Sensorikk Mat og helse -fordypning førskolelærer Februar 2009

Sensorikk Mat og helse -fordypning førskolelærer Februar 2009
Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold
Hva er sensorikk? Sensorikk er å bedømme og beskrive et produkts egenskaper som lukt, smak, utseende og tekstur ved hjelp av menneskets sanser. MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Hvem bruker dette? Restauranter: utvikling av nye rette sammensetting av menyer vin-testing Markedsføring forbrukertesting annonsering/reklame Produktutvikling optimalisering nye produkter Kvalitetskontroll råvarer/ferdigvare holdbarhet MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Hvilke verktøy har vi? Hørsel Øyne Nese Tunge Tenner Fingre Samspill mellom alle sansene MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Grunnsmaker Søtt Salt Surt Bittert Umami MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Søtt Relatert til karbohydrater Sukker, alkoholer, noen aminosyrer, sakkarin og noen salter Eks: sukker, honning, sirup, frukter, tørket frukt, rotfrukter, suketter MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Salt Metall-ioner, kalsium Eks: Salt, spekemat, bacon MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Surt Konsentrasjon av hydrogenioner i syren Eks: sitron, eddik, lime MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Bittert Kinin, nikotin, koffein, morfin, aspirin Eks: Kakaopulver, Grønnsalat som friseesalat, sterk kaffe, appelsinskall, tonic, øl MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Umami Aminosyrer, små peptider og nucleotider Gjerne relatert til glutamat Beskrives ofte som smaken av proteiner i kjøtt Buljongpulver, soltørket tomat, soyasaus, stekt kjøtt, MSG MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Smakshjulet (http://www.bryggeri.net/news_index.php?topic_id=388)
MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Tradisjonell inndeling av tungen
Søtt – Helt foran på tungen kan vi smake det som er søtt best. Salt – Midt på tungen kjenner vi salt best. Surt – Og det sure smaker vi mest på siden av tungen. Bittert – Bakerst på tungen kjenner vi mest bittersmaken. Umami – Den smaken kjenner vi på hele tungen. MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Tungen http://www.djur.cob.lu.se/Svar/Lukt.html
Den här bilden visar hur olika smaker avläses på olika delar av tungan. Den har funnits i de flesta läroböcker i snart hundra år. Men den är fel! Den bygger på undersökningar från 1800-talet som missuppfattades i början av 1900-talet! Det finns inga data som tyder på att olika delar av tungan är specialiserade för olika smaker. Pröva själv där hemma, t.ex. med lite socker, lite salt, apelsin och grapefrukt! Alla de fyra smakerna känns på hela tungan. Finns det skillnader i känslighet för vissa smaker mellan olika tungregioner, så är de små. Läs mer på engelska om detta och om smaken i Scientific American, Mars Copyright 1996 © Corel Corporation. MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Terskelverdi For at smakscellene skal reagere må hvert stimuli ha en viss styrke. Terskelverdien i en celle vil variere fra person til person. Salt er et godt eksempel, hvor mye salt man bruker før maten oppfattes som salt varierer MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Summasjon i tid og rom Eks vinsmaking. Vinen holdes lenge i munnen for at alle smaker og lukter skal oppfattes. Sansecellene summerer opp alle de svake stimuliene over tid for å sende signaler til hjernen Smaken utvikler seg ettersom en holder vinen i munnen MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Adaptering Når en celle stimuleres over lenger tid blir den ”trett” og klarer ikke sende flere signaler til hjernen. Cellen blir adaptert Derfor viktig å la cellene hvile, dette gjøres for eksempel ved å skylle munnen med vann MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Ikke bare grunnsmakene…
Den taktile følelsen; registrerer følelse i huden. F.eks. den snerpende følelsen av rabarbra Den kinetiske følelsen; registrerer følelse i muskler, sener og ledd. F.eks. mørhet og seighet i kjøtt. Tekstur Den trigeminale følelsen; registerer følelse i nese, munn og svelg. F.eks trykk, varme, kulde og sterke smaker MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Andre forhold Genetisk. PTC (phenylthiocarbamid) kan ikke sanses av omtrent 30% av befolkningen Supertasters; ca 25% av befolkningen og hovedsakelig kvinner; Oppfatter bittersmaken av 6-n-propylthiouracil (PROP) MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Lukt Nesen, luktstoffer kan tilføres gjennom neseborene og via svelget Mat og drikke kan sanses før det spises og etter at man har tatt det i munnen Når man er tett i nesen smaker maten mindre MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Hva lukter det? Lukteforsøk 1 – blindtest. Lukt på boksen og skriv ned navnet på krydderet. Dersom du ikke husker navnet på krydderet kan du i kolonnen ved siden av skrive ned en matrett du forbinder med lukten. MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Hørsel Lyden av noe som freser i stekepannen. Lyden av å spise et eple Pølser Potetgull/chips MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Syn Matens utseende viktig Farge Konsistens Anretning MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Hva forventer du? En gul drops vil smake? Et grønt eple? Et rødt eple? Blått godteri/brus? Grønn saus/suppe? Forventninger til smak er viktig MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Oppsummering Sensorikk er å bedømme og beskrive et produkts egenskaper ved hjelp av sansene Ikke bare smak men et samspill mellom alle sansene Smakspreferanser er individuelle, og det er ingenting som er rett eller galt MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Ha betyr smak for opplæringen i mat og helse? (Basert på egen masteroppgave, elever i 8.klasse) Undersøkelser viser at ungdom velger mat i forhold til hva de synes smaker godt Smaken akkurat nå er viktigere for valg enn kunnskap om at de kan utvikle sykdommer senere i livet MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Hva synes ungdom er godt da?
Ungdommene har problemer med å si mer enn at det smaker godt Taco nevnes hyppig som en favoritt Pizza er også godt Flere gutter enn jenter sier de liker laks MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Hva synes dere er godt? Frokost? Lunsjmåltid? Hverdagsmiddag? Helgemiddag? Festmåltid? MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Hva er ikke godt da? Når det gjelder å beskrive hva de ikke liker, brukes beskrivelser av alle sansene Konsistens er den hyppigste årsaken til at mat ikke likes Kokt hvit fisk er en gjenganger for ”dårlig” mat Produkter som ikke tilfredsstiller forventningene trekkes også frem MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Hva er det dere ikke liker?
Er det noe dere overhodet ikke spiser? Hvorfor? Mat som ikke er god, men som kan spises til nød? (For eksempel i første middagsbesøk hos svigermor) MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Er usunn mat god? Elevene nevner at hamburger og fastfood er svært godt, men at den er usunn. Mat fra McDonalds er godt likt men de er også klar over at den inneholder mye fett. MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Er sunn mat dårlig? Kokt hvit fisk er ikke godt men den er sunn Elevene liker frukt Rosenkål er ikke særlig godt Det kan være godt og sunt samtidig f.eks. laks MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Andre antydninger Jentene har flere ting de ikke liker enn guttene Elever som har spist flere fremmede matvarer, har færre matvarer de ikke liker MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Og så? Er det slik at man spiser mer usunt om man foretrekker søte matvarer??? Ved å bli bevisst egen smakssans tør barn å prøve flere produkter (evaluering av Sapere-metoden Sverige) Kanskje man lettere kan velge sunne matvarer om man har et større utvalg å velge i? MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Nyttige adresser: MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Sensoriske metoder Differanse: forskjeller Kvalitative/kvantitative: egenskaper Preferanse: liker/liker ikke MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Hvilken metode bør man velge?
Analytiske metoder: Er det forskjell på produktene? Partest Triangeltest Duo-trio-test 2-ut-av-5-test Kan produktene ordnes etter økende grad av …? Rangeringstest Hva består forskjellen i, og hvor stor er den? Beskrivende test Kvalitetskontrolltest MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Affektive metoder: Har forskjellen noen betydning? Forbrukeranalyser: - Preferansetest - Akseptansetest MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Preparering av prøvematerialet
Prøvene må være like Temperatur Mengde Informasjon Omgivelser MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Sensorisk analyse og forbrukerforskning ved Nofima Mat
November 2008 Josefine Skaret

Sensorisk analyse Er menneskers beskrivelse av utseende, lukt, smak og tekstur på et produkt MATFORSK har erfaring med sensorisk analyse fra 1976 og har et av Europas beste panel (referanse: ringtester i EU) MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

God situasjon i Norge generelt, men utbrudd forekommer stadig Mat kan overføre > 200 sykdommer Mest vanlig er mage-tarminfeksjoner Kan også gi alvorlig sykdom og død hos barn, eldre og svekkede personer Til tross for stadig mer kunnskap om hva som kan forårsake sykdom via mat er det allikevel økende antall utbrudd og personer som smittes via maten. Årsaker kan være at det er større produksjonsenheter, lengre transport og flere som rammes når det først går galt. I tillegg reiser vi mer enn noensinne. Vi har en god situasjon i Norge. men utbrudd forekommer stadig. Who har beregnet at det er 4 millioner sykefraværsdager pr år i Norge knyttet til sykdom via maten. På bildet ser vi en liten pike som ble smittet av E.coli ved utbruddet via Morrpølse i Norge i 2006.Det viser at mat kan også kan påføre alvorlig sykdom og at dette kan innebære tragedie for de som rammes av sykdom, men i i høy grad også for produsent og for en hel bransje. Vi har f eks veldig lite salmonella i vårt miljø og i våre husdyr, men derimot mange tilfeller knyttet til Campylobacter. Kaldt klima og små husdyrbesetninger kan være medvirkende årsaker til Salmonella. Det er allikevel utfordringer også i vårt miljø. Vi vet f eks at Salmonella er forholdsvis vanlig hos ville fugler og pinnsvin i Norge og dermed er tilstede rundt oss i naturen. Bakterier som kan overføre sykdom via mat kalles PATOGENE BAKTERIER. Listeria og Ecoli av typen EHEC er eksempler, sammen med andre som Salmonella, Campylobacter og Stafylokokker. Vi har i det siste sett alvorlige utbrudd med nettopp Listeria og E.coli. Symptomer avhenger av årsak til sykdommen. Symptomer kan komme raskt etter spising eller det kan ta dager og til og med uker før de kommer. Det mest vanlige er at symptomer kommer 24 – 72 timer etter spisingen. De mest vanlige symtpomene er magesmerter, oppkast og diarè. Matbåren sykdom kan også gi langsiktige helseproblemer av mer alvorlig art, som kreft og leddgikt. Man regner med at 3 % av matbåren sykdom kan gi slike langvarige helseproblemer. MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Hva kan objektiv sensorikk brukes til?
Kvalitetskontroll Ingredienser Prosess Produktutvikling Nye produkter/konsepter Kopiere konkurrenten Lagring Prosess, ingredienser Forskning MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Hva kan subjektiv sensorikk brukes til?
Preferanse Foretrekker, liker best Aksept Kan godta/ikke godta Kjøpsvillighet Kan/kan ikke tenke meg å kjøpe Segmentering Hvilke grupper liker hva? Meningsutsagn Ideer til nye produkter/forbedringer Nytt regelverk om hygiene kommer. Det er samme regelverk som ble innført i EU fra 1. januar Regelverket omtales som Hygienepakken i Norge og er en ny generell hygieneforskrift, en animalieforskrift og nye mikrobiologiske retningslinjer. Siste informasjon fra Mattilsynet går ut på at den vil bli innført i Norge i løpet av Følg med på Mattilsynets hjemmesider, hvor de n ye forskriftene allerede er tilgjengelig oversatt til norsk. De nye forskriftene her vil erstatte en del eldre forskrifter f eks hygieneforskriften. Det nye regelverket setter større krav til system og dokumentasjon. I tillegg er det færre detaljer enn i tidligere hygieneregelverk. Dette gir større muligheter for å tilrettelegge det etter eget ønske med mer fleksibilitet. Samtidig er ansvaret for at maten er trygg plassert tydeligere enn før. Hvert ledd i verdikjeden har ansvar for å sikre sin del. Man innfører også et generelt krav om gjennomføring av HACCP, som er en internasjonal metode for å sikre maten. Det arbeides nå med utarbeidelse av bransjevise retningslinjer som skal bidra med både detaljer for å sikre prosesser. Det er bransjene selv som utarbeider disse i Norge. MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Når er sensorisk analyse aktuell ?
Subjektiv Hvilke produkter foretrekkes? Hvor godt likes produktene? Objektiv Hvordan kan produktet beskrives? Er det forskjell mellom prøvene? Subjektiv + objektiv Hvordan kan det beste produktet beskrives? Objektiv + instrumentell Hvilke sensoriske egenskaper samsvarer med kjemiske analyser? Økende krav om HACCP via kunder. Norske aktører setter nå krav om HACCP i dagligvarehandelens standarder som f eks BRC .. Når store viktige kunder setter fram krav om HACCP - er det en meget sterk føring for å få HACCP på plass. Hele verdikjeden vil i stadig sterkere grad sette krav om HACCP. Det gjelder også krav fra produksjonsbedrifter bakover til alle de som leverer råvarer og ingredienser. GFSI Blobal Food safety Initiativ - bak er alle de store matvarekjedene i verden. Globalisering av markedet for mat er noe av bakgrunnen. Blitt enige om innhold i krav til sine leverandører Mål - at man skal slippe en masse revisjoner ”Certified once… Blitt enige om noen standarder som tilfredsstiller disse kravene. BRC er en av dem - EFSIS en annen Norgesgruppen og Hakongruppen har satt krav om BRC innen deres egne merkevareleverandører skal være godkjent i 2004 BRC kommer fra dagligvarehandelen i England Setter strenge krav Har generelt krav om HACCP og refererer til Codex Alimentarius. I tillegg krav til kvalitetsledelsessystem og forankring i toppledelsen - Bra! I tillegg en rekke helt konkrete krav innen disse områdene Mye fokus på fysisk risiko - eks glass MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Forskjellstester - gir svar på om det er sensorisk forskjell mellom to produkter. Det er aktuelt å bruke forskjellstester når det er små sensoriske forskjeller. Forskjellstester er raske å utføre og har en relativt enkel statistisk resultatbehandling. Mest brukte forskjellstester er: Partest: Panelet får 2 prøver, hvilken er søtest ? Triangel: Panelet får 3 prøver, hvilken er ulik de to andre ? Duo-trio: Panelet får 3 prøver hvor en er referanse. Hvilken av de andre er lik referansen ? Rangering: Prøver plasseres etter intensitet av en bestemt egenskap Ref MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Beskrivende tester (profilering) Benyttes når en på forhånd antar at det er produktforskjeller. Disse produktforskjellene blir beskrevet ved hjelp av utseende, lukt, smak og tekstur egenskaper. Metoden kan brukes ved produktutvikling og produktoptimalisering, kartlegging av objektive forskjeller mellom prøver eventuelt før forbrukeranalyse. sensoriske egenskaper kan bedømmes ved en beskrivende test, mest vanlig er Resultatbehandling skjer med variansanalyse (ANOVA) og Prinsipal komponent analyse (PCA). Eksempel på radarplott av profilering av 3 typer kjøtt bedømt med 13 smaks og tekstur egenskaper. MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Radardiagram av ulike typer kjøtt MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Kvalitetskontrolltest Det er nødvendig å holde kvaliteten på råstoff eller ferdigvare på topp. Sensorisk kvalitetskontroll benyttes for rutinemessig kontroll av ferdig produkt eller råstoff inn i bedrift. Et mindre antall (5-7) dommerne med god trening på produktet benyttes. Produkter bedømmes mot en referanse eller en produktspesifikasjon. MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Bedømmelse av pølse MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Forbrukerundersøkelser Å skaffe korrekt forbrukerinformasjon er en suksessfaktor i en produktutviklings-prosess. En avgjørende faktor for om et produkt blir godtatt på markedet er ofte smaken. Forbrukerundersøkelser kan bidra med: Måle preferanse eller aksept for ett eller flere produkter i en større gruppe i befolkningen Kartlegge egenskaper ved produktet som er viktige for forskjellige forbrukere MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Tilfeldig valgte forbrukere Er nødvendig for å måle preferanse eller aksept for et eller flere produkter i en større gruppe av befolkningen. Formål: Finne forbrukers preferanse blant ulike produkter basert på enkelt-egenskaper eller helhetsvurdering. Finne segmenter av forbrukere med ulik preferanse for forskjellige produkter/produktegenskaper. Måle forbrukers aksept for pro-dukter ved skifte av ingredienser. Metoder: ”in hall test” ( f.eks på et kjøpesenter) Egne lokaler Hjemmetest MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Forbrukerpanel Et mindre antall forbrukere samles for å avdekke viktige produktegenskaper. Gir utdypende, men ikke nødvendigvis representativ, informasjon om emnet. Metoder: Fokustester: gruppe-samtalermed 8-10 personer Dybdeintervju: avdekker hvordan forbrukere assosierer verdier og holdninger til egenskaper i produktet. Formål: Finne egenskaper ved pro-duktet som er viktig for ulike segmenter av forbrukergrupper Skaffe ide til nytt produkt Avdekke produktbehov som forbrukerne har MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Sensorisk panel ved Matforsk
12 trente dommere Valgt ut etter bestemte kriterier 3-24 års erfaring, snitt 13 år Jobber fast 3 dager i uken Bedømmer alle typer produkter Testes og trenes i løpet av hele året MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Sensorisk panel For størst mulig nøyaktighet i analysene benyttes 12 dommere, men for enkelte sensoriske problemstillinger oppnås stor nok nøyaktighet med færre. De sensoriske dommerne ledes av godt kvalifiserte personer. Dommernes resultater blir kontinuerlig kontrollert og eventuelle avvik blir korrigert. Den sensoriske labdriften er akkreditert under den Norske Akkrediteringsordning (Reg nr: TEST016) 6 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Utvelgelse av dommere grunnsmak søt, sur, salt, bitter umami (MSG-monosodium glutamat), metallisk ”genetiske smaker” råne, PROP farge ”gråsone” av fargeblindhet lukt gjenkjenne, identifisere tekstur tannproteser, munnfølelse gjentak av egen bedømmelse - NB MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Mennesker som instrument
Mennesker (personer, dommere) varierer! Mellom menneskene (gruppen) Kultur, biologiske ulikeheter, erfaring, preferanser, utdannelse, alder Innen seg selv Helse, humør, oppmerksomhet, læring MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Krav til en sensorisk dommer
Lukt- og smaksevne Helse Våken og opplagt Ikke sterke lukter Parfyme, deodorant, tobakk etc. Ikke røyker! Ikke drukket kaffe/te eller spist mat min. 30 min før analysen Ikke komme med subjektive utbrudd! Æsj, nam, urgh…. MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Mennesker som instrument, -problemer??
Minimalisere ulempene: Gjentatte målinger Antall dommere stort nok Påvirkning fra andre dommere reduseres Opplæring Antall prøver ikke for stort Unngå tidspress under bedømmelse MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Grunnsmaker Søt (sukker, ....) Salt (kjøkkensalt, ....) Sur (edikkesyre, ....) Bitter (tonic, kaffe....) Umami (MSG) MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

Utvikling av ny Colasort Beskrivende test av 8 Colasorter
11 sensoriske dommere Hver sort ble bedømt to ganger 17 sensoriske egenskaper 8 sorter Cola ble bedømt: Coca Cola, Pepsi Cola, Coop Cola, Grans Cola, Pepsi Max, Tab X-tra, Pepsi Max-Cool Lemon og Club Cola MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold

PC2 Bi-plot 1.0 Pepsi Lemon intensitetlukt syrliglukt Intensitetsmak syrligsmak 0.5 avvikendelukt avvikendesmak hvithet bittersmak Pepsi -Max fyldighet Club Cola Grans Cola kullsyre saltsmak søtsmak metallsmak kunstigsmak astringent Coop Cola Pepsi Cola Coca Cola Tab X-tra -0.5 PC1 RESULT2, -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 MH- Daniel Bødtker-Lund Høgskolen i Vestfold X-expl: 69%,24%

Sensorikk Mat og helse -fordypning førskolelærer Februar 2009

Liknende presentasjoner

Presentasjon om: "Sensorikk Mat og helse -fordypning førskolelærer Februar 2009"— Utskrift av presentasjonen:

Liknende presentasjoner

Om prosjektet

Tilbakemelding

Logg inn

Logg deg på via sosiale nettverk:

Sensorikk Mat og helse -fordypning førskolelærer Februar 2009

Liknende presentasjoner

Presentasjon om: "Sensorikk Mat og helse -fordypning førskolelærer Februar 2009"— Utskrift av presentasjonen:

Liknende presentasjoner

Om prosjektet

Tilbakemelding