtpulver. Betegnelsene krutonger, sjokolade, kjeks og strøkavring kan også skjule melk. Kakaosmør har ikke noe med vanlig smør å gjøre og kan trygt brukes. OBS! melk fra geite, esel og hoppe Ingen form for melkeprodukter kan spises Kan få alvorlige reaksjoner ved inntak

58 Melkeproteinallergi Melk og –produkter må erstattes med annen mat, særlig med tanke på proteiner, kalsium, jod og ulike B-vitaminer Annen drikkemelk: soya, ris, havre, sesam I mat: alt. drikkemelk, kokosmelk, Odense Erlet (palmekjerneolje) Det finnes alternativer til yoghurt, ost og is, basert på blant annet soya

59 Cøliaki Sykdommen er kronisk Dersom man ikke opprettholder et strengt glutenfritt kosthold vil tarmen igjen forverres Total omlegging Må erstatte glutenholdig mat med mat som også erstatter næringsstoffene fra korn (energi, protein, jern, tiamin, niacin, fiber) Må ekskludere:hvete, rug, bygg, tricale/rughvete, spelt/dinkelhvete, durumhvete, uren havre

60 GlutenIkke gluten Hvete, hveteprotein Gluten Samalt hvete, kli Rug Bygg Tricale/rughvete Spelt/dinkelhvete Durumhvete Couscous Kamut (egyptisk hvete) Dhurra Malt, maltekstrakt Uren havre Mais/polenta Ris Frø Hirse Bokhvete Teff Sojamel Potetmel Sagogryn Arrowrot Johannesbrødkjernemel Glutenfri havre Tragant Maltodekstrin, maltose, maltsukker

61 En litt sunnere ostekake Ingredienser 2 ½ dl havregryn 1 plate kokesjokolade 1 pk. gelépulver med bringebærsmak 1 beger cottage cheese ½ l fruktyoghurt med skogsbær Med denne ostekaken kan du unne deg å skeie ut med god samvittighet. Fremgangsmåte Rist havregryn i tørr stekepanne til de er sprø. Smelt sjokoladen i vannbad og rør den sammen med havregrynene. Klem massen ut i en 24 cm springform. Dekk gjerne bunnen med bakepapir, da er kaken lettere å få ut av formen. Lag gele med halv vannmengde. Avkjøl den, men pass på at den ikke stivner. Mos cottage cheesen så den blir glatt og rør den sammen med yoghurten. Rør inn geleen og la det stå til det tykner. Hell ostemassen over havregrynsbunnen i formen, og la kaken stå i kjøleskap til den stivner. Pynt med sesongens friske bær. Kalorier per porsjon 209 Andel kalorier fra Protein 16 Fett 27 Karbohydrater 57 12 porsjoner

62 Hvordan øke fiberinnhold? Glutenfrie melblandinger og ferdig brød relativt fiberfattig Alternativer til brød er varme lunsjer eller salater – godt med grønnsaker Glutenfrie kornblandinger Berike med fiber fra: fiberhusk, ren havre, linfrø, hirse, roefiber, nøtter, frø

63 Fettredusert kost Som regel 40 eller 60 gram fett per dag Resten av energibehovet må dekkes av mer karbohydrater og protein enn det som normalt anbefales Krevende kost fordi det er behov for større mengder mat enn normalt Kan berike med ekstra karbohydrater eller MCT-fett Finnes ulike næringsdrikker, pulver eller sondeernæring Skal brukes til personer som ikke tåler fett Ingen form for slankekost

64 Fettredusert kost Hvor mye er 50 gram fett per dag? 14 gr ( 1 ss) matolje14 gram 25 g lettmargarin 10 gram (12 g margarin/smør) ½ liter skummet melk0.5 gram (2 dl ekstra Lettmelk) 100 gr kjøtt eller 150 gram fisk15 gram 50 gram magert pålegg5 gram annet for eksempel brød5 gram

65 Kommunikasjon og samarbeid Kartlegge matbehov hos brukeren ved innkomst Viktig med godt samarbeid mellom kjøkkenet og avdelingen Unngå misforståelser Avklare muligheter Oppfølging av ernæringsstatus Følge opp evnt. behov for endring

66 Oppmuntringer Du har noe viktig å bidra med! Si fra til de andre om det som er viktig. Kommunikasjon gir resultater. Vær yrkesstolt!

67 Nyttige nettadresser www.hev.oslo.kommune.no www.dinkost.no www.shdir.no www.naaf.no www.nutricia.no www.nestlenutrition.no www.fresenius-kabi.no www.kreftforeningen.no www.keff.no ref.gr onkologiwww.keff.no www.melk.no www.allergimat.no www.diabetes.no